Einkorn

Der Urahne aller Weizensorten

Einkorn zählt zu den ältesten Getreidesorten, die vom Menschen kultiviert werden. Archäologische Funde belegen die Nutzung von Einkorn ab 10.000 v. Chr. Vermutlich stammt das Getreide aus Vorderasien, d. h. aus dem Gebiet zwischen den Flüssen Euphrat und Tigris. Von dort aus gelangte es mit dem Ackerbau nach Europa. So fanden Forscher auch bei der Gletschermumie „Ötzi“, dessen Todeszeitpunkt auf das 4. Jahrtausend v. Chr. datiert wird, Reste von Einkorn.

Einkorn – Weizen mit hohem Wuchs

Synonyme: Blicken | Kleiner Spelz

Einkorn (Triticum monococcum) ist ein Getreide, das zur Gattung Weizen zählt. Die Pflanze gehört botanisch gesehen zu den Süßgräsern. Ebenso wie Emmer ist es eine der ältesten Getreidesorten, die der Mensch nutzt.

Schon gewusst?

Der Name Einkorn leitet sich vom Aufbau der Ähre ab: Aus jedem Absatz der Ährenspindel wächst jeweils nur ein Korn.

Jedes Korn wird von einer Spelzhülle eingeschlossen. Diese schützt das Korn vor Schädigungen durch Umwelteinflüsse, Schädlingen und Pilzen. Bei der Ernte ist dafür jedoch ein weiterer Arbeitsschritt nötig, denn die Getreidekörner müssen zur Verarbeitung aus der Spelze befreit werden. Die Einkornpflanze stellt keine hohen Ansprüche an die Bodenbeschaffenheit und gedeiht auch in nährstoffarmen, trocknen Böden. Auf künstliche Düngemittel kann der Biobauer verzichtet; Gründüngung reicht dem Einkorn.

Das Süßgras kann bis zu 150 m hoch wachsen. Aufgrund dieser Höhe hat die Pflanze jedoch eine geringe Standfestigkeit. Daneben ist Einkorn nicht so ertragsreich wie Weizen.

Der geringe Ertrag und der hohe Arbeitsaufwand sind Gründe dafür, dass Einkorn in der Landwirtschaft immer weniger eine Rolle gespielt hat.

Vor- und Nachteile von Einkorn

Vorteile von Einkorn

– stellt geringe Ansprüche an den Boden
– nährstoffreicher als Weizen
– vor Schädlingen und Umwelteinflüssen besser geschützt

Nachteile von Einkorn

– geringere Standfestigkeit
– höherer Arbeitsaufwand
– niedrigerer Ertrag
– “Unkraut” wächst gern zwischen den Halmen des Einkorns

Heutzutage feiert der gesunde Einkorn Renaissance. Nicht nur Biobauern besinnen sich auf den Urahnen des Weizens, auch viele Biobäcker und einige Brauereien bevorzugen das kräftige Korn.

Inhaltsstoffe von Einkorn

Einkorn
Die Ähren des Einkorns ähneln stark denen des heutigen Weizens.

Der durchschnittliche Ertrag liegt mit 12 bis 21 dt/ha deutlich unter dem des herkömmlichen Weizens (ca. 80 dt/ha). Dennoch entdecken gerade Biobauern die alte Kulturpflanze Einkorn in der heutigen Zeit wieder neu. Ein Grund dafür ist der hohe Anteil an Mineralstoffen und Aminosäuren, der im gesunden Einkorn steckt. Besonders nennenswert ist der Gehalt an Eisen, Kupfer, Magnesium, Mangan und Zink.

Im Vergleich zu Weizen oder Dinkel verfügt der gesunde Einkorn über weniger Kohlenhydrate und mehr Eiweiße.

Die folgende Übersicht zeigt die Angaben zur Zusammensetzung von Einkorn im Vergleich zu Weizen, jeweils bezogen auf je 100 g essbarem Anteil. Bitte beachten Sie dennoch, dass die genaue Zusammensetzung abhängig ist von Umweltbedingungen und Anbautechnik.

