Butter

Das in Kritik geratene Streichfett

Butter ist für viele ein wertvolles Lebensmittel. Zum Verfeinern von Speisen und als Geschmacksträger ist sie kaum zu ersetzen. Geschmolzen auf zartem Spargel, als Zutat für Kuchen und Kekse oder als Brotaufstrich – wir setzen vor allem Butter aus Kuhmilch täglich und in vielschichtiger Form ein.

Butter hat viele gesundheitsfördernde Bestandteile

Butter
Butter gehört für viele auf den Frühstücksteller, in den Kuchen und als Bratfett in die Pfanne.

Butter ist ein vorwiegend aus dem Rahm von Milch produziertes Streichfett. Nach EU-Verordnung muss sie mindestens aus 82 % Milchfett bestehen. Der Brennwert von Butter beträgt pro 100 g etwa 3.100 Kilojoule (kJ), was ungefähr 740 Kilokalorien (kcal) entspricht.

Überwiegend wird die Butter aus Kuhmilch hergestellt, aber auch Schafmilch und Ziegenmilch können Ausgangsstoffe zur Butterproduktion sein. Damit das Milcherzeugnis als Butter verkauft werden darf, muss der Wassergehalt von maximal 16 % eingehalten werden.

Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind Milchbestandteile wie Milchzucker, Proteine, Mineralstoffe, Milchsäure, Cholesterin und zahlreiche, fettlösliche Vitamine. Vitamin D beispielsweise unterstützt die Knochengesundheit. Vitamin A und Vitamin E braucht unser Körper unter anderem wegen der antioxidativen Wirkung. Diese Vitamine sind in der Lage, freie Radikale abzufangen und gelten infolgedessen als arteriosklerose- und sogar krebshemmend.

Schon gewusst?

Fett ist nicht gleich Fett. Die meisten in Butter enthaltenen Fettsäuren haben tatsächlich eine positive Wirkung auf unseren Körper.

Nährstoffe in Butter

BestandteileAnteil/100 g
Kohlenhydrate 0,6 g
Proteine0,67 g
Fett83,2 g
Wasser15,32 g
Mineralstoffe
Calcium13 mg
Chlor23 mg
Fluor71 mg
Kalium16 mg
Magnesium3 mg
Natrium5 mg
Phosphor21 mg
Schwefel9000 µg
Zink0,23 mg
Vitamine
Vitamin A
Retinoläquivalent
Beta-Carotin
0,59 mg
653 µg
380 µg
Vitamin B2 (Riboflavin)0,02 mg
Vitamin B3
Niacinäquivalent

167 µg
Vitamin B5 (Pantothensäure)0,05 mg
Vitamin C0,20 mg
Vitamin E2 mg
Vitamin K (Phyllochinon)7 µg

100 g = 3101 kJ; 1 mg = 1000 µg

Fettsäuren in Butter: Nicht alle sind schädlich

Butter fördert Cholesterin
Butter enthält Transfettsäuren. Diese fördern das schädliche LDL-Cholesterin.

Im Milchfett sind alle Arten von Fettsäuren, die in Nahrungsfetten vorkommen, enthalten. Somit gleicht Butter in ihrer Zusammensetzung weder anderen tierischen Fetten noch pflanzlichen Ölen. Die meisten Fettsäuren haben wichtige Aufgaben:

  • Die in der Butter enthaltenen kurz- und mittelkettigen gesättigten Fettsäuren werden vor allem von Darm- und Leberzellen zur Energiegewinnung herangezogen.
  • Die langkettigen gesättigten Fettsäuren haben strukturelle Aufgaben und werden als Fette im Sinne der Energiereserve abgelagert.
  • Die langkettigen ungesättigten Fettsäuren haben wichtige Funktionen im Stoffwechsel. Die Omega-3-Fettsäuren wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus.
  • Die zweifach ungesättigten Fettsäuren mit dem Namen konjugierte Linolsäuren gelten nicht nur als cholesterinsenkend, sondern auch Arteriosklerose vorbeugend.

Die enthaltenen Transfettsäuren hingegen fördern das Cholesterin. Genauer gesagt: Das schädliche LDL-Cholesterin wird erhöht und das gefäßschützende HDL-Cholesterin gesenkt.

Unser Lesetipp: Das kaum Cholesterin Kochbuch von Ernährungsexperten Sven-David Müller

Jedoch enthalten 10 g Butter selbst nur 24 mg Cholesterin. Davon wird vom Körper lediglich die Hälfte aufgenommen. Die empfohlene Tagesdosis von Cholesterin liegt bei 300 mg, die der Butter bei 30 g.

Butter, doch kein Übeltäter?

Butter
Butter zum Abendbrot? Ist das nicht schädlich?

