Gluten

Klebereiweiß verursacht selten Probleme

Viele sind verunsichert. Immer mehr Lebensmittelhersteller werben mit glutenfreien Produkten. Ist Gluten ungesund? Nein. Nur wer tatsächlich an einer erblich bedingten Glutenunverträglichkeit leidet, muss glutenhaltige Lebensmittel meiden.

Gluten: Wichtiges Klebereiweiß

Hafer
In den meisten Getreidegattungen ist Gluten enthalten, auch im Hafer.

Gluten ist ein Stoffgemisch aus Proteinen und kommt in sehr vielen Getreidearten vor. Es ist der entscheidende Bestandteil im Getreidesamen, der beim Backen mit Mehl dazu führt, dass sich bei Zugabe von Wasser eine gummiartige, elastische Masse bilden kann.

Das in Verbindung mit Wasser entstandene Klebereiweiß bildet das Teiggerüst bei Brot, Brötchen und Gebäck. Nur aus glutenhaltigen Mehlen kann ein Laib geformt werden. Das dehnbare Gluten sorgt dafür, dass das Gebäck aufgehen kann und später seine Form aufgrund des geronnenen Klebergerüsts behält.

Für die Backfähigkeit spielt die Menge an Gluten eine bedeutende Rolle. Der Dinkel ist das Getreide mit dem höchsten Glutengehalt, gefolgt von Weizen. Hafer, Gerste und Roggen haben einen niedrigeren Glutengehalt.

Glutenhaltige Lebensmittel

Gluten in Backwaren
Gluten sorgt in rot und Brötchen für einen luftigen Teig und eine feste Krume.

Lebensmittel mit folgenden Getreidegattungen sind glutenhaltig:

  • Weizen (hierzu zählen die Urweizenarten Dinkel, Einkorn und Emmer sowie der Markenweizen KAMUT®)
  • Gerste
  • Hafer
  • Roggen

Bei vielen Lebensmitteln vermutet man bereits auf den ersten Blick, dass sie das Klebereiweiß enthalten. Zu ihnen zählen:

  • Brot und Brötchen
  • Gebäck und Kekse
  • Pizzen und Nudeln
  • Knabbergepäck
  • Paniermehl
  • Bulgur und Couscous

Daneben findet sich Gluten auch in:

  • Chips
  • Pommes frites
  • Schokolade
  • Ketchup
  • Soßen
  • Suppen
  • Gewürzmischungen
  • Fertigprodukten
  • Wurstwaren
  • Bier
  • Fruchjoghurt

Der Fleischersatz Seitan wird ebenfalls aus Weizen hergestellt.

Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)

Darmzotten
Darmzotten

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarm-Schleimhaut aufgrund einer Gluten-Unverträglichkeit. Für Personen, die an Zöliakie leiden, sind Nahrungsmittel, die Gluten enthalten, tabu. Sie müssen Weizen, Roggen und Dinkel mit glutenfreien Alternativen ersetzen. 

Synonyme: glutensensitive Enteropathie | gluteninduzierte Enteropathie  | intestinaler Infantilismus  |  einheimische Sprue  | nichttropische Sprue  | Heubner-Herter-Krankheit | Zöliakie

Für etwa 0,7–1,5 % der Bevölkerung ist Gluten gefährlich. Sie leiden an  Zöliakie. Bei dieser Glutenintoleranz findet eine Autoimmunreaktion auf die in Gluten enthaltenen Gliadine im Darm statt.

Auslöser für Zöliakie

Nudeln
Spaghetti sind für viele das Lieblingsgericht Nummer 1. Doch in den meisten Nudeln ist Gluten enthalten.

Eine Glutenunverträglichkeit ist teilweise genetisch determiniert, bleibt lebenslang bestehen und kann mit dem momentanen Stand der Wissenschaft noch nicht ursächlich behandelt werden. Das Gluten wirkt im Körper der betroffenen Person als Allergen, welches eine Antigen-Antikörper-Reaktion auslöst. Durch die Aufnahme von glutenhaltigen Nahrungsmitteln entzündet sich die Dünndarmschleimhaut, Darmepithelzellen werden zerstört und Nährstoffe können schlecht aufgenommen werden. Sie bleiben unverdaut im Darm.

Eine Gruppe von Menschen reagiert empfindlich auf Gluten, ohne dass es gesundheitliche Folgen oder Komplikationen gäbe. Sie zeigen Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall – die Dünndarmschleimhaut wird jedoch nicht gereizt. In diesen Fällen spricht man von Weizensensitivität oder Gluten-Empfindlichkeit.

Symptome bei Zöliakie

Bauschmerzen
Glutenunverträglichkeit führt bei Aufnahe vo Gluten zu Problemen im Magen-Darm-Trakt.

