Diätmargarine

Diätmargarine

Diätmargarine zum Frühstück

Diätmargarine ist ein alternativer Brotaufstrich bei einer Fett-Stoffwechsel-Störung. Das künstlich hergestellte Streichfett eignet sich jedoch nicht zum Braten von Speisen. Der Butterersatz ist zudem Gegenstand kontroverser Gesundheitsdebatten.

Diätmargarinen sind Streichfette aus pflanzlichen Fetten und Ölen, welche industriell hergestellt werden. Sie haben einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren als gewöhnliche Margarinen. Zudem enthalten sie keine gefährlichen Transfettsäuren.

Bestandteile der Diätmargarine

 Im Schnitt entsprechen 100 g Diätmargarine 722 kcal.

 

Bestandteile Anteil auf 100 g*
Wasser 19,1 g
Kohlenhydrate 0,2 g
Proteine 0,2 g
Fett 80 g
Cholesterin 1 mg
Vitamine
Vitamin A 533 µg
Vitamin B2 0,03 mg
Vitamin E 12,5 mg
Mineralstoffe
Calcium 12 mg
Kalium 7 mg
Magnesium 1 mg
Natrium 39 mg
Phosphor 8 mg

 

*Es handelt sich um Circa-Angaben, die je nach Hersteller variieren können.

 

Herstellung von Diätmargarine

Die Herstellung der Diätmargarine unterliegt der Diätverordnung und erfolgt daher nach strengen gesetzlichen Regelungen. Sie muss kochsalz- und natriumarm sein. Beträgt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren mindestens 50 % der Gesamtfettmenge liegt eine blutfettsenkende Wirkung vor.

Öle

Verschiedene Öle werden zur Herstellung von Margarinen verwendet.

Als Komponenten für eine Diätmargarine werden häufig folgende Ölsorten verwendet:

 

Beim Herstellungsprozess werden viele Vitamine und Mineralstoffe zerstört. Bei der Verarbeitung werden daher fettlösliche Vitamine nachträglich zugesetzt. Zudem wird die Masse mit Lecithin als Emulgator und Carotin für die Farbgebung verrührt. Während des Kühlprozesses wird die Masse unter Luftabschluss gerührt und geknetet, dann geformt und schließlich verpackt.

Nicht alle Margarinen sind rein pflanzlich.

 

Es können sowohl tierische als auch pflanzliche Fette verarbeitet werden. Neben Milchfett werden mitunter Rindertalg oder Fischöl verwendet. Bei einer Pflanzenmargarine muss der Fettanteil zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen. Außerdem sind mindestens 15 % Linolsäure enthalten.

 

Verwendung der Diätmargarine

Diätmargarine kann bei Fettstoffwechselstörungen als Aufstrich Verwendung finden. Zudem kann sie als fettreduzierter Geschmacksverstärker, zum Beispiel in Kartoffelbrei, genutzt werden. Wird Diätmargarine mit Kräutern gemischt, passt sie hervorragend zu Fleisch und Fisch.

Sie ist allerdings nicht zum Braten geeignet. Beim Erhitzen geht ein Großteil der ungesättigten Fettsäuren verloren. Daher sollte man beim Braten auf Öle wie Rapsöl zurückgreifen.

 

Vorsicht vor Phytosterinen

Bestimmte Margarine-Sorten sind zusätzlich mit Phytosterinen angereichert. Das sind chemische Verbindungen, die in Pflanzen vorkommen. Sie bilden dort einen wesentlichen Bestandteil der Zellmembrane.

Diese Pflanzensterine haben eine cholesterinsenkende Wirkung. Grund dafür ist folgender Mechanismus: Im menschlichen Organismus können Phytosterine nicht in den Stoffwechsel eingebracht werden. Stattdessen gelangen sie in die Leber und werden von da mit dem Gallensaft zum Dünndarm transportiert. Da Pflanzensterine in ihrer Struktur dem LDL-Cholesterin ähnlich sind, verdrängen sie das schädliche Cholesterin und der Cholesterinspiegel sinkt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sowie die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA warnen jedoch vor einer regelmäßigen Einnahme. Zu hohe Mengen von Pflanzensterinen können sich auf unseren Körper gefährlich auswirken. Denn die viel gelobten Pflanzenbestandteile können sich an den Arterienwänden genauso ablagern wie das schädliche LDL-Cholesterin.  Die Folgen sind durch Plaques verursachte Arterienverengungen, die schließlich zu Herzinfarkt und Schaganfall führen.

 

Margarine im Fokus der Wissenschaft

Butter

Ist Butter doch besser als Margarine?

In der „Nurses Health Study“ mit 85.000 Krankenschwestern wurde ein um 66 % erhöhtes KHK-Risiko bei Margarine-Essern festgestellt. Bei Butter-Konsumenten konnte kein erhöhtes Risiko festgestellt werden.

Im Medizinreport „Ein Weltatlas der Allergien“ wird aufgezeigt, dass Kinder aus Familien, die regelmäßig Butter essen, 4-mal seltener Heuschnupfen entwickeln als Kinder mit Margarinekonsum.


Exkurs Margarinesorten

Margarinen werden anhand ihres Fettanteils unterschieden in:

  • Vollfettmargarine: Die Vollfettmargarine hat mindestens 80 %, aber weniger als 90 % Fett. Meistens wird sie aus pflanzlichen Ölen und Fetten hergestellt und mit Wasser, Molke und Joghurt  sowie Zitronensäure und Emulgatoren zugesetzt. Beta-Carotin wird als Färbemittel beigemengt.
  • Dreiviertelfettmargarine: Zwischen 60 und 62 % Fett sind in der Dreiviertelfettmargarine enthalten. Sie kann begrenzt zum Backen oder Braten benutzt werden.
  • Halbfettmargarine: Diese Sorte besteht aus 39–41 % Fett. Sie ist wegen des hohen Wasseranteils nicht zum Braten und Backen geeignet. Der Milchfettanteil ist auf maximal 3 % begrenzt. Sorbinsäure wird bei Halbfettmargarinen als Konservierungsmittel häufig eingesetzt.

 

Des Weiteren werden folgende Margarinesorten unterschieden:

  • Tafel- und Kochmargarinen: Die auch unter den Begriff Haushaltsmargarine bekannte Margarinensorte enthält häufig eine Mischung aus pflanzlichen und tierischen Fetten. Der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist hier relativ hoch. Dadurch kann Tafelmargarine auch zum Backen und Kochen verwendet werden.
  • Mit Backmargarinen fällt das Backen leicht. Sie verfügen übe eine geschmeidige Konsistenz für den Hefe- oder Mürbeteig und lassen sich gut verrühren. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 80 %.
  • Ziehmargarinen dienen zur Herstellung von Gebäck aus Plunder- und Blätterteig. Sie haben eine stabilere Konsistenz als Backmarinen.
  • Crememargarinen dienen der Herstellung von Cremegebäcken, Füllungen sowie Sand- und Rührmassen. Diese Margarinen verfügen über ein optimales Aufschlagvolumen bei hoher Standfestigkeit und sind ebenfalls hervorragend für Spritzgebäck geeignet.
  • Reformmargarinen enthalten keine gehärteten Fette und sind besonders kochsalzarm.
  • Bio-Margarinen sind weder chemisch gehärtet noch beinhalten sie gentechnisch veränderte Stoffe.

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