Diätmargarine

Butter-Ersatz mit Diskussionsbedarf

Diätmargarine ist ein alternativer Brotaufstrich bei einer Fett-Stoffwechsel-Störung. Das künstlich hergestellte Streichfett eignet sich jedoch nicht zum Braten von Speisen. Der Butterersatz ist zudem Gegenstand kontroverser Gesundheitsdebatten.

Diätmargarinen sind Streichfette aus pflanzlichen Fetten und Ölen, welche industriell hergestellt werden. Sie haben einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren als gewöhnliche Margarinen. Zudem enthalten sie keine gefährlichen Transfettsäuren.

Margarine in der Kontroverse

In Deutschland wird die Margarine laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Allgemeinen immer unbeliebter. Lange galt sie als gesunde Butter-Alternative, da sie ungesättigte Fettsäuren enthält und auf pflanzlicher Basis hergestellt wird. Doch wie eine Untersuchung von Öko-Test zeigt, weisen viele Margarinen gesättigte Mineralöle (MOSH) auf. Die Organ-schädigenden Mineralöle reichern sich im Körper an und stehen unter Verdacht, Krebs zu begünstigen. Zudem weisen viele der Margarinen Fettschadstoffe, die im Produktionsprozess entstehen, auf.

Infografik: Unbeliebte Margarine? | Statista Mehr Infografiken finden Sie bei Statista.

Vorsicht vor Phytosterinen

Bestimmte Margarine-Sorten sind zusätzlich mit Phytosterinen angereichert. Das sind chemische Verbindungen, die in Pflanzen vorkommen. Sie bilden dort einen wesentlichen Bestandteil der Zellmembrane.

Diese Pflanzensterine haben eine cholesterinsenkende Wirkung. Grund dafür ist folgender Mechanismus: Im menschlichen Organismus können Phytosterine nicht in den Stoffwechsel eingebracht werden. Stattdessen gelangen sie in die Leber und werden von da mit dem Gallensaft zum Dünndarm transportiert. Da Pflanzensterine in ihrer Struktur dem LDL-Cholesterin ähnlich sind, verdrängen sie das schädliche Cholesterin und der Cholesterinspiegel sinkt.

Unsere Produkttipps – Cholesterinspiegel senken: Luvos Heilerde mikrofein Kapseln  | Sanhelios Artischocke Dragees |   Cholesterinreduktion Dr. Wolz Pulver

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sowie die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA warnen jedoch vor einer regelmäßigen Einnahme. Zu hohe Mengen von Pflanzensterinen können sich auf unseren Körper gefährlich auswirken. Denn die viel gelobten Pflanzenbestandteile können sich an den Arterienwänden genauso ablagern wie das schädliche LDL-Cholesterin.  Die Folgen sind durch Plaques verursachte Arterienverengungen, die schließlich zu Herzinfarkt und Schaganfall führen.

Margarine im Fokus der Wissenschaft

Butter
Ist Butter doch besser als Margarine?

In der „Nurses Health Study“ mit 85.000 Krankenschwestern wurde ein um 66 % erhöhtes KHK-Risiko bei Margarine-Essern festgestellt. Bei Butter-Konsumenten konnte kein erhöhtes Risiko festgestellt werden.

Im Medizinreport „Ein Weltatlas der Allergien“ wird aufgezeigt, dass Kinder aus Familien, die regelmäßig Butter essen, 4-mal seltener Heuschnupfen entwickeln als Kinder mit Margarinekonsum.

Bestandteile der Diätmargarine

 Im Schnitt entsprechen 100 g Diätmargarine 722 kcal.

BestandteileAnteil auf 100 g*
Wasser19,1 g
Kohlenhydrate0,2 g
Proteine0,2 g
Fett80 g
Cholesterin1 mg
Vitamine
Vitamin A533 µg
Vitamin B20,03 mg
Vitamin E12,5 mg
Mineralstoffe
Calcium12 mg
Kalium7 mg
Magnesium1 mg
Natrium39 mg
Phosphor8 mg

*Es handelt sich um Circa-Angaben, die je nach Hersteller variieren können.

Herstellung von Diätmargarine

Öle
Verschiedene Öle werden zur Herstellung von Margarinen verwendet.

Bei der Herstellung von Margarine werden häufig Emulgatoren oder Verdickungsmittel wie Gelatine, Pektin, Alginate oder Milcheiweiß hinzugefügt, um den Zustand der Streichfestigkeit der häufig flüssigen Fette zu erhalten. Bei der Hydrierung der Fette, werden nicht nur Vitamine zerstört, sondern entstehen auch gesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren. Daher ist der Gesundheitswert konventionell hergestellter Margarinen stark umstritten, da diese das Herz-Kreislaufsystem belasten.