Studien haben sich sehr häufig mit der Frage auseinandergesetzt, wie sich Butter auf Diabetes und das Risiko von Herz- und Gefäßleiden auswirkt. Das überraschende Ergebnis:

Herz- und Gefäßleiden werden durch den Konsum von Butter nicht beeinflusst, das Diabetes-Risiko sinkt sogar leicht.

Im Detail:

  • Im Vergleich zur Vollfettmargarine hat Butter einen ebenso hohen Fettgehalt von 80 bis 90 %. Sie ist allerdings leichter verdaulich. Mit fettreduzierter Butter sowie Mischstreichfetten, die mit Rapsöl oder Joghurt, verfeinert sind, lassen sich Kalorien sparen.
  • Die in Butter enthaltenen Omega-3-Fettsäuren haben eine günstige Wirkung auf Herz und Blutdruck. Vor allem Butter aus Weidemilch enthält einen hohen Anteil an Omega-3-Fetten und auch an Vitaminen.
  • Die enthaltenen gesättigten Fettsäuren sind kurz- und mittelkettig. Sie haben keine ungünstigen Auswirkungen auf das Verhältnis von HDL-Cholesterin zu LDL-Cholesterin.
  • Daneben muss der Gehalt an den Mineralstoffen Calcium, Jod, Selen und den den Vitaminen A, D, E und K2 lobenswert erwähnt werden.

Butter ist also scheinbar nicht so gesundheitsschädigend wie angenommen. Doch einige Forscher warnen jetzt: Es gibt Hinweise darauf, dass unsere Kuhmilch Erreger enthält, die eine Entstehung von Krebs begünstigen.

Begünstigt Butter Krebs?

Man stellte fest, dass in Ländern mit einem hohen Milch- und Rindfleischkonsum auch die Darmkrebsraten hoch sind. Der Medizin-Nobelpreisträgers Harald zur Hausen fand in Kuhmilch und Rindfleisch Erreger, die chronische Entzündungen verursachen. Diese sogenannten Bovine Meat and Milk Factors (BMMF) sorgen damit laut Deutschem Krebsforschungszentrum (DKFZ) für ein höheres Risiko, an Krebs zu erkranken. Das Perfide: Wir nehmen diese Erreger schon sehr zeitig auf und zwar nach dem Abstillen. Daher rät Prof. emer. Dr. zur Hausen jungen Müttern mehr als 12 Monate zu stillen. Das Immunsystem wäre nach einem Jahr gut entwickelt und das Kind hätte genügend Antikörper, um mit dieser Art von Infektion fertig zu werden. Er spricht jedoch keine Empfehlung aus, auf Milchprodukte oder Rindfleisch zu verzichten. Als er seine Ergebnisse 2019 im Deutschen Krebsforschungszentrum in Heidelberg vorstellte, resümierte er trocken: „Sie können munter weiteressen, weil Sie ohnehin alle infiziert sind.“

Doch italienische Forscher veröffentlichten bereits ein paar Jahre zuvor die Ergebnisse einer Studie, die einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von tierischen Produkten und Brustkrebs herstellte. Die Studie des Istituto Tumori in Mailand und des italienischen Krebsforschungszentrums Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro bestätigten ein erhöhtes Erkrankungsrisiko bei Brustkrebs um 28 bis 29 Prozent. Aber nicht nur für Frauen ist der Verzicht von Lebensmitteln tierischer Herkunft förderlich. Wer auf Fleisch, Käse und Butter verzichtet, reduziere auch das Risiko an Dickdarmkrebs zu erkranken um die Hälfte.

Butter ist das klimaschädlichste Lebensmittel

Ein weiterer Fakt rückt die Butter ebenfalls in ein schlechteres Licht: Die CO2-Emmission von Butter ist fast doppelt so hoch wie die von Rindfleisch. Damit ist Butter unter den Lebensmitteln der Klimafeind Nummer 1. Pro Kilogramm Butter sind es fast 24 Kilogramm Kohlenstoffdioxid-Äquivalente. Schon bei der Herstellung des Futters entsteht das gefährliche Treibgas. Außerdem produzieren Kühe durch ihre Verdauung Unmengen Methan. Dieses Gas ist 21-mal klimaschädlicher als CO2. Nicht nur die Haltung von Kühen und die Futtermittelproduktion ist umweltschädigend, sondern auch der sehr lange Bearbeitungsprozess, der enorm viel Energie verbraucht. Allein für ein Kilogramm fertige Butter benötigen wir ganze 18 Liter Kuhmilch. Laut der UN-Welternährungsorganisation ist die Tierwirtschaft für extrem hohe Mengen an Methan, Kohenstoffdioxid und Stickoxid verantwortlich.

Buttersorten, -arten und Handelsklassen

Beim Backen braucht man Butter.
Beim Backen benötigen wir häufig Butter, damit wohlschmeckende Kuchen entstehen können.

