Gluten

Einkorn

Die meisten Getreidesorten enthalten Gluten.

Viele sind verunsichert. Immer mehr Lebensmittelhersteller werben mit glutenfreien Produkten. Ist Gluten ungesund? Nein. Nur wer tatsächlich an einer erblich bedingten Glutenunverträglichkeit leidet, muss glutenhaltige Lebensmittel meiden.

Gluten ist ein Stoffgemisch aus Proteinen und kommt in sehr vielen Getreidearten vor. Es ist der entscheidende Bestandteil im Getreidesamen, der beim Backen mit Mehl dazu führt, dass sich bei Zugabe von Wasser eine gummiartige, elastische Masse bilden kann.

Das in Verbindung mit Wasser entstandene Klebereiweiß bildet das Teiggerüst bei Brot, Brötchen und Gebäck. Nur aus glutenhaltigen Mehlen kann ein Laib geformt werden. Das dehnbare Gluten sorgt dafür, dass das Gebäck aufgehen kann und später seine Form aufgrund des geronnenen Klebergerüsts behält.

Für die Backfähigkeit spielt die Menge an Gluten eine bedeutende Rolle. Der Dinkel ist das Getreide mit dem höchsten Glutengehalt, gefolgt von Weizen. Hafer, Gerste und Roggen haben einen niedrigeren Glutengehalt.

 

Glutenhaltige Lebensmittel

Dinkel

Dinkel enthält von allen Getreiden das meiste Gluten.

Lebensmittel mit folgenden Getreidearten sind glutenhaltig:

 

Bei vielen Lebensmitteln vermutet man bereits auf den ersten Blick, dass sie das Klebereiweiß enthalten. Zu ihnen zählen:

  • Brot und Brötchen
  • Gebäck und Kekse
  • Pizzen und Nudeln
  • Knabbergepäck und Paniermehl
  • Bulgur und Couscous

 

Fettige Speisen

In Pommes frites ist Gluten enthalten. Kartoffeln selbst können jedoch bedenkenlos verzehrt werden.

Daneben findet sich Gluten auch in:

  • Chips
  • Pommes frites
  • Schokolade
  • Ketchup
  • Soßen
  • Suppen
  • Gewürzmischungen
  • Fertigprodukten
  • Wurstwaren
  • Bier
  • Fruchjoghurt

 

Der Fleischersatz Seitan wird ebenfalls aus Weizen hergestellt.

 

Glutenunverträglichkeit

Für etwa 0,7–1,5 % der Bevölkerung ist Gluten gefährlich. Sie leiden an  Zöliakie. Bei dieser Glutenintoleranz findet eine Autoimmunreaktion auf die in Gluten enthaltenen Gliadine im Darm statt.

Darmzotten

Darmzotten

Durch das Gluten werden die Darmepithelzellen zerstört und Nährstoffe werden dadurch schlechter aufgenommen und verbleiben unverdaut im Darm.  Es kommt zu:

 

Die genetisch determiniert Glutenunverträglichkeit ist nicht heilbar. Menschen mit einer Glutenintoleranz müssen auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten.

 

Gluten-Intoleranz-Tests – unsere Produkttipp:

·         GlutenCHECK® NanoRepro AG

·         STADA® Diagnostik Gluten Selbsttest

·          Veroval® Selbst-Test Gluten-Intoleranz

 

Eine Gruppe von Menschen reagiert empfindlich auf Gluten, ohne dass es gesundheitliche Folgen oder Komplikationen gäbe. Sie zeigen Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall – die Dünndarmschleimhaut wird jedoch nicht gereizt. In diesen Fällen spricht man von Weizensensitivität oder Gluten-Empfindlichkeit.

 

Glutenfreie Getreide und Pseudogetreide

Wer an Zöliakie leidet muss auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Er weicht auf die wenigen Getreidearten aus, die kein Gluten enthalten. Zu ihnen zählen:

Quinoa-Samen

Die bunten Samenkörner der Quinoa-Pflanze sind frei von Gluten.

Daneben kann der an einer Glutenunverträglichkeit Leidende auch auf die Pseudogetreide Amaranth, Buchweizen und Quinoa ausweichen. Auch glutenfreies Mehl ist im Handel erhältlich. Backwaren ohne Gluten verhalten sich jedoch anders als glutenhaltige Gebäcke. Ihnen fehlt häufig das Luftige und Saftige, da Gluten eben beim Backen für eine gute Porenbildung und eine feste Krume sorgt.

Mittlerweile gibt es sehr viele glutenfreie Produkte in den Supermärkten. Sie sind als solches in der Regel gekennzeichnet. Auch glutenfreies Bier ist erhältlich.

 

Unser Produkttipp:

DAS KEIN GLUTEN KOCHBUCH enthält viele leckere und schmackhafte Rezepte mit glutenfreien Nahrungsmitteln.