Bei Bio-Margarinen hingegen dürfen keine chemischen Verfahren zum Einsatz kommen. Die Streichfähigkeit wird stattdessen durch das Beifügen von festen Fetten wie Palm- und Kokosfett oder auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse erreicht. Zudem kann man beim Kauf von Margarine auf die Zusätze „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ oder „besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ achten. Bei ersterer Bezeichnung liegen in der Margarine 30 % und bei der zweiten 50 % der Linolsäure vor.

Die Herstellung der Diätmargarine unterliegt der Diätverordnung und erfolgt daher nach strengen gesetzlichen Regelungen. Sie muss kochsalz- und natriumarm sein. Beträgt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren mindestens 50 % der Gesamtfettmenge liegt eine blutfettsenkende Wirkung vor.

Als Komponenten für eine Diätmargarine werden häufig folgende Ölsorten verwendet:

  • Sonnenblumenöl
  • Sojaöl
  • Weizenkeimöl

Beim Herstellungsprozess werden viele Vitamine und Mineralstoffe zerstört. Bei der Verarbeitung werden daher fettlösliche Vitamine nachträglich zugesetzt. Zudem wird die Masse mit Lecithin als Emulgator und Carotin für die Farbgebung verrührt. Während des Kühlprozesses wird die Masse unter Luftabschluss gerührt und geknetet, dann geformt und schließlich verpackt.

Schon gewusst?

Nicht alle Margarinen sind rein pflanzlich.

Es können sowohl tierische als auch pflanzliche Fette verarbeitet werden. Neben Milchfett werden mitunter Rindertalg oder Fischöl verwendet. Bei einer Pflanzenmargarine muss der Fettanteil zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen. Außerdem sind mindestens 15 % Linolsäure enthalten.

Verwendung der Diätmargarine

Diätmargarine
Diätmargarine zum Frühstück

Diätmargarine kann bei Fettstoffwechselstörungen als Aufstrich Verwendung finden. Zudem kann sie als fettreduzierter Geschmacksverstärker, zum Beispiel in Kartoffelbrei, genutzt werden. Wird Diätmargarine mit Kräutern gemischt, passt sie hervorragend zu Fleisch und Fisch.

Sie ist allerdings nicht zum Braten geeignet. Beim Erhitzen geht ein Großteil der ungesättigten Fettsäuren verloren. Daher sollte man beim Braten auf Öle wie Rapsöl zurückgreifen.

Margarinesorten

Margarinen werden anhand ihres Fettanteils unterschieden in:

  • Vollfettmargarine: Die Vollfettmargarine hat mindestens 80 %, aber weniger als 90 % Fett. Meistens wird sie aus pflanzlichen Ölen und Fetten hergestellt und mit Wasser, Molke und Joghurt sowie Zitronensäure und Emulgatoren zugesetzt. Beta-Carotin wird als Färbemittel beigemengt.
  • Dreiviertelfettmargarine: Zwischen 60 und 62 % Fett sind in der Dreiviertelfettmargarine enthalten. Sie kann begrenzt zum Backen oder Braten benutzt werden.
  • Halbfettmargarine: Diese Sorte besteht aus 39–41 % Fett. Sie ist wegen des hohen Wasseranteils nicht zum Braten und Backen geeignet. Der Milchfettanteil ist auf maximal 3 % begrenzt. Sorbinsäure wird bei Halbfettmargarinen als Konservierungsmittel häufig eingesetzt.

Des Weiteren werden folgende Margarinesorten unterschieden:

  • Tafel- und Kochmargarinen: Die auch unter den Begriff Haushaltsmargarine bekannte Margarinensorte enthält häufig eine Mischung aus pflanzlichen und tierischen Fetten. Der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist hier relativ hoch. Dadurch kann Tafelmargarine auch zum Backen und Kochen verwendet werden.
  • Mit Backmargarinen fällt das Backen leicht. Sie verfügen übe eine geschmeidige Konsistenz für den Hefe- oder Mürbeteig und lassen sich gut verrühren. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 80 %.
  • Ziehmargarinen dienen zur Herstellung von Gebäck aus Plunder- und Blätterteig. Sie haben eine stabilere Konsistenz als Backmarinen.
  • Crememargarinen dienen der Herstellung von Cremegebäcken, Füllungen sowie Sand- und Rührmassen. Diese Margarinen verfügen über ein optimales Aufschlagvolumen bei hoher Standfestigkeit und sind ebenfalls hervorragend für Spritzgebäck geeignet.
  • Reformmargarinen enthalten keine gehärteten Fette und sind besonders kochsalzarm.
  • Bio-Margarinen sind weder chemisch gehärtet noch beinhalten sie gentechnisch veränderte Stoffe.


Unsere Seiten dienen lediglich Ihrer Information und ersetzen nicht die Diagnose und Behandlung durch den Arzt.

Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen Sie die Packungsbeilage und fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker.

Wir stehen mit unserer Beratungshotline gern für Sie bereit.


Stand vom: 22.02.2019