Ei

Spiegelei

Egal ob Spiegelei, Rührei oder gekochtes Ei – für viele darf das Ei am Frühstückstisch nicht fehlen.

Das Hühnerei ist eine für uns kaum verzichtbare Nahrungsquelle mit vielen wichtigen Nährstoffen. Als Cholesterinschleuder war das Ei einige Zeit verpönt. Jetzt erlebt es wieder eine Renaissance: der Eikonsum der Deutschen ist so hoch wie nie zuvor.

 

Für viele Tierarten beginnt mit dem Ei das Leben: Neben Vögeln und Reptilien gehören auch Schwanzlurche, Fische und Insekten zu den eierlegenden Tieren. Das Ei besteht aus der weiblichen Keimzelle – der Eizelle, Nährstoffen und einer schützenden Hülle, der Schale. Wird die Eizelle befruchtet, entwickelt sich der Embryo.

Vogeleier

Straußenei – Hühnerei – Wachtelei

Eier im Vergleich: Straußenei – Hühnerei – Wachtelei

Viele Eier sind wegen ihres hohen Nährwertes eine begehrte Nahrung für zahlreiche Tierarten und auch den Menschen. Uns dient vor allem das Hühnerei als Nahrung. Daneben kann man auch Eier weiterer Vogelarten im Handel erwerben:

  • Wachteleier
  • Taubeneier
  • Enteneier
  • Gänseeier
  • Straußeneier

 

Fischeier

Fischeier werden ebenfalls gern von uns verzehrt. Die reifen Eier der Störe werden unter der Bezeichnung Kaviar als Delikatesse gehandelt. Der sogenannte Rogen wird dem Fisch vor dem Ablaichen entnommen. In Japan werden die Fischeier vieler verschiedener Fischarten verwendet und häufig roh in Sushi verarbeitet. So nutzt man in der japanischen Küche unter anderem den Rogen folgender Fische:

  • Lachs
  • Alaska-Seelachs
  • Hering
  • Fliegender Fisch
  • Seeigel
  • Meeräsche

 

In manchen Gegenden werden Eier von Reptilien gegessen: Besonders beliebt sind die Eier von Meeresschildkröten. Allerdings sollte man auf diese Köstlichkeit verzichten, um die Tierart zu schützen.

 

Das Hühnerei

In Deutschland werden pro Person mehr als 200 Eier im Jahr konsumiert. Ein Großteil der Eier ist dabei unter anderem verarbeitet in:

  • Kuchen und Gebäck
  • Knödel, Maultaschen und Kartoffelsalat
  • Nudeln
  • Mayonnaise
  • Speiseeis und Desserts

Nur etwa ein Drittel unseres Eikonsums entfällt auf das Frühstücks- oder Spiegelei.

 

Aufbau und Zusammensetzung eines Hühnereis

Eier

Besonders nährstoffreich ist das Eigelb.

Das Ei ist durch seine Hülle ein in sich geschlossenes System. Die Schale des Hühnereis ist in der Regel weniger als 0,5 mm stark. Sie besteht zu 90 % aus Calciumcarbonat und beherbergt, neben der Eizelle, ein Depot an Substanzen. So enthalten die nährstoffreichen Hühnereier fast alle Vitamine. Allein 38 % des täglichen Bedarfs am Vitamin B12 werden durch ein Hühnerei gedeckt. Lediglich Vitamin C ist im unbefruchteten Ei nicht enthalten.

Die meisten Nährstoffe haben sich im Eigelb, dem sogenannten Dotter, angesammelt. Auch im Eiklar bzw. Eiweiß sind Nährstoffe enthalten. Biotin findet man nur im gekochten Hühnerei.

Der Nährstoffgehalt eines Hühnereis ist abhängig von der Ernährung des Huhns: Eine ausgewogene Ernährung aus Samen, Körnern, frischen Pflanzen, Insekten und Würmern führt zu einem hohen Gehalt.

