Einkorn

Der Urahne aller Weizensorten

Einkorn zählt zu den ältesten Getreidesorten, die vom Menschen kultiviert werden. Archäologische Funde belegen die Nutzung von Einkorn ab 10.000 v. Chr. Vermutlich stammt das Einkorn-Getreide aus Vorderasien, d. h. aus dem Gebiet zwischen den Flüssen Euphrat und Tigris. Von dort aus gelangte es mit dem Ackerbau nach Europa. So fanden Forscher auch bei der Gletschermumie „Ötzi“, dessen Todeszeitpunkt auf das 4. Jahrtausend v. Chr. datiert wird, Reste von Einkorn.

Einkorn (Triticum monococcum) ist ein Getreide, das zur Gattung Weizen zählt. Die Pflanze gehört botanisch gesehen zu den Süßgräsern. Ebenso wie Emmer ist es eine der ältesten Getreidesorten, die der Mensch nutzt.

Synonyme: Blicken | Kleiner Spelz

Einkorn – Weizen mit hohem Wuchs

Schon gewusst?

Der Name Einkorn leitet sich vom Aufbau der Ähre ab: Aus jedem Absatz der Ährenspindel wächst jeweils nur ein Korn.

Jedes Korn wird von einer Spelzhülle eingeschlossen. Diese schützt das Korn vor Schädigungen durch Umwelteinflüsse, Schädlingen und Pilzen. Bei der Ernte ist dafür jedoch ein weiterer Arbeitsschritt nötig, denn die Getreidekörner müssen zur Verarbeitung aus der Spelze befreit werden. Die Einkornpflanze stellt keine hohen Ansprüche an die Bodenbeschaffenheit und gedeiht auch in nährstoffarmen, trocknen Böden. Auf künstliche Düngemittel kann der Biobauer verzichtet; Gründüngung reicht dem Einkorn.

Das Süßgras kann bis zu 150 m hoch wachsen. Aufgrund dieser Höhe hat die Pflanze jedoch eine geringe Standfestigkeit. Daneben ist Einkorn nicht so ertragsreich wie Weizen.

Der geringe Ertrag und der hohe Arbeitsaufwand mögen Gründe gewesen sein, warum Einkorn in der Landwirtschaft immer weniger eine Rolle gespielt hat.

Vorteile

– stellt geringe Ansprüche an den Boden
– nährstoffreicher als Weizen
– vor Schädlingen und Umwelteinflüssen besser geschützt

Nachteile

– höherer Arbeitsaufwand
– geringere Standfestigkeit
– höherer Arbeitsaufwand
– niedrigerer Ertrag
– „Unkraut“ wächst gern zwischen den Halmen des Einkorns

Heutzutage feiert Einkorn Renaissance. Nicht nur Biobauern besinnen sich auf den Urahnen des Weizens, auch viele Biobäcker und einige Brauereien bevorzugen das kräftige Korn.

Einkorn – das steckt drin

Einkorn
Ähren des Einkorns

Der durchschnittliche Ertrag liegt mit 12 bis 21 dt/ha deutlich unter dem des herkömmlichen Weizens (ca. 80 dt/ha). Dennoch entdecken gerade Biobauern die alte Kulturpflanze Einkorn in der heutigen Zeit wieder neu. Ein Grund dafür ist der hohe Anteil an Mineralstoffen und Aminosäuren, der im Einkorn steckt.

Die folgende Übersicht zeigt die Angaben zur Zusammensetzung von Einkorn im Vergleich zu Weizen, jeweils bezogen auf je 100 g essbarem Anteil. Bitte beachten Sie dennoch, dass die genaue Zusammensetzung abhängig ist von Umweltbedingungen und Anbautechnik.

BestandteilEinkornWeizen
Eiweiß19–20 g10,9 g
Fett2,4–3,2 g1,8 g
Kohlenhydrate50,5 g59,5 g
Ballaststoffe9,0 g13,3 g
Mineralstoffe2,2 mg1,7 mg
Carotinoide1,2–2,2 mg0,4–1,1 mg

100 g = 1361 KJ (325 kcal)

Der hohe Anteil an Carotinoiden gibt Einkornmehl seine gelbe Farbe. Carotinoide wirken unterstützend auf das Herz-Kreislauf-System und die körpereigene Abwehr. Zudem zählen sie zu den natürlichen Antioxidantien und beugen als Radikalfänger Krebserkrankungen vor. Besonders reich ist Einkorn an den Carotinoiden Lutein und Zeaxanthin. Diese Substanzen stärken die Sehkraft und schützen das Auge vor schädlicher Strahlung.

Einkorn enthält wichtige Aminosäuren wie Phenylalanin und Tyrosin. Diese wirken u. a. bei der Bildung des körpereigenen Stoffes Adrenalin mit und sorgen damit für Wachheit und Konzentration. Weiterhin sind in Einkorn Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen enthalten.

Für Menschen, die allergisch auf Weizen reagieren, kann Einkorn eine mögliche Alternative sein. Wer an Zöliakie leidet, sollte dagegen Einkornprodukte meiden, denn Einkorn enthält Gluten.

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Zusamenfassend kann man sagen:

  • Es finden sich im Kleinen Spelz bis zu 50 % mehr hochwertiges Eiweiß als im Weizen. Dadurch sorgt Einkorn für eine längere Sättigung.
  • Der Carotin-Gehalt ist bis zu 4-mal höher.
  • Mineralstoffe liegen in höherer Konzentration vor.
  • Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist höher.
  • Das würzig-aromatische und nussig-schmeckende Einkorn wird von vielen besser vertragen als Weizen und dient als gute Basis für eine gesunde Ernährung.

Verwendung von Einkorn

Beim Backen braucht man Butter.
Beim Backen ist Gluten wichtig. Es ist auch in Einkorn enthalten.

Aufgrund seines Glutengehaltes eignet sich Einkornmehl zum Backen. Durch den Carotin-Gehalt verleiht es dem Gebäck eine typische gelbe Farbe und außerdem einen nussigen Geschmack. Als Grieß ergibt Einkorn einen schmackhaften Milchbrei. Darüber hinaus ist Einkorn auch eine Zutat für Suppen und Salate. Auch Bier wird aus Einkorn hergestellt. Die Brauereien lieben das kräftige Bier mit seiner feinen Würze.

In Naturkostläden und Reformhäusern ist Einkorn auch als ganzes Korn erhältlich. Sprossen, die aus diesen Körnern gezogen werden, sind eine gesunde Nahrung. Sie können auch selbst Sprossen zu Hause ziehen. Dafür benötigen Sie ein Keimglas. Nach wenigen Tagen können Sie damit die ersten Sprossen ernten.

Alternativen zu Einkorn

Amaranth-Samen
Sogenanntes Pseudogetreide wie Amaranth enthält kein Gluten.

Wer an einer Glutenunverträglichkeit leidet muss auf Nahrungsmittel verzichten, die Gluten enthalten. Zu den glutenfreien Getreidearten zählen:

Daneben kann man auf die Pseudogetreide Amaranth, Buchweizen und Quinoa ausweichen. Auch glutenfreies Mehl ist erhältlich.

Das sollten Sie wissen:

Gluten ist beim Backen für die Porenbildung und eine feste Krume verantwortlich. Backwaren ohne Gluten fehlt das Luftige und Saftige.

Mittlerweile gibt es sehr viele glutenfreie Produkte im Handel. Auch glutenfreies Bier ist erhältlich.

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Stand vom: 24.02.2019