Eine Glutenunverträglichkeit äußert sich folgendermaßen:

  • Antriebsschwäche, Müdigkeit und Blässe
  • Appetitlosigkeit und Gewichtsverlust
  • Erbrechen und Durchfall
  • vorgewölbter Bauch
  • Haarausfall
  • Blutarmut
  • Knochen- und Muskelschmerzen
  • Reizbarkeit und Depression
  • erhöhtes Risiko auf Darmkrebs

Bei Kindern kommt es durch die Mangelernährung zu:

  • Vitaminmangelerscheinungen
  • Blutarmut
  • Wachstumsstörungen
  • geistige Fehlentwicklungen

Schon gewusst?

Zöliakie-Betroffene haben mit eienr Wahrscheinlichkeit von 5 bis 10 % auch Diabetes mellitus Typ I.

Der Verlauf und die Schwere einer einheimischen Sprue sind sehr unterschiedlich, was ein Erkennen mitunter schwierig macht. Wird eine Zöliakie allerdings nicht therapiert, erhöht dies die Gefahr auf Karzinome des Verdauungstrakts wie Darmkrebs und Lymphknotenkrebs. Allein eine strikte glutenfreie Ernährung hilft gegen die Folgen der Heubner-Herter-Krankheit.

Schweren Verlauf einer Zöliakie verhindern

Babynahrung
Gewöhnen Sie Ihr Baby erst nach und nach an glutenhaltige Produkte.

Zöliakie ist eine Krankheit, die man sehr schlecht verhindern kann. Allerdings ist es möglich im Vorfeld Maßnahmen zu ergreifen, die einen schweren Verlauf von Sprue abmindern. Säuglinge sollten beispielsweise über die ersten 6 Monate gestillt werden. Die Einführung glutenhaltiger Lebensmittel sollte erst langsam und Schritt für Schritt ab dem 5. Lebensmonat geschehen.

Glutenunverträglichkeit erkennen

Mittels einer Gewebeentnahme aus dem Dünndarm kann eine Diagnose auf Zöliakie gestellt – und auch ein Nachweis der Antikörper im Blut erbracht – werden. Einen ersten Test können Sie sogar selbst zu Hause durchführen.

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Umgang mit Zöliakie: Meiden von glutenhaltigen Lebensmitteln

Quinoa
Ein leckeres, glutenfreies Gericht mit Quinoa und Gemüse.

Die genetisch determiniert Glutenunverträglichkeit ist nicht heilbar.

Ist Zöliakie diagnostiziert wurden, kann nur eine diätische Behandlung, d. h. eine lebenslange Meidung von glutenhaltigen Lebensmitteln, wie Brot, Brötchen, Kuchen, Nudeln oder Bier, erfolgen.

Fertigprodukte wie Soßen, Suppen, Konserven und sogar Wurstwaren enthalten häufig verstecktes Gluten. Daher sollten sich Betroffene sehr gut beim Kauf von Lebensmitteln informieren. Häufig sind glutenfreie Waren entsprechend ausgeschrieben. Selbst glutenfreies Mehl oder glutenfreies Bier ist erhältlich.

Zu den glutenfreien Lebensmitteln zählen Produkte aus:

  • Soja
  • Kartoffel
  • Guarkernmehl
  • Johannisbrotkernmehl
  • Tapioka

Wird die Diät streng eingehalten, kann sich die Dünndarmschleimhaut regenerieren. Innerhalb weniger Wochen verschwinden dann auch die Zöliakie-typischen Symptome. Allerdings lösen Diätfehler schnell erneut Beschwerden aus.

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Zudem wird empfohlen während des Beginns einer Behandlung Milch und Milchprodukten abzusagen, weil die geschädigte Darmschleimhaut oft das milchzuckerabbauende Enzym Laktase nicht oder nur begrenzt herstellen kann. Hat ein Laktosetest ergeben, dass der an Sprue-Leidende zudem auch keinen Milchzucker verträgt, sollte er Milchprodukte meiden, bis die Darmfunktion wieder hergestellt ist. Dann kann der Zustand erreicht sein, dass der Darm wieder ausreichend Laktase produziert. Wurde kein Laktasemangel nachgewiesen, ist es nicht notwendig, auf Milch zu verzichten.


Exkurs: Einheimische Sprue vs. tropische Sprue

Neben der einheimischen Sprue existiert noch die tropische Sprue, deren Ursachen bislang nicht bekannt sind. Man nimmt an, dass eine Infektion mit Erregern die Dünndarmschleimhaut in gleicher Weise schädigen wie bei der Glutenunverträglichkeit und damit dieselben Symptome hervorgerufen werden. Die Behandlung der tropischen Sprue muss daher anders erfolgen als bei einer Zöliakie. Unter der Annahme einer Infektion als Anlass der tropischen Sprue muss der Betroffene Antibiotika, sogenannte Tetrazykline, bis zu 6 Monate unter der zusätzlichen Gabe von Folsäure und Vitamin B12 einnehmen. Eine lebenslange Diät ist bei der tropischen Sprue nicht erforderlich.

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Stand vom: 27.02.2019