Dinkel

Ein Urweizen

Dinkel erfreut sich heutzutage einer wachsenden Beliebtheit. Wie Reis gekocht, ist Dinkel eine gern gesehene Beilage. Das Korn schmeckt leicht nussig und ist damit aromatischer als Weizen. Aber auch Dinkelmehl und Dinkelflocken gehören in vielen Haushalten wieder zu einer ausgewogenen Ernährung dazu.

Ur-Getreide Dinkel

Der Dinkel ist eine alte Getreideart. Sie wird bereits seit der Jungsteinzeit angebaut. Dinkel gehört der Gattung des Weizens an und ist dem Weichweizen sehr ähnlich. Die lockere, schmale Ähre des Dinkels besitzt zusätzlich Spelzen, die das Korn vollständig schützend umgeben. So können dem Dinkel dank des Spelzmantels Umwelteinflüsse wie saurer Regen, Feinstaub oder Sporenpilze kaum etwas anhaben.
Daher wird der Dinkel auch als Spelz oder Spelt bezeichnet. Weitere Urgetreide sind Emmer und Einkorn.

Nährstoffe von Dinkel

Ähre des Dinkels
Die kräftigen Ähren des Dinkels.

Der hochwüchsige Dinkel hat eine eher rötliche Farbe und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. So ist im Dinkel im Vergleich zu anderen Getreidesorten viel Vitamin A, B-Vitamine und Vitamin E enthalten. Letzteres Vitamin hat eine antioxidative Wirkung und bewahrt somit vor frühzeitiger Alterung. Auch der im Dinkel enthaltene Phosphor ist für den menschlichen Organismus essentiell, da er Bestandteil der DNA- und RNA-Moleküle – sowie entscheidend für den Energiestoffwechsel – ist. Der Tagesbedarf eines Menschen beträgt 0,75 g Phosphor. Mit 100 g Dinkel nimmt man bereits die Hälfte der Tagesdosis an Phosphor ein. Kalium und Eisen kommen ebenfalls in erhöhtem Maße vor:

BestandteileAnteil/100 g
Kohlenhydrate

davon Ballaststoffe

62,4 g

8,8 g

Proteine11,6 g
Fett2,7 g
Wasser12,5 g
Mineralstoffe
Calcium22 mg
Eisen4,2 mg
Kalium447 mg
Magnesium130 mg
Phosphor411 mg
Zink
Vitamine
Vitamin B1 (Thiamin)0,30 mg
Vitamin B2 (Riboflavin)0,10 mg
Vitamin B3 (Niacin)1,50 mg
Vitamin B6 (Pyridoxin)0,30 mg
Vitamin E (Tocopgerol)0,30 mg

Brennwert: 1340 kJ/320 kcal pro 100 g verzehrbarem Anteil

Dinkel – eine Alternative zu Weizen

Weizen
Weizenähren: Wer eine Weizensensitiviät aufweist, kann es mal mit Dinkel probieren.

Positiv auf Denkvermögen und Konzentration sowie Haut- und Haargesundheit wirkt sich der hohe Gehalt an Kieselsäure im Dinkel aus.

Zudem ist Dinkel reich an Aminosäuren, die sich in ihrer Zusammensetzung deutlich von den Aminosäuren im heutigen Weizen unterscheiden. Daher können Personen, die eine Unverträglichkeit gegen Weizen aufweisen, auf Dinkel zurückgreifen. Dabei sollten reine Dinkelsorten verwendet werden, wie:

  • Oberkulmer Rotkorn
  • Bauländer Spelz
  • Schwabenkorn
  • Franckenkorn

Denn bei neueren Dinkelsorten wurde meist der Dinkel mit dem heutigen Weizen gekreuzt, wodurch das Resultat für Weizenallergiker nicht geeignet ist.

Dinkel enthält Gluten und ATI

Wer allerdings gegen Gluten eine Unverträglichkeit (Zöliakie) aufweist, sollte keine Produkte mit Dinkelmehl essen, da Dinkel nicht glutenfrei ist.