Nährstoffe in Einkorn

BestandteilEinkornWeizen
Eiweiß19–20 g10,9 g
Fett2,4–3,2 g1,8 g
Kohlenhydrate50,5 g59,5 g
Ballaststoffe9,0 g13,3 g
Mineralstoffe2,2 mg1,7 mg
Carotinoide1,2–2,2 mg0,4–1,1 mg

100 g = 1361 KJ (325 kcal)

Der hohe Anteil an Carotinoiden gibt Einkornmehl seine gelbe Farbe. Carotinoide wirken unterstützend auf das Herz-Kreislauf-System und die körpereigene Abwehr. Zudem zählen sie zu den natürlichen Antioxidantien und beugen als Radikalfänger Krebserkrankungen vor. Besonders reich ist Einkorn an den Carotinoiden Lutein und Zeaxanthin. Diese Substanzen stärken die Sehkraft und schützen das Auge vor schädlicher Strahlung. Im Übrigen wandelt der Körper Beta-Carotin in Vitamin A um. Dazu wirkt es als Antioxidans und damit freien Radikalen entgegen.

Der gesunde Einkorn enthält wichtige Aminosäuren wie Phenylalanin und Tyrosin. Diese wirken u. a. bei der Bildung des körpereigenen Stoffes Adrenalin mit und sorgen damit für Wachheit und Konzentration.

Das hochwertige Öl im Keim des Einkorns liegt mit 2,6 % etwas höher als beim Weizen. Ebenso ist der Gehalt an Ballaststoffen mit 9 % nennenswert.

Für Menschen, die allergisch auf Weizen reagieren, kann Einkorn eine mögliche Alternative sein. Wer an Zöliakie leidet, sollte dagegen Einkornprodukte meiden, denn Einkorn enthält Gluten.

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Zusamenfassend kann man sagen:

  • Es finden sich im Kleinen Spelz bis zu 50 % mehr hochwertiges Eiweiß als im Weizen. Dadurch sorgt Einkorn für eine längere Sättigung.
  • Der Carotin-Gehalt ist bis zu 4-mal höher.
  • Mineralstoffe liegen in höherer Konzentration vor.
  • Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist höher.
  • Das würzig-aromatische und nussig-schmeckende Einkorn wird von vielen besser vertragen als Weizen und dient als gute Basis für eine gesunde Ernährung.

Verwendung von Einkorn

Beim Backen braucht man Butter.
Beim Backen ist Gluten wichtig. Es ist auch in Einkorn enthalten.

Aufgrund seines Glutengehaltes eignet sich Einkornmehl zum Backen. Durch den Carotin-Gehalt verleiht es dem Gebäck eine typische gelbe Farbe und außerdem einen nussigen Geschmack. Mit Einkorn können Kuchen, Waffeln, aber auch Brot und Brötchen hergestellt werden. Auch für Pasta eignet sich das gesunde Getreide. Als Grieß ergibt Einkorn einen schmackhaften Milchbrei. Darüber hinaus ist Einkorn auch eine Zutat für Suppen und Salate. Auch Bier wird aus Einkorn hergestellt. Die Brauereien lieben das kräftige Bier mit seiner feinen Würze.

In Naturkostläden und Reformhäusern ist Einkorn als ganzes Korn erhältlich. Sprossen, die aus diesen Körnern gezogen werden, sind eine gesunde Nahrung. Sie können auch selbst Sprossen zu Hause ziehen. Dafür benötigen Sie ein Keimglas. Nach wenigen Tagen können Sie damit die ersten Sprossen ernten.

So wird Einkorn verwendet

Wer Einkorn in seinen Speiseplan aufnimmt, sorgt für eine gesunde und ausgewogene Ernährung.

Alternativen zu Einkorn

Amaranth-Samen
Sogenanntes Pseudogetreide wie Amaranth enthält kein Gluten.

Wer an einer Glutenunverträglichkeit leidet muss auf Nahrungsmittel verzichten, die Gluten enthalten. Zu den glutenfreien Getreidearten zählen:

Daneben kann man auf die Pseudogetreide Amaranth, Buchweizen und Quinoa ausweichen. Auch glutenfreies Mehl ist erhältlich.

Das sollten Sie wissen:

Gluten ist beim Backen für die Porenbildung und eine feste Krume verantwortlich. Backwaren ohne Gluten fehlt das Luftige und Saftige.

Mittlerweile gibt es sehr viele glutenfreie Produkte im Handel. Auch glutenfreies Bier ist erhältlich.

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Stand vom: 25.03.2020

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit findet sich im Text die jeweils männliche Form bei Personenbezeichnungen. Es versteht sich jedoch von selbst, dass sich die Angaben auf Angehörige beider Geschlechter beziehen.

[1] Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan: “Tägliches Brot  – Krank durch Weizen, Gluten und ATI” (Springer-Verlag)