Emmer: Alte Getreidesorte erlebt Renaissance

Emmer zählt neben Einkorn zu einer der ältesten Getreidesorten. Heute bauen meist Bio-Landwirtschaftsbetriebe die Urweizensorte an. Das Emmer-Vollkornmehl erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Lassen sich doch daraus aromatische Spaghetti zaubern. Daneben sind Flakes fürs gesunde Frühstück und Emmer-Brot für ein vitales Abendessen eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan.

Herkunft des Emmers

Emmer (Triticum dicoccum) ist eine Weizenart. Diese zählt zu den ältesten Getreidearten, die der Mensch kultiviert. Botanisch gehört sie, wie alle Getreidepflanzen, zur Familie der Gräser. Fachleute unterscheiden Schwarzen, Roten und Weißen Emmer. Auf den Feldern finden wir meisten den Schwarzen Emmer.

Aus der Wildform sind die Weizenarten Hartweizen und KAMUT^® hervorgegangen. Wilder Emmer wächst im Südosten der Türkei, ebenso wie im Libanon, in Syrien, Israel, Palästina, Jordanien, im Iran und im Irak. Im Nahen Osten hat das Getreide auch seinen Ursprung. Dort wurde der Ahne des heutigen Weizens schon vor etwa 10.000 Jahren angebaut. Im Zuge der Ausbreitung des Ackerbaus gelangte die Weizenart schließlich über Ägypten und Nordafrika nach Mitteleuropa.

Emmer – ein robustes Getreide

Emmer stellt keine hohen Ansprüche an die Bodenbeschaffenheit. Die Pflanze dieser Weizenart erreicht eine Höhe von bis zu 1,50 m. Dadurch verliert sie jedoch an Standfestigkeit. Aus jedem Absatz der Ährenspindel wachsen jeweils zwei Körner. Daher nennen manche die Getreideart auch Zweikorn. Das Korn ist von einer festen Hülle, der Spelze eingeschlossen. Sie sorgt für eine längere Haltbarkeit des Samenkorns und ist ein Schutz vor schädlichen Umwelteinflüssen. Emmer zählt wegen dieser Eigenschaft auch zu den Spelzgetreiden, ebenso wie Dinkel und Einkorn. Die Verarbeitung des Korns ist dadurch ein wenig aufwendiger. In einem weiteren Arbeitsschritt müssen die Landarbeitenden das Korn aus der Spelze lösen.

Nährwerte von Emmer

Vom Ertrag her liegt der gesunde Emmer mit 19 bis 35 dt/ha deutlich hinter dem Weizen (ca. 80 dt/ha bei Weichweizen). Jedoch enthält er mehr Mineralstoffe, insbesondere Magnesium sowie Zink, und Aminosäuren als der Weizen.

Die folgende Übersicht zeigt die Angaben zur Zusammensetzung von Emmer im Vergleich zu Weizen, jeweils bezogen auf je 100 g essbarem Anteil. Bitte beachten Sie dennoch, dass die genaue Zusammensetzung der Nährstoffe abhängig von Umweltbedingungen und Anbautechnik ist.

            100 g = 1344 KJ (321 kcal)

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Emmer enthält Gluten. Trotz mäßiger Klebereigenschaften ist das Emmermehl auch zum Backen geeignet.

Vielleicht lag es an der geringen Ertragsleistung, dass Emmer schnell an Bedeutung verlor. Anderes Getreide wie Gerste und Roggen liefen ihm den Rang ab. Vor dem 2. Weltkrieg wurde das Getreide in geringem Umfang in Thüringen und Bayern angebaut. Nach dem Krieg wurde diese Art Ackerbau nicht wieder aufgenommen. Auch heute ist diese Weizenart noch ein Nischenprodukt.

Aufgrund von Initiativen zur Förderung des Anbaus früherer Weizensorten, wurde der Anbau wieder etabliert. Da sich der Ertrag auch durch Düngung nicht steigern lässt, eroberte sich der gesunde Emmer seine Nische im Bio-Ackerbau und auch im Biolebensmittel-Sortiment.