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Manche Personen reagieren auf Dinkel mit Beschwerden, obwohl sie keine Glutenunverträglichkeit aufweisen. Das liegt laut Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan an bestimmten Eiweißen, die im Dinkel enthalten sind. Diese sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) wirken mit hoher Wahrscheinlichkeit bei verschiedenen Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes, RheumaMultiple SkleroseNeurodermitis, chronisch-entzündliche Darmerkrankungen, Fettleberhepatitis und Leberfribose verstärkend. Alle glutenhaltigen Getreide weisen Amylase-Trypsin-Inhibitoren auf. Sie heizen Entzündungen an.[1]

Verwendung von Dinkel

Brot
Dinkelbrot schmeckt kräftig und aromatisch.

Dinkel wird in heutiger Zeit wieder vermehrt angebaut. Zwar ist er nicht so ertragsreich wie heute verwendeter Weich- oder Hartweizen, er verträgt aber ein raueres Klima und ist gegen Krankheiten resistenter. Nach der Ernte werden die Spelzen durch Gerben entfernt. Das reine Dinkelkorn kann dann zu Dinkelmehl oder Dinkelflocken weiter verarbeitet werden. Im Müsli haben Dinkelflakes ihren festen Platz.

Die Spelzen wiederum finden häufig Verwendung in Dinkelspelzkissen.

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Aus Dinkelmehl wird flaumiges Gebäck, Kuchen und Nudeln hergestellt, welche einen besonders würzigen, leicht nussigen Geschmack haben. Selbst eine leckere Quiche und Eierkuchen lassen sich aus Dinkelmehl herstellen. Allerdings halten Backwaren aus Dinkel nicht so lange frisch und trocknen mit der Zeit aus. Daher wird ihnen häufig Sauerteig beigemischt. Durch die außergewöhnlich gute Verträglichkeit erlebt der Dinkel besonders auch in der Kinder- und Babynahrung seine Renaissance.

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Vereinzelt wird Dinkel zur Herstellung von Dinkelbier verwendet. Das rötliche Dinkelbier ist ein obergäriges Bier. Es ist kräftig und gehaltvoll im Geschmack.

Den entspelzten und geschliffenen Dinkel können Sie wie Reis kochen und als Beilage verwenden. So lassen sich mit Dinkel Gemüsepfannen mit Möhren, Zucchini und Paprika sehr gut aufwerten.

Dinkel ist außerdem fester Bestandteil der Medizin von Hildegard von Bingen. Für die Äbtissin war der Dinkel Basis einer gesunden Ernährung, da er alle Nährstoffe enthielt, die der menschliche Körper benötige. Er sei verträglicher als anderes Getreide, sei gut für das Blut und mache froh.

Grünkern – halbreifes Dinkelkorn

Gericht mit Dinkel
Grünkern stellt eine Alternative zu Reis dar und kann als Beilage mit nussartigem Geschmack dienen.

Wenn Dinkel vor der eigentlichen Reife geerntet wird, spricht man von Grünkern. Da das in der Milchreife geerntete Korn nicht lagerungsfähig ist, wird es gedarrt. Dieses Verfahren trocknet das Korn.

Schon gewusst?

Die Geburtsstunde des Grünkerns schlug um 1660 als in Baden eine Hungersnot drohte. Das Land wurde von Dürreperioden und nasskalten Sommern heimgesucht. So ernteten Bauern den Dinkel vor der Reife, um das Getreide vor dem Verderben zu schützen.

Grünkern kann wie Reis mit Wasser gekocht werden und wird daher für Suppen, Aufläufe und Aufstriche verwendet. Er schmeckt herzhaft und nussig und besticht durch sein rauchiges Aroma. Ein bekanntes Rezept ist das Grünkernküchle – eine Art Gemüse-Getreide-Fladen. Daneben kann Grünkern zu Fisch gereicht werden.

Grünkern enthält viel Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Die Nährwerte entsprechen in etwa dem des ausgereiften Dinkels.

Aus Grünkern wird auch Mehl hergestellt. Das Grünkernmehl können Sie ähnlich verwenden wie Weizenmehl. Es eignet sich zum Backen von Brot, Kuchen und allerlei Gebäck. Selbst Nudeln können aus Grünkernmehl hergestellt werden. Auch Grünkern hat im Vergleich zu Weizen einen höheren Anteil an Eiweiß, Aminosäuren, Mineralstoffen und Kieselsäure.


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Stand vom: 24.03.2020

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit findet sich im Text die jeweils männliche Form bei Personenbezeichnungen. Es versteht sich jedoch von selbst, dass sich die Angaben auf Angehörige beider Geschlechter beziehen.