Getreide

Der Khorasan-Weizen ist eine sehr alte Weizenart, die von amerikanischen Bauern als KAMUT® angebaut wird.

Kultivierte Pflanzen, die aus der Familie der Süßgräser stammen und Körnerfrüchte tragen, werden als Getreide bezeichnet. Getreide dient dem Menschen als Grundnahrungsmittel, wird aber auch als Viehfutter, zur Herstellung von Genussmitteln, in der Pharmazie und Kosmetik oder zur Produktion technischer Produkte eingesetzt. Dabei hat Getreide vor allem zwei Eigenschaften, die es für uns so wertvoll machen: einen hohen Nährwert und die Fähigkeit zur langen Lagerung.

Sieben Hauptgetreidegattungen sind bekannt. Sie unterscheiden sich in ihrem Nährstoffgehalt voneinander.

 

 

Verwendung von Getreide

Hauptsächlich dient uns das Getreide als Nahrungsmittel. Auch einige Mittel der Naturheilkunde oder der Naturkosmetik fußen auf den Wirkstoff Getreide. Darüber hinaus wird es häufig als Futtermittel und zur Herstellung von Biokraftstoffen verwendet.

 

Getreide als Lebensmittel

Meist wird Getreide gemäht und dann gedroschen. Dadurch werden die Früchte von der restlichen Pflanze abgetrennt. Getreide wird danach meistens zu Mehl weiterverarbeitet. Dabei wird in den meisten Fällen die Schale durch Mahlen, Schleifen und andere Verfahren entfernt. Das Mehl wird zu Brot und anderen Backwaren wie Brötchen, Bretzeln, Kuchen und Keksen sowie Nudeln weiterverarbeitet, während die entfernte Schale gesondert als Kleie verwertet wird. Bei Vollkornmehl wird hingegen das Korn mit Schale verwendet.

Getreide kommt in unserer Nahrung vor in Form von:

  • Getreidemahlerzeugnissen, wie beispielsweise Mehl, Grieß, Graupen, Grütze, Schrot und Kleie
  • verarbeitet in Back- und Teigwaren, wie Brot, Kuchen, Kekse und Nudeln
  • ganzen Getreidekörnern gekocht, in Müsli, Suppen, als Brei oder Beilage
  • Getreideflocken, wie Gerste-, Hafer-, Hirse-, Reis-, Weizenflocken, Cornflakes
  • Dinkel

    Dinkel enthält von allen Getreiden das meiste Gluten.

    Getreidekaffee, aber auch Malzkaffee aus Gerste, Roggen, Weizen, Dinkel

  • Getreide-Pufferzeugnissen, z.B. Puffreis, Popcorn, Dinkelpops
  • Getreidestärke, meist aus Mais, Reis, Weizen gewonnen
  • Malz aus Braugerste in Bier
  • Spirituosen wie Kornbrand und Whisky
  • Getreidekeimen
  • Getreidekeimölen, wie Weizenkeimöl
  • Getreidesprossen

 

Getreidearten vorgestellt

Weizen hat die besten Backeigenschaften und gilt heute als das Hauptgetreide in den gemäßigten Zonen.

Weizen

Das in Lebensmitteln zugesetzte Vitamin E wird häufig aus den ölhaltigen Samen des Weizens gewonnen.

Das Saatgut unterteilt sich in Weichweizen und Hartweizen. Es ging aus einer Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor.

Als Urweizenarten gelten Einkorn und Emmer, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurden und sich heute wieder wachsender Beliebtheit erfreuen. Auch der Dinkel ist eine sehr alte Weizenart. KAMUT® ging aus Emmer hervor.

 

Hart- und Weichweizen

Interessantes: vor rund 9000 Jahren ist der Weichweizen durch Kreuzung von Emmer mit Ziegengras entstanden, Hartweisen benötigt im Jahr nur 500 Millimeter Niederschlag

Verwendung: Weichweizen als Mehl für Weißbrot, Brötchen, Kuchen, Kekse, Weizenkeimöl, Weizenkleie, zur Herstellung von Weißbier, Gewinnung von Stärke, Futtermittel, Hartweizen zur Herstellung von Teigwaren, wie Pizzateig, als Couscous und Bulgur

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Emmer

Interessantes: ist 10.000 Jahre alt, Vorfahre des Hartweizens, wurde auch Zweikorn genannt, hat einen leicht nussigen Geschmack

Verwendung: ganzes Korn in Suppen oder als Beilage in Salaten, Mehl zum Brotbacken, Emmerflocken, zur Herstellung von Bier

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Einkorn

Interessantes: Reste von Einkorn wurden bei der Gletschermumie Ötzi gefunden, verfügt über doppelt soviel Eiweiß als heutiger Weizen und hat einen hohen Anteil an Carotinoiden sowie Antioxidantien

Verwendung: Mehl zum Backen, Grieß als Milchbrei, Emmer-Spaghetti, in Suppen und Salaten, Emmersprossen