Grundsätzlich entsteht Butter immer nach dem gleichen Prinzip: Man trennt den Rahm von der Milch und schlägt ihn solange bis sich Fettklümpchen, die sogenannten Butterkörner, bilden und von der Flüssigkeit absetzen. Im Anschluss werden die Butterkörner geknetet, um den Wasseranteil nach und nach zu verringern. Die Butter darf erst in den Handel, wenn sie nur noch aus 16 % Wasser besteht und der Fettanteil bei mindestens 82 % liegt.

Man unterscheidet in 3 Buttersorten:

  • Süßrahmbutter: Die Butter besteht aus ungesäuertem Rahm. Der Sahne wurden keine Milchsäurebakterien zugesetzt. Süßrahmbutter findet sich sehr häufig in den Supermarktregalen.
  • Sauerrahmbutter: Dieses Streichfett schmeckt frisch-säuerlich. Das liegt an den Milchsäurebakterien, die vor dem Buttern beigefügt werden. Sauerrahmbutter flockt beim Kochen leichter aus. Daher ist sie zum Anfertigen von Saucen nicht gut geeignet.
  • Mildgesäuerte Butter: Der pH-Wert von mildgesäuerter Butter liegt zwischen Süß- und Sauerrahmbutter. Hier wird erst nach dem Buttern und der Reifung Milchsäure beigefügt.

Auch können der Butter diverse Zusätze beigemengt werden, etwa fein gehackte Kräuter (Kräuterbutter) oder Salz. Als Basis für die gesalzene Rollenbutter dient Süßrahmbutter, die mit Speisesalz verfeinert wird.

Daneben gibt es viele Mischprodukte aus Butter, Rahm und Joghurt. Immer häufiger trifft man auf Butter-Rapsöl-Mischungen, die auch gekühlt streichfähig sind.

Zum Braten wird gern Butterschmalz verwendet. Hierzu wird die Butter geschmolzen und das geronnene Eiweiß abgeschöpft. Das reine Butterfett ist dem indischen Ghee sehr ähnlich.

Fettreduzierte Butter

Butter
Für eine kalorienbewusste Ernährung gibt es Butter mit einem reduzierten Fettanteil.

Neben der Vollfettbutter gibt es im Handel Butter, die fettreduziert ist. Daher lässt sich Butter auch entsprechend des Milchfettanteils unterscheiden in:

  • Vollfettbutter hat einen Fettanteil von mindestens 80 %.
  • Der Milchfettanteil von Dreiviertelbutter beträgt 60 bis 62 %.
  • Bei Halbfettbutter liegt der Milchfettanteil bei 39 bis 41 %.
  • Milchstreichfette haben einen Fettgehalt von unter 39 %.

Handelsklassen von Butter

In Deutschland gibt es zwei Handelsklassen:

  • Die Deutsche Markenbutter wird in einer Molkerei aus Kuhmilch bzw. daraus pasteurisiertem Rahm hergestellt.
  • Bei der Herstellung der Deutschen Molkereibutter kann auch Molkerahm verwendet werden. Sie steht der Deutschen Markenbutter an Qualität nach.

Da auch Milcherzeuger Butter herstellen dürfen, wird die Butter aus Erzeugerbetrieben als “Landbutter” oder “Bauernbutter” in den Handel gebracht. Wenn bei der Herstellung nicht erhitzte Milch oder Sahne verwendet wurde, erfolgt der Zusatz “mit Rohmilch hergestellt”.

Alternativen zur Butter

Margarine und Brot
Diätmargarine auf Brot zum Frühstück empfiehlt sich bei Fettstoffwechselstörungen.

Der Genuss von Butter und Halbfettbutter ist bei Fettstoffwechselstörungen prinzipiell nur in geringsten Mengen zu empfehlen. Um einen zu großen Butterkonsum zu meiden, sollte in der Küche Raps-, Oliven- oder Leinöl verwendet werden. Selbst mit Kokosöl kann gebraten, gebacken und frittiert werden. Alternative Streichfette sind Diätmargarinen.

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Veganer machen es vor. Es lässt sich sehr gut ohne Butter leben. In den Supermarktregalen finden sich immer mehr Alternativen und in zahlreichen veganen Koch- und Backbüchern stehen leckere Rezepte für Kuchen, Kekse und Co., die ganz ohne tierische Fette auskommen.

Probieren Sie es aus: Nutzen Sie, vegane Butter und hochwertige Pflanzenöle als Streichfett auf dem Brot oder als Bratfett für Ihre Gemüsepfanne.


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Stand vom: 27.02.2020

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit findet sich im Text die jeweils männliche Form bei Personenbezeichnungen. Es versteht sich jedoch von selbst, dass sich die Angaben auf Angehörige beider Geschlechter beziehen.