Kohlenhydrate

Kohlenhydrate oder Saccharide sind eine organisch-chemische Verbindung aus Kohlenstoff und Wasser. Sie werden mithilfe der Photosynthese in den Pflanzen gebildet. Zu den Kohlenhydraten gehören die Einfachzucker (Monosaccharide) wie Glukose, Fruktose und Galaktose, die Doppelzucker (Disaccharide) wie Saccharose, Laktose und Maltose und die Vielfachzucker (Polysaccharide) wie Stärke, Glykogen, Chitin und Cellulose. Monosaccharide schmecken süß, sind kristallin und wasserlöslich. Eine Zusammensetzung von 2 bis zu 10 Monosacchariden nennt man Oligosaccharide. Auch sie haben die gleichen Eigenschaften wie die Einfachzucker. Deshalb fasst man beides im Wesentlichen unter dem Begriff Zucker zusammen. Polysaccharide hingegen sind amorph, farb-, geruch- und geschmacklos und sind sehr schlecht oder nicht in Wasser löslich.

Neben Fetten und Proteinen sind Kohlenhydrate als Energieträger ein wichtiger Bestandteil unserer Nahrung. Sie können allerdings nur in Form der Einfachzucker resorbiert werden. Daher werden während des Verdauungsprozesses die Di-, Oligo- und Polysaccharide in Monosaccharide aufgespalten. Hauptsächlich fällt dabei Glukose, also Traubenzucker, als wichtigstes energielieferndes Molekül an. Der Energiebedarf des Gehirns wird fast ausschließlich über Glukose, welches als Glykogen abgespeichert wird, gedeckt. Wenn die Vorräte an Glykogen ausreichend sind, werden die restlichen Kohlenhydrate in der Leber zu Fett umgebaut und im Fettgewebe eingelagert. Daher führt eine zu reichliche Zufuhr an Kohlenhydraten zu Übergewicht.

Da Einfachzucker nicht mehr zerlegt werden müssen und der Prozess bei Zweifachzuckern zügig erfolgt, liefern diese zwar sofort Energie, erhöhen aber gleichzeitig auch den Blutzuckerspiegel und sollten v.a. von Diabetikern gemieden werden. Da der Prozess der Aufspaltung bei Vielfachzuckern mehr Zeit benötigt, steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam an.

Es ist somit ratsam den größten Teil des Kohlenhydratbedarfs mit Polysacchariden abzudecken. Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse gehören in diese Kategorie. Neben Zucker und Stärke enthalten sie zudem Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die für die Verdauung wichtig sind. Bei Weißbrot und Kuchen fehlen diese Stoffe und der Körper muss diese aus seinen Reserven beisteuern, um die Verdauung anzukurbeln. Außerdem steigern die übermäßig süßen Lebensmittel wie Kuchen, Eis, Bonbons und Softdrinks den Triglyzeridspiegel.

Für den Verbraucher ist es häufig sehr schwer den Zuckergehalt eines Lebensmittels zu identifizieren, da die unglaubliche Vielfalt der Zuckerarten und die damit verbundene große Anzahl an unterschiedlichster Namen verwirren. Daher finden Sie hier eine kleine Zusammenstellung der häufigsten Begriffe:

Glucose/ Glukose = Traubenzucker

Dextrose = Traubenzucker

Galactose/ Galaktose = Einfachzucker, der ein Baustein des Milchzuckers ist

Farin = Zucker mit braunen Farbstoff

Fructose/ Fruktose = Fruchtzucker

Hexosen = Sammelbegriff für Einfachzuckerarten

Isoglucose/ Isoglukose = ein Invert- bzw.Stärkezucker

