Getreide

Kultivierte Pflanzen, die aus der Familie der Süßgräser stammen und Körnerfrüchte tragen, werden als Getreide bezeichnet. Getreide dient dem Menschen als Grundnahrungsmittel, wird aber auch als Viehfutter, zur Herstellung von Genussmitteln, in der Pharmazie und Kosmetik oder zur Produktion technischer Produkte eingesetzt. Dabei hat Getreide vor allem zwei Eigenschaften, die es für uns so wertvoll machen: einen hohen Nährwert und die Fähigkeit zur langen Lagerung.

Getreide – kultivierte Süßgräser mit Jahrtausender langer Tradition

Wildgetreide wurde bereits vor mehr als 30.000 Jahren als Nahrungsmittel verwendet. Vor etwa 10.000 Jahren begannen Menschen Süßgräser zu kultivieren.

Sieben Hauptgetreidegattungen sind bekannt:

Der viel gelobte Dinkel und die neuentdeckten Urgetreide Emmer und Einkorn sind Getreidearten aus der Gattung des Weizens.

Die unterschiedlichen Getreidegattungen gehören zwar alle zu den einjährigen Süßgräsern, unterscheiden sich jedoch in Wuchsform, Wuchshöhe und ihren Ansprüchen an den Boden und das Klima sowie in ihrem Nährstoffgehalt voneinander.

Hafer beispielsweise ist besonders reich an Calcium. Hirse bietet den höchsten Gehalt an Eisen und Weizen glänzt mit einem hohen Anteil an Magnesium.

Einige Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer und Gerste enthalten Gluten – ein Eiweiß, das dafür sorgt, dass beim Backen mit Mehl und Wasser sich eine gummiartige, elastische Masse bildet und daher auch als Klebereiweiß bezeichnet wird.

Verwendung von Getreide

Hauptsächlich dient uns das Getreide als Nahrungsmittel. Auch einige Mittel der Naturheilkunde oder der Naturkosmetik fußen auf den Wirkstoff Getreide. Darüber hinaus wird es häufig als Futtermittel und zur Herstellung von Biokraftstoffen verwendet.

Getreide als Lebensmittel

Der gängige Weg des Getreidekorns sieht folgerndermaßen aus: Das Getreide wird gemäht und dann gedroschen. Dadurch werden die Früchte von der restlichen Pflanze abgetrennt. Danach wird es zu Mehl weiterverarbeitet. Dabei wird in den meisten Fällen die Schale durch Mahlen, Schleifen und andere Verfahren entfernt. Das Mehl wird zu Brot und anderen Backwaren wie Brötchen, Bretzeln, Kuchen und Keksen sowie Nudeln weiterverarbeitet, während die entfernte Schale gesondert als Kleie verwertet wird. Bei Vollkornmehl wird hingegen das Korn mit Schale verwendet. Getreide kann jedoch auch als ganzes Korn, als Flocken oder Schrot in den Handel kommen.

Getreide kommt in unserer Nahrung vor in Form von:

• Getreidemahlerzeugnissen, wie beispielsweise Mehl, Grieß, Graupen, Grütze, Schrot und Kleie
• verarbeitet in Back- und Teigwaren, wie Brot, Kuchen, Kekse und Nudeln
• ganzen Getreidekörnern gekocht, in Müsli, Suppen, als Brei oder Beilage
• Getreideflocken, wie Gerste-, Hafer-, Hirse-, Reis-, Weizenflocken, Cornflakes
• Getreidekaffee, aber auch Malzkaffee aus Gerste, Roggen, Weizen, Dinkel
• Getreide-Pufferzeugnissen, z.B. Puffreis, Popcorn, Dinkelpops
• Getreidestärke, meist aus Mais, Reis, Weizen gewonnen
• Malz aus Braugerste in Bier
• Spirituosen wie Kornbrand und Whisky
• Getreidekeimen
• Getreidekeimölen, wie Weizenkeimöl
• Getreidesprossen
  

Getreidegattungen vorgestellt

Neben den 7 Hauptgetreidegattungen wird in Winter- und Sommergetreide, entsprechend der Aussaat, unterschieden. Wintergetreide benötigt eine Frostperiode und wird daher im September gesät. Dazu zählen beispielsweise Winterroggen, Winterweizen und Wintergerste. Diese Getreidesorten sind sehr ertragsreich. Sommergetreide higegen wird im März gesät. Zu ihnen zählen Saathafter, Mais und Sommergerste.