100 g Hühnerei entsprechen 156 kcal.

 

Durchschnittliche Zusammensetzung

Bestandteile Anteil je 100 g
Wasser 74,4 g
Eiweiß 12,8 g
Fett 11,3 g
Kohlenhydrate 0,7 g
Mineralstoffe
Natrium 145 mg
Kalium 145 mg
Magnesium 12 mg
Calcium 55 mg
Mangan 70 µg
Eisen 2000 µg
Kupfer 65 µg
Zink 1300 µg
Phosphor 215 mg
Selen 10 µg
Schwefel 180 mg
Jod 10 µg
Vitamine
Vitamin A 270 µg
Vitamin B2 (Riboflavin) 410 µg
Vitamin B3 (Niacin) 85 µ
Vitamin B5 (Pantothensäure) 1600 µg
Vitamin B6 75 µg
Vitamin B7 (Biotin) 25 µg
Vitamin B9 (Folsäure) 65 µg
Vitamin B12 (Cobalamine) 2 µg
Vitamin D 3 µg
Vitamin E 2000 µg
Vitamin K 9 µg
Aminosäuren
Arginin 890 mg
Histidin 330 mg
Isoleucin 930 mg
Leucin 1260 mg
Lysin 890 mg
Methionin 450 mg
Phenylalanin 800 mg
Threonin 710 mg
Tryptophan 230 mg
Tyrosin 590 mg
Valin 1120 mg
Lipide
gesättigte Fettsäuren 3,1 g
Linolsäure 1148 mg
α-Linolensäure 33 mg
EPA 4 mg
DHA 37 mg
Arachidonsäure 142 mg
Cholesterin 425 mg

 

Kennzeichnung und Qualitätsmerkmale von Hühnereiern

Erzeugercode

In den Ländern der Europäischen Union ist die Kennzeichnung von Eiern durch einen Erzeugercode verbindlich geregelt:

 

1) Die erste Nummer gibt das Haltungssystem an:

  • 0: Bio-Eier
  • 1: Freilandhaltung
  • 2: Boden
  • 3: Käfighaltung bzw. Kleingruppenhaltung

Die Käfighaltung ist in Deutschland seit 2009 verboten.

 

2) Die folgenden 2 Buchstaben stehen für das Herkunftsland, zum Beispiel:

  • AT: Österreich
  • BE: Belgien
  • DE: Deutschland
  • NL: Niederlande

 

3) Der darauf folgende Zahlenreihe dient zur Identifizierung des Betriebs. Die ersten beiden Stellen stehen für das Bundesland, die 3.–6. Stelle für den Betrieb und die 7. Stelle für den Stall. Die Bundesländer haben folgende Kennung:

  • 01: Schleswig-Holstein
  • 02: Hamburg
  • 03: Niedersachsen
  • Cholesterin im Ei

    Eier vom Bio-Bauernhof

    04: Bremen

  • 05: Nordrhein-Westfalen
  • 06: Hessen
  • 07: Rheinland-Pfalz
  • 08: Baden-Württemberg
  • 09: Bayern
  • 10: Saarland
  • 11: Berlin
  • 12: Brandenburg
  • 13: Mecklenburg-Vorpommern
  • 14: Sachsen
  • 15: Sachsen-Anhalt
  • 16: Thüringen

 

Güteklassen

  • Klasse A oder „frisch“: Eier der Klasse A sind für private Haushalte bestimmt. Sie dürfen nicht gewaschen, haltbar gemacht oder gekühlt werden.
  • Klasse B oder „Eier zweiter Qualität oder deklassiert“: Eier der Klasse B werden industriell genutzt.

 

Gewichtsklassen

Bezeichnung Größe Gewicht in Gramm
XL sehr groß ≥ 73
L Groß 63 bis ≤ 73
M Mittel 53 bis ≤ 63
S klein ≤ 53

 

Mindesthaltbarkeitsdatum

  • das Mindesthaltbarkeitsdatum darf 28 Tage nach dem Legen nicht überschreiten
  • nach dem 18. Tag müssen Eier im Handel auf eine Temperatur von + 5°C bis + 8°C gekühlt werden
  • der 21. Tag ist der letzte Verkaufstag nach dem Legen

 

Bei Eiern der Güteklasse B wird nicht das Mindesthaltbarkeitsdatum, sondern das Verpackungsdatum angegeben.

 

8 wissenswerte Fakten zum Ei

Farben von Eierschalen

Die Farbe der Kalkschale des Hühnereis hängt von der Hühnerrasse ab:

  • Reinrassige Hühner mit weißen Ohrlappen legen genetisch bedingt meistens weiße Eier.
  • Reinrassige Hühner mit roten Ohrlappen produzieren Eier mit einer braunen Schale.
  • Araukaner-Hühner haben verschiedenfarbige Ohrlappen und legen grünlich-bläuliche Eier.
  • Bei nicht reinrassigen Hühnern kann man keine Rückschlüsse vom Ohrlappen auf die Eierfarbe ziehen.

 

Farbe des Dotters

Die Dotterfarbe wird größtenteils durch das Futter bestimmt. Grünfutter und Mais führen in der Regel zu einem dunkleren Dotter. Mitunter werden dem Hühnerfutter Färbemittel beigemengt, um einen gelb-orangefarbenen Ton zu erreichen. Hierzu dienen Paprikapulver oder natürliche Carotinoide. Da der Zusatz von Farbstoffen bei Bio-Eiern nicht erlaubt ist, haben diese eine hellere Dotterfarbe.

 

Eier und Cholesterin

Cholesterin hat den Ruf, Herzinfarkt und Schlaganfall zu verursachen. Und das stimmt! Dabei handelt es sich jedoch um LDL-Cholesterin. HDL-Cholesterin hingegen schützt wie das ebenso im Hühnerei enthaltene Lecithin vor Arterienverkalkung (Arteriosklerose). Nach jetzigem Erkenntnisstand hat der Eikonsum keine Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel. Ohnehin bildet der Körper das von ihm benötigte Cholesterin weitestgehend selbst.

 

Eier und Salmonellen

Legefrische Eier sind in der Regel im Inneren keimfrei. Auf der Schale hingegen tummeln sich Keime. Bei der Verwendung von rohem Ei in Eischnee, Mayonnaise, Speiseeis oder diversen Desserts sollte man daher peinlichst auf Sauberkeit achten. Beim Öffnen der Eier können Bakterien von der Schalenoberfläche oder den Händen in die Eimasse gelangen. Bei der Lagerung können sich diese rasch vermehren und beim Verzehr eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen.

Tipp: Taucht man das Ei kurz in kochendes Wasser, tötet man die Bakterien, die sich auf oder direkt unter der Schale befinden, ab. Zudem ist es ratsam nichtgegarte und nichtkonservierte Speisen möglichst am Tag der Herstellung zu verspeisen.

 

Eier mit Fischgeruch

Etwa 5 % der Hühnereier verströmen einen Fischgeruch. Irrtümlich heißt es, dass der Geruch durch das Verfüttern von Fischmehl erzeugt wird. Dem ist aber nicht so. Der Fischgeruch ist genetisch bedingt. Ursächlich dafür ist ein Gen-Defekt.

 

Haarpflege mit Ei

Rausch Ei-Öl-Shampoo

Rausch setzt auf Ei im Shampoo.

Es ist schon sehr lang bekannt, dass man mit Eiern Haare pflegen kann. So soll das Protein des Eis vor allem bei Spliss helfen. Beliebte Haarkuren kombinieren Ei mit Honig oder Olivenöl und werden mehrmalig angewandt. RAUSCH hat sich das Prinzip mit dem Ei-Öl Nähr-Shampoo zu eigen gemacht. Das Shampoo enthält die Proteine aus Hühnereigelb und wird bei mattem, sprödem Haar angewandt.