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Dinkel

Interessantes: Dinkel ist aus einer Mutation hervorgegangen; neben dem reifen Korn wird auch das unreife Korn (Grünkern) geerntet, es ist jedoch nicht backfähig

Verwendung: Dinkelmehl zum Backen, Dinkelflocken, Dinkelspelzkissen, Grünkern als ganzes Korn in Suppen, Klößen, als Pfannkuchen oder Grünkernküchle

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KAMUT®

Interessantes: KAMUT® ist streng genommen keine Weizensorte, sondern eine eingetragene Marke des Khorasan-Weizens, dieser ist eine alte Sorte des Sommerweizens und eine Kreuzung zwischen Hartweizen und einer Weizen-Wildform

Verwendung: als ganzes Korn wie Reis zubereitet, als Mehl, Grieß und Flocken

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Roggen

Der Roggen hat den Emmer beim Anbau verträgt. Er ist ertragsreicher.

Roggen pflanzt man in kälteren Regionen mit sauren und sandigen Böden an. Seit 1930 züchtet man sogenannte Triticale – eine Mischung aus Roggen und Weizen. Bei dem Hybrid kommen die gute Backfähigkeit, die hohen Erträge und das kurze Stroh des Weizens mit dem geringen Anspruch des Roggens an den Boden zusammen. Deutschland ist weltweit der zweitgrößte Produzent an Triticalen.

 

Roggen

Interessantes: für die Römer galt Roggen als minderwertig und magenschädlich, in Deutschland ist eine Nutzung von Roggen erst ab dem 6. Jahrhundert v. Chr. nachgewiesen worden

Verwendung: Mehl für Roggen- und Mischbrot, Roggensauerteig, zur Herstellung von Bier und Wodka, Roggenkörner und Roggenpollen in der Pflanzenheilkunde

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Ähre und Körner der Gerste

Mäuse- und Strandgerste kennen wir von Wegrändern. Die kultivierte Gerste hat größerer Körner.

32 Arten der Gerste sind bekannt. Mäuse- und Strandgerste kommen als Wildkräuter sehr häufig vor. Die kultivierte Gerste ist das älteste von uns genutzte Getreide. Sie steckt voller Vitalstoffe und stärkt Haut, Haare und Nägel. Gerste trägt außerdem zur Herzgesundheit bei. In der Naturheilkunde werden die Blätter der Gerste als Gerstengras verwendet. In Japan und Korea kennt man den Gerstentee.

 

Gerste

Interessantes: ist nicht ganz anspruchslos, benötigt feuchte und tiefgründige Böden

Verwendung: zur Malzherstellung, Herstellung von Bier und Whiskey, Futtermittel (Wintergerste), Gerstengras in der Naturheilkunde

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Haferflocken sind beliebt und gern gewählte Zutat im Müsli. Hierfür wird vor allem der sogenannte Nackthafer verwendet, der nahezu spelzfrei ist. Hafer verfügt über einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen, vor allem aus der B-Gruppe, wie Biotin.

 

Hafer

Interessantes: vor dem Siegeszug der Kartoffel war Hafer die wichtigste Kohlenhydratquelle

Verwendung: als Haferflocken, Heferkleie, Haferbrei, Hafermilch, Hafermehl, Futtermittel, nicht zum Backen geeignet, in der Naturheilkunde

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Neben Hafer hat Hirse die größte Menge an wichtigen Nährstoffen zu bieten: Vitamine aus dem B-Komplex, Vitamin C, Beta-Carotin und vor allem sehr viele Mineralstoffe. So gilt die Hirse für Vegetarier und Veganer als gute Eisenquelle. Die Spelzgetreideart gehört zu den Süßgräsern und unterteilt sich in 10 bis 12 Untergruppen.

In Hirse steckt das Spurenelement Silicium.

Kolbenhirse gehört zu den vielen verschiedenen Hirsearten.

Die Rispenhirse war im Mittelalter in Deutschland vor allem in der armen Bevölkerung Grundnahrungsmittel, bevor sie – wie Hafer – von der Kartoffel verdrängt wurde. Vielen ist diese Hirse aus dem Märchen „Vom süßen Brei“ der Gebrüder Grimm bekannt. Die rotorange Form der Rispenhirse ist die Braunhirse. Sie spielte vor allem in der mittelalterlichen Heilkunde eine große Rolle.

Die aus Äthiopien stammende Hirse Teff wird auch als Zwerghirse bezeichnet, da ihre Körner sehr klein sind. In letzter Zeit ist Teff in Europa bekannter geworden, da es – wie Hirse generell – zu den glutenfreien Getreiden zählt.

Rispenhirse, Braunhirse und Teff gehören zu den Millethirsen. Sie werden auch als Echte oder Kleine Hirsen bezeichnet. Zu ihnen zählen auch die Kolbenhirse, die Perlhirse und die Fingerhirse.