Die Ernte von Winter- und Sommergetreide findet meist im Juli statt.

Weizen

Weizen hat die besten Backeigenschaften und gilt heute als das Hauptgetreide in den gemäßigten Zonen.

Das Saatgut unterteilt sich in Weichweizen und Hartweizen. Es ging aus einer Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor.

Als Urweizenarten gelten Einkorn und Emmer, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurden und sich heute wieder wachsender Beliebtheit erfreuen. Auch der Dinkel ist eine sehr alte Weizenart. KAMUT® ging aus Emmer hervor.

Hart- und Weichweizen

Emmer

Einkorn

Dinkel

KAMUT^®

Roggen

Roggen pflanzt man in kälteren Regionen mit sauren und sandigen Böden an. Seit 1930 züchtet man sogenannte Triticale – eine Mischung aus Roggen und Weizen. Bei dem Hybrid kommen die gute Backfähigkeit, die hohen Erträge und das kurze Stroh des Weizens mit dem geringen Anspruch des Roggens an den Boden zusammen. Deutschland ist weltweit der zweitgrößte Produzent an Triticalen.

Roggen

Gerste

32 Arten der Gerste sind bekannt. Mäuse- und Strandgerste kommen als Wildkräuter sehr häufig vor. Die kultivierte Gerste ist das älteste von uns genutzte Getreide. Sie steckt voller Vitalstoffe und stärkt Haut, Haare und Nägel. Gerste trägt außerdem zur Herzgesundheit bei. In der Naturheilkunde werden die Blätter der Gerste als Gerstengras verwendet. In Japan und Korea kennt man den Gerstentee.

Gerste

Hafer

Haferflocken sind beliebt und gern gewählte Zutat im Müsli. Hierfür wird vor allem der sogenannte Nackthafer verwendet, der nahezu spelzfrei ist. Hafer verfügt über einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen, vor allem aus der B-Gruppe, wie Biotin.

Hafer

Hirse

Neben Hafer hat Hirse die größte Menge an wichtigen Nährstoffen zu bieten: Vitamine aus dem B-Komplex, Vitamin C, Beta-Carotin und vor allem sehr viele Mineralstoffe. So gilt die Hirse für Vegetarier und Veganer als gute Eisenquelle. Die Spelzgetreideart gehört zu den Süßgräsern und unterteilt sich in 10 bis 12 Untergruppen.

Die Rispenhirse war im Mittelalter in Deutschland vor allem in der armen Bevölkerung Grundnahrungsmittel, bevor sie – wie Hafer – von der Kartoffel verdrängt wurde. Vielen ist diese Hirse aus dem Märchen „Vom süßen Brei“ der Gebrüder Grimm bekannt. Die rotorange Form der Rispenhirse ist die Braunhirse. Sie spielte vor allem in der mittelalterlichen Heilkunde eine große Rolle.

Die aus Äthiopien stammende Hirse Teff wird auch als Zwerghirse bezeichnet, da ihre Körner sehr klein sind. In letzter Zeit ist Teff in Europa bekannter geworden, da es – wie Hirse generell – zu den glutenfreien Getreiden zählt.

Rispenhirse, Braunhirse und Teff gehören zu den Millethirsen. Sie werden auch als Echte oder Kleine Hirsen bezeichnet. Zu ihnen zählen auch die Kolbenhirse, die Perlhirse und die Fingerhirse.

