Roggen

Roggenkörner und Roggenähre

Bereits um 6600 v. Chr. wurde Wildroggen gesammelt. Erst 2000 Jahre später begann man, ihn zu kultivieren. Dabei stellte sich heraus, dass ungünstige Standorte für den Roggen kein Problem darstellen. Daher wurde das robuste Getreide immer beliebter und setzte sich gegenüber Gerste, Hirse und Hafer durch. 

Roggen – so sieht er aus

Die 65–200 cm langen, rundlichen Halme münden in 5–20 cm lange, vierkantige Ähren. Diese bestehen meistens aus zweiblütigen Ährchen mit schmalen Hüllspelzen sowie Deckspelzen mit langen Grannen. Zur Blütezeit hängen die Ähren des Roggens  leicht über. Das Roggenkorn wird 5–9 mm lang. Der blaugrüne, anspruchslose Roggen wird in gemäßigten Breiten angebaut. Seine Früchte sind resistent gegen Krankheiten.

 

Roggen – daraus besteht er

Der Roggen ist reich an Mineralstoffen, Vitaminen und Aminosäuren. Vor allem Vitamine aus dem B-Komplex sind beim sättigenden und ballaststoffreichen Roggen hervorzuheben.  Die Zusammensetzung von Roggen schwankt in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen und der Anbautechnik.

Roggen ist reich an Lysin.

 

Zusammensetzung des Roggenkorns

In untenstehender Tabelle finden Sie Angaben zur Zusammensetzung von Roggen je 100 Gramm essbarem Anteil:

Bestandteile Anteil/100 g
Kohlenhydrate

davon Ballaststoffe

60,7 g

13,2 g

Proteine 8,8 g
Fett 1,7 g
Wasser 13,7 g
Mineralstoffe
Calcium 35 mg
Eisen 2,8 mg
Kalium 510 mg
Kupfer 0,39 mg
Magnesium 90 mg
Phosphor 335 mg
Zink 2,9 mg
Vitamine
Vitamin B1 (Thiamin) 360 µg
Vitamin B2 (Riboflavin) 170 µg
Vitamin B3 (Niacin) 1800 µg
Vitamin B5 (Pantothensäure) 1500 µg
Vitamin B6 (Pyridoxin) 235 µg
Vitamin B9 (Folsäure) 145 µg
Vitamin E 2000 µg

 

Problematisch ist allerdings das im Roggen enthaltene Gluten, da es einige Personen gibt, die dieses Klebereiweiß nicht vertragen (Zöliakie). Diese sollten auf Lebensmittel, die Roggen enthalten, vollständig verzichten.

 

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Alternative glutenfreie Getreidesorten:

 

Roggen – so wird er verwendet

In Europa wird häufig Winterroggen für den Anbau genutzt, da er die winterhärteste Getreideart ist und sogar Minustemperaturen bis 25 Grad Celsius übersteht. In Deutschland sind allein 35 Sorten des Winterroggens zugelassen. Wintergetreide benötigt nach der Aussaat und der Keimung eine Frostperiode, wird daher bereits im Herbst des Vorjahres gesät und kann dann häufig schon im Juli des nächsten Jahres geerntet werden. Wintergetreide ist ertragsreicher, dennoch gibt es auch einige Sorten des Sommerroggens.

Wird Roggen frühzeitig geerntet, spricht man von Grünroggen. Dieser wird aber eher als Futtermittel oder industriell verwendet. Nur etwa ein Fünftel des angebauten Roggens findet seinen Gebrauch in der Nahrungsmittelindustrie.

 

Roggen als Lebensmittel

Der Roggen wird vor allem in Roggen- oder Mischbroten verwendet. Dabei zeichnen sich Gebäcke aus Roggen im Vergleich zum Weizen durch einen dunkleren, festen und aromatischen Teig aus. Dieser ist nicht so locker wie beim Weizenbrot und seine Krume ist dichter.  Ein aus Roggenschrot hergestelltes Schwarzbrot ist das bekannte westfälische Pumpernickel, welches mehr gedämpft, statt gebacken wird.

Zudem ist der ballaststoffreiche Roggen in Müslis enthalten. Frischer Roggen-Schrot oder Roggenflocken werden gern mit Milch genossen. Roggen ist auch als Grieß erhältlich. Daneben wird das robuste Getreide bei der Herstellung von Alkohol verwendet. Viele Wodkasorten, das in Norddeutschland hergestellte Korn oder auch das Roggenbier seien an dieser Stelle genannt.  Roggen macht einen lieblichen und angenehmen Geschmack und wird daher auch als Roggenmalz zum Süßen verwendet.

 

Pflanzliches Granulat

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