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Das Hühnerei ist eine für uns kaum verzichtbare Nahrungsquelle mit vielen wichtigen Nährstoffen. Als Cholesterinschleuder war das Ei einige Zeit verpönt. Jetzt erlebt es wieder eine Renaissance: Der Eikonsum der Deutschen ist so hoch wie nie zuvor.
Themenübersicht
Das Ei – Beginn des Lebens
Für viele Tierarten beginnt mit dem Ei das Leben: Neben Vögeln und Reptilien gehören auch Schwanzlurche, Fische und Insekten zu den eierlegenden Tieren. Das Ei besteht aus der weiblichen Keimzelle – der Eizelle, Nährstoffen und einer schützenden Hülle, der Schale. Wird die Eizelle befruchtet, entwickelt sich der Embryo.
Vogeleier
Viele Eier sind wegen ihres hohen Nährwertes eine begehrte Nahrung für zahlreiche Tierarten und auch den Menschen. Uns dient vor allem das Hühnerei als Nahrung. Daneben kann man auch Eier weiterer Vogelarten im Handel erwerben:
- Wachteleier
- Taubeneier
- Enteneier
- Gänseeier
- Straußeneier
Fischeier
Die reifen Eier der Störe werden unter der Bezeichnung Kaviar als Delikatesse gehandelt. Der sogenannte Rogen wird dem Fisch vor dem Ablaichen entnommen. In Japan werden die Fischeier vieler verschiedener Fischarten verwendet und häufig roh in Sushi verarbeitet. So nutzt man in der japanischen Küche unter anderem den Rogen folgender Fische:
- Lachs
- Alaska-Seelachs
- Hering
- Fliegender Fisch
- Seeigel
- Meeräsche
Reptilieneier
In manchen Gegenden werden Eier von Reptilien gegessen: Besonders beliebt sind die Eier von Meeresschildkröten. Allerdings sollte man auf diese Köstlichkeit verzichten, um die Tierart zu schützen.
Das Hühnerei
Bild: Olivia – Getty Images Signature (Canva)
In Deutschland werden pro Person mehr als 200 Eier im Jahr konsumiert. Ein Großteil der Eier ist dabei unter anderem verarbeitet in:
- Kuchen und Gebäck
- Knödel, Maultaschen und Kartoffelsalat
- Nudeln
- Mayonnaise
- Speiseeis und Desserts
Nur etwa ein Drittel unseres Eikonsums entfällt auf das Frühstücks- oder Spiegelei.
Nährwerte des Hühnereis: Inhaltsstoffe und Aufbau des Eis
Das Ei ist durch seine Hülle ein in sich geschlossenes System. Die Schale des Hühnereis ist in der Regel weniger als 0,5 mm stark. Sie besteht zu 90 % aus Calciumcarbonat und beherbergt, neben der Eizelle, ein Depot an Substanzen. So enthalten die nährstoffreichen Hühnereier fast alle Vitamine. Allein 38 % des täglichen Bedarfs an Vitamin B12 werden durch ein Hühnerei gedeckt. Lediglich Vitamin C ist im unbefruchteten Ei nicht enthalten.
Die meisten Nährstoffe haben sich im Eigelb, dem sogenannten Dotter, angesammelt. Auch im Eiklar bzw. Eiweiß sind Nährstoffe enthalten. Biotin findet man nur im gekochten Hühnerei.
Der Nährstoffgehalt eines Hühnereis ist abhängig von der Ernährung des Huhns: Eine ausgewogene Ernährung aus Samen, Körnern, frischen Pflanzen, Insekten und Würmern führt zu einem hohen Gehalt.
Kalorien eines Hühnereis: 100 g Ei entsprechen 156 kcal. Damit hat ein mittelgroßes Hühnerei mit einem durchschnittlichen Gewicht von 60 g etwa 92 kcal. Dabei entfallen 34,8 % der Kalorien auf das Eiweiß und 63,8 % auf das Fett des Hühnereis.