In Asien und Afrika ist die Sorghumhirse Grundnahrungsmittel. Sie zeichnet sich durch deutlich größere Körner aus. Was hierzulande kaum einer weiß: Nach Weizen, Mais, Reis und Gerste weist die Sorghumhirse die fünftgrößte Anbaufläche weltweit auf. Sie wird auch als Vogelfutter verwendet. Die wirtschaftlich bedeutende Sorghumhirseart ist die Mohrenhirse.

Hirse

Reis

Reis ist das Hauptgetreide in tropischen Zonen und wird hierzulande gern als gekochte Beilage zur Hauptmahlzeit hinzugefügt. Als Nahrungsmittel dient in erster Linie die Reisart Oryza sativa sowie ihre jeweiligen Unterarten, zu denen der Langkornreis, der Rundreis und der Mittelkornreis gehören. In Afrika wird außerdem auch die Reisart Oryza glaberrima angebaut, die nur dort beheimatet ist.

Reis

Mais

Das Grundnahrungsmittel in Afrika und Asien ist der Mais. Dieser wird in unseren Breiten ebenfalls angebaut, wird aber eher als Beilage, in Salaten oder zur Herstellung von Popcorn verwendet.

Mais

Gluten im Getreide

Wie oben bereits erwähnt, enthalten einige Getreidearten Gluten. Daher eignen sie sich perfekt zum Backen.

Leider leiden einige Menschen an einer Glutenunverträglichkeit. Diese führt zu einer chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut, der sogenannten Zöliakie.

Symptome für Zöliakie sind:

• Antriebsschwäche, Müdigkeit, Blässe
• Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust,
• Übelkeit, Durchfall, Erbrechen
• Knochen- und Muskelschmerzen
• vorgewölbter Bauch
• Misslaunigkeit, Reizbarkeit
• Depression

Bei Kindern kommt es zu Vitaminmangelerscheinungen, Blutarmut, Wachstumsstörungen und geistige Fehlentwicklungen. Stellt man diese Anzeichen fest, sollte ein Gluten-Intoleranztest durchgeführt werden.

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Menschen mit Zöliakie dürfen keine glutenhaltigen Lebensmittel zu sich nehmen und sind daher auf Getreide wie Mais, Hirse und Reis angewiesen, die kein Gluten enthalten.

Lesetipp: Mit dem Kein Gluten Kochbuch lassen sich leckere Rezepte mit Nahrungsmitteln zaubern, die glutenfrei sind.

Pseudogetreide 

Pseudogetreide bzw. Pseudocerealien sind botanisch gesehen keine Gräser. Es sind sehr stärke- und mineralstoffreiche Körnerfrüchte, die ähnlich wie die tatsächlichen Getreide verwendet werden können. Sie sind glutenfrei. Daher können sie nicht zum Brotbacken verwendet werden. Sie sind aber ein guter Getreideersatz für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden.

Die wichtigsten Arten sind:

• Amaranth aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse
• Buchweizen aus der Familie der Knöterichgewächse
• Quinoa aus Familie der Fuchsschwanzgewächse (wird gern auch als Inkakorn, Reismelde oder Perureis bezeichnet)
• Nutzhanf aus der Familie der Hanfgewächse
• Tigerlotus aus der Familie der Seerosengewächse
• Chia-Samen aus der Familie der Lippenblütler

Buchweizen wird in China, Russland und in Kanada angebaut, Quinoa und Amaranth findet man eher in Mittel- und Südamerika. Pseudogetreide findet seinen Einsatz in der Reformernährung und Vollwertküche. Die Samen des Nutzhanfs beispielsweise kann man zur Verfeinerung von Salaten oder im Müsli verwenden. Zudem wird aus ihnen das wohlschmeckende Hanföl hergestellt.

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Stand vom: 27.02.2019