Verwendung von Emmer: Brot, Bier und Nudeln

Das Emmer-Korn ist eiweiß- und mineralstoffhaltig und zählt damit zu den gesündesten Nahrungsmitteln. Als Urform des Hartweizens schmeckt es leicht nussig. Aufgrund seines Glutengehalts eignet sich Emmermehl zum Brotbacken.

Wird es beim Brotbacken Vollkornmehlen hinzugefügt, verleiht es dem Brot ein herzhaftes Aroma und eine dunkle Färbung.

Emmer ist als ganzes Korn, in Form von Flocken oder als Mehl in Bio- und Naturkostläden erhältlich:

• Ganzes Emmerkorn eignet sich als Beigabe zu Suppen, Salaten und Gebäck. Ein bekanntes Gericht in ländlichen Gebieten der Toskana ist die Zweikornsuppe bzw. zuppa al farro, ein herzhafter Emmereintopf. Auch Risotto mit Emmer ist eine beliebte Speise in Italien.
• Emmerflocken sind eine gesunde Zutat für Müsli, Bratlinge oder Gebäck.
• Emmermehl eignet sich für herzhafte Brote, aber auch für Fladenbrote und Nudeln. Zur Bier- und Schnapsherstellung wird der Urweizen ebenfalls verwendet.

Haben Sie schon einmal Emmer-Vollkornnudeln gegessen? Die kräftigen und aromatischen Nudeln schmecken herzhaft und nussig.

Tipp: Richten Sie die Nudeln mit einer Curry-Käse-Sahne-Soße und Gemüse an.

Schon gewusst?

Emmer wird auch zur Herstellung von Bier genutzt. Für das bernsteinfarbene Emmerbier mischt der Braumeister meist traditionelle Getreidesorten wie Einkorn und Dinkel bei, während gewöhnlich Gerste und Weizen zum Einsatz kommen. Diese dunklen und trüben Emmerbiere haben eine einzigartige Würze mit einem malzaromatischen Geschmack. Die obergärige Biersorte wird meist als naturtrübes Bier angeboten.

Emmer enthält Gluten: Kein Ersatz für Weizen bei Glutenunverträglichkeit

Emmer als Weizenart enthält Gluten. Menschen, die an Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, sollten Produkte mit Emmer vermeiden. Falls Sie den Verdacht haben, dass Sie das Klebereiweiß nicht vertragen, dann können Sie dies mit dem Selbst-Test überprüfen.

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Emmer und Diabetes

Auch wer Gluten verträgt, kann laut Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan Probleme mit Emmer haben. Denn er enthält wie jedes glutenhaltige Getreide bestimmte Eiweiße. Diese sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) wirken mit hoher Wahrscheinlichkeit bei verschiedenen Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes, aber auch Rheuma, Multiple Sklerose, Neurodermitis, chronisch-entzündliche Darmerkrankungen, Fettleberhepatitis und Leberfribose verstärkend.

ATI heizt Entzündungen an. Im Falle von Diabetes-mellitus bedeutet dies, dass das Fettgewebe, insbesondere im Bauch, leichte Entzündungen aufweist, die durch die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) befeuert werden. Durch die in Gang kommenden Prozesse wird die Insulinwirkung beeinträchtigt.^[1]

Auch Personen mit Lipödem sollten ihren Weizenkonsum generell gering halten.

Alternativen zu Emmer

Wer an Zöliakie leidet, muss auf Lebensmittel verzichten, die Gluten enthalten. Zu den glutenfreien Getreidearten zählen:

Den Ernährungsplan lockern außerdem sogenannte Pseudogetreide wie Amaranth, Buchweizen und Quinoa auf. Selbst glutenfreies Mehl ist erhältlich. Allerdings fehlt den Backwaren das Luftige, da Gluten für die Porenbildung und eine feste Krume verantwortlich ist.

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Stand vom: 14.05.2024

Weiterführende Literatur:

[1] Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan: “Tägliches Brot  – Krank durch Weizen, Gluten und ATI” (Springer-Verlag)

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