In Asien und Afrika ist die Sorghumhirse Grundnahrungsmittel. Sie zeichnet sich durch deutlich größere Körner aus. Was hierzulande kaum einer weiß: Nach Weizen, Mais, Reis und Gerste weist die Sorghumhirse die fünftgrößte Anbaufläche weltweit auf. Sie wird auch als Vogelfutter verwendet. Die wirtschaftlich bedeutende Sorghumhirseart ist die Mohrenhirse.

 

Hirse

Interessantes: die Hirse ist weltweilt verbreitet, ihr wurde ein Märchen gewidmet, sie ist als mineralstoffreichstes Getreide glutenfrei

Verwendung: Hirseflocken, Hirsebrei, Grütze, pfannkuchenähnliches Fladenbrot (Injera), Herstellung von Bier (Tella), als Nahrungsergänzungsmittel, Viehfutter

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Reis ist das Hauptgetreide in tropischen Zonen und wird hierzulande gern als gekochte Beilage zur Hauptmahlzeit hinzugefügt. Als Nahrungsmittel dient in erster Linie die Reisart Oryza sativa sowie ihre jeweiligen Unterarten, zu denen der Langkornreis, der Rundreis und der Mittelkornreis gehören. In Afrika wird außerdem auch die Reisart Oryza glaberrima angebaut, die nur dort beheimatet ist.

 

Reis

Interessantes: es gibt über 8000 Reissorten, Reismilch ist für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Veganern eine Alternative zur Kuhmilch

Verwendung: als Beilage, Reismilch, Reiswein, Herstellung von Bier, Reismehl, Babynahrung, Hausmittel bei Durchfall

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Das Grundnahrungsmittel in Afrika und Asien ist der Mais. Dieser wird in unseren Breiten ebenfalls angebaut, wird aber eher als Beilage, in Salaten oder zur Herstellung von Popcorn verwendet.

 

Mais

Interessantes: Christoph Kolumbus brachte den Mais nach Europa, der erstmalig 1530 in Spanien angebaut wurde

Verwendung: als Beilage, in Salaten, Popcorn, als Maismehl in Polenta, Tortilla oder Grießklößchen, Maiskolben als Grillgemüse, Maisstärke, Maisgriffel als Naturheilmittel

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Gluten im Getreide

Einige Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer und Gerste enthalten Gluten – ein Eiweiß -, das dafür sorgt, dass beim Backen mit Mehl und Wasser sich eine gummiartige, elastische Masse bildet und daher auch als Klebereiweiß bezeichnet wird.

Leider leiden viele Menschen an einer Glutenunverträglichkeit. Diese führt zu einer chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut, der sogenannten Zöliakie.

Beschwerden bei Unterleibsschmerzen

Glutenunverträglichkeit äußert sich durch Probleme des Magen-Darm-Traktes.

Symptome für Zöliakie sind:

  • Antriebsschwäche, Müdigkeit, Blässe
  • Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust,
  • Übelkeit, Durchfall, Erbrechen
  • Knochen- und Muskelschmerzen
  • vorgewölbter Bauch
  • Misslaunigkeit, Reizbarkeit
  • Depression

 

Bei Kindern kommt es zu Vitaminmangelerscheinungen, Blutarmut, Wachstumsstörungen und geistige Fehlentwicklungen. Stellt man diese Anzeichen fest, sollte ein Gluten-Intoleranztest durchgeführt werden.

 

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Menschen mit Zöliakie dürfen keine glutenhaltigen Lebensmittel zu sich nehmen und sind daher auf Getreide wie Mais, Hirse und Reis angewiesen, die kein Gluten enthalten.

 

Lesetipp: Mit dem Kein Gluten Kochbuch lassen sich leckere Rezepte mit Nahrungsmitteln zaubern, die glutenfrei sind.

 

Pseudogetreide 

Pseudogetreide bzw. Pseudozerealien sind botanisch gesehen keine Gräser. Es sind sehr stärke- und mineralstoffreiche Körnerfrüchte, die ähnlich wie die tatsächlichen Getreide verwendet werden können. Sie sind glutenfrei. Daher können sie nicht zum Brotbacken verwendet werden. Sie sind aber ein guter Getreideersatz für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden.

Quinoa-Samen

Die bunten Samenkörner der Quinoa-Pflanze sind ballaststoffreich.

Die wichtigsten Arten sind:

  • Amaranth aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse
  • Buchweizen aus der Familie der Knöterichgewächse
  • Quinoa aus Familie der Fuchsschwanzgewächse (wird gern auch als Inkakorn, Reismelde oder Perureis bezeichnet)
  • Nutzhanf aus der Familie der Hanfgewächse
  • Tigerlotus aus der Familie der Seerosengewächse

 

Buchweizen wird in China, Russland und in Kanada angebaut, Quinoa und Amaranth findet man eher in Mittel- und Südamerika. Pseudogetreide findet seinen Einsatz in der Reformernährung und Vollwertküche. Die Samen des Nutzhanfs beispielsweise kann man zur Verfeinerung von Salaten oder im Müsli verwenden. Zudem wird aus ihnen das wohlschmeckende Hanföl hergestellt.