Durchschnittliche Zusammensetzung eines Hühnereis – mit diesen Nährwerten ist im Ei zu rechnen
| Bestandteile | Anteil je 100 g |
| Wasser | 74,4 g |
| Eiweiß | 12,8 g |
| Fett | 11,3 g |
| Kohlenhydrate | 0,7 g |
| Mineralstoffe | |
| Natrium | 145 mg |
| Kalium | 145 mg |
| Magnesium | 12 mg |
| Calcium | 55 mg |
| Mangan | 70 µg |
| Eisen | 2000 µg |
| Kupfer | 65 µg |
| Zink | 1300 µg |
| Phosphor | 215 mg |
| Selen | 10 µg |
| Schwefel | 180 mg |
| Jod | 10 µg |
| Vitamine | |
| Vitamin A | 270 µg |
| Vitamin B2 (Riboflavin) | 410 µg |
| Vitamin B3 (Niacin) | 85 µ |
| Vitamin B5 (Pantothensäure) | 1600 µg |
| Vitamin B6 | 75 µg |
| Vitamin B7 (Biotin) | 25 µg |
| Vitamin B9 (Folsäure) | 65 µg |
| Vitamin B12 (Cobalamine) | 2 µg |
| Vitamin D | 3 µg |
| Vitamin E | 2000 µg |
| Vitamin K | 9 µg |
| Aminosäuren | |
| Arginin | 890 mg |
| Histidin | 330 mg |
| Isoleucin | 930 mg |
| Leucin | 1260 mg |
| Lysin | 890 mg |
| Methionin | 450 mg |
| Phenylalanin | 800 mg |
| Threonin | 710 mg |
| Tryptophan | 230 mg |
| Tyrosin | 590 mg |
| Valin | 1120 mg |
| Lipide | |
| gesättigte Fettsäuren | 3,1 g |
| Linolsäure | 1148 mg |
| α-Linolensäure | 33 mg |
| EPA | 4 mg |
| DHA | 37 mg |
| Arachidonsäure | 142 mg |
| Cholesterin | 425 mg |
Nicht nur Eiweiß und Eigelb bieten uns wichtige Nährstoffe. In den Eierschalen stecken vor allem Substanzen, die gut für unsere Knorpel und Knochen sind. Eierschalenmembranpulver enthält nicht nur Vitamin C und Vitamin D, sondern auch Kollagen, Glucosamin, Chondroitin und Hyaluronsäure.
Kennzeichnung und Qualitätsmerkmale von Hühnereiern
In den Ländern der Europäischen Union ist die Kennzeichnung von Eiern durch einen Erzeugercode verbindlich geregelt. So erkennt man an der Nummer die Herkunft des Hühnereis.
1) Die erste Nummer gibt das Haltungssystem an:
- 0: Bio-Eier
- 1: Freilandhaltung
- 2: Boden
- 3: Käfighaltung bzw. Kleingruppenhaltung
Die Käfighaltung ist in Deutschland seit 2009 verboten.
2) Die folgenden 2 Buchstaben stehen für das Herkunftsland, zum Beispiel:
- AT: Österreich
- BE: Belgien
- DE: Deutschland
- NL: Niederlande
3) Die darauf folgende Zahlenreihe dient zur Identifizierung des Betriebs. Die ersten beiden Stellen stehen für das Bundesland, die 3.–6. Stelle für den Betrieb und die 7. Stelle für den Stall. Die Bundesländer haben folgende Kennung:
- 01: Schleswig-Holstein
- 02: Hamburg
- 03: Niedersachsen
- 04: Bremen
Güteklassen bei Hühnereiern
- Klasse A oder “frisch”: Eier der Klasse A sind für private Haushalte bestimmt. Sie dürfen nicht gewaschen, haltbar gemacht oder gekühlt werden.
- Klasse B oder “Eier zweiter Qualität oder deklassiert”: Eier der Klasse B werden industriell genutzt.
Gewichtsklassen bei Hühnereiern
| Bezeichnung | Größe | Gewicht in Gramm |
| XL | sehr groß | ≥ 73 |
| L | Groß | 63 bis ≤ 73 |
| M | Mittel | 53 bis ≤ 63 |
| S | klein | ≤ 53 |
Mindesthaltbarkeitsdatum bei Hühnereiern
- das Mindesthaltbarkeitsdatum darf 28 Tage nach dem Legen nicht überschreiten
- nach dem 18. Tag müssen Eier im Handel auf eine Temperatur von + 5°C bis + 8°C gekühlt werden
- der 21. Tag ist der letzte Verkaufstag nach dem Legen
Bei Eiern der Güteklasse B wird nicht das Mindesthaltbarkeitsdatum, sondern das Verpackungsdatum angegeben.
7 wissenswerte Fakten zum Ei
Das Ei ist ein Kraftpaket. Es bietet nicht nur hochwertiges Eiweiß, sondern auch viele Vitamine und Mineralstoffe. Doch wussten Sie, dass das Ei nicht nur ein guter Nährstofflieferant ist, sondern äußerlich angewendet auch einen positiven Effekt auf unsere Haare hat?
1) Farben von Eierschalen
Die Farbe der Kalkschale des Hühnereis hängt von der Hühnerrasse ab:
- Reinrassige Hühner mit weißen Ohrlappen legen genetisch bedingt meistens weiße Eier.
- Reinrassige Hühner mit roten Ohrlappen produzieren Eier mit einer braunen Schale.
- Araukaner-Hühner haben verschiedenfarbige Ohrlappen und legen grünlich-bläuliche Eier.
- Bei nicht reinrassigen Hühnern kann man keine Rückschlüsse vom Ohrlappen auf die Eierfarbe ziehen.
2) Farbe des Dotters
Die Dotterfarbe wird größtenteils durch das Futter bestimmt. Grünfutter und Mais führen in der Regel zu einem dunkleren Dotter. Mitunter werden dem Hühnerfutter Färbemittel beigemengt, um einen gelb-orangefarbenen Ton zu erreichen. Hierzu dienen Paprikapulver oder natürliche Carotinoide. Da der Zusatz von Farbstoffen bei Bio-Eiern nicht erlaubt ist, haben diese eine hellere Dotterfarbe.
3) Eier und Cholesterin
Cholesterin hat den Ruf, Herzinfarkt und Schlaganfall zu verursachen. Und das stimmt! Dabei handelt es sich jedoch um LDL-Cholesterin. HDL-Cholesterin hingegen schützt wie das ebenso im Hühnerei enthaltene Lecithin vor Arterienverkalkung (Arteriosklerose). Nach jetzigem Erkenntnisstand hat der Eikonsum keine Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel. Ohnehin bildet der Körper das von ihm benötigte Cholesterin weitestgehend selbst.
4) Eier und Salmonellen
Legefrische Eier sind in der Regel im Inneren keimfrei. Auf der Schale hingegen tummeln sich Keime. Bei der Verwendung von rohem Ei in Eischnee, Mayonnaise, Speiseeis oder diversen Desserts sollte man daher peinlichst auf Sauberkeit achten. Beim Öffnen der Eier können Bakterien von der Schalenoberfläche oder den Händen in die Eimasse gelangen. Bei der Lagerung können sich diese rasch vermehren und beim Verzehr eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen.
Tipp:
Taucht man das Ei kurz in kochendes Wasser, tötet man die Bakterien, die sich auf oder direkt unter der Schale befinden, ab. Zudem ist es ratsam nichtgegarte und nichtkonservierte Speisen möglichst am Tag der Herstellung zu verspeisen.
5) Eier mit Fischgeruch
Etwa 5 % der Hühnereier verströmen einen Fischgeruch. Irrtümlich heißt es, dass der Geruch durch das Verfüttern von Fischmehl erzeugt wird. Dem ist aber nicht so. Der Fischgeruch ist genetisch bedingt. Ursächlich dafür ist ein Gen-Defekt.
6) Haarpflege mit Ei
Es ist schon sehr lang bekannt, dass man mit Eiern Haare pflegen kann. So soll das Protein des Eis vor allem bei Spliss helfen. Beliebte Haarkuren kombinieren Ei mit Honig oder Olivenöl und werden mehrmalig angewandt.
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7) Eierschalen für Hund und Katze
Eierschalen bieten für unsere Haustiere eine gute Calciumquelle zur Stärkung der Knochen. Calcium ist nicht nur für die Stabilität des Skeletts verantwortlich, sondern spielt auch eine Rolle bei der Blutgerinnung und der Muskelkontraktion.
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Wird zu wenig Calcium gefüttert, wird der Mineralstoff aus den Knochen und Zähnen abgebaut, um den Calciumspiegel im Blut zu gewährleisten. Allerdings ist auch ein Zuviel an Calcium schädlich. Deshalb sollten die Calciumwerte bei Hund und Katze durch eine Tierarztpraxis beobachtet werden.
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Stand vom: 06.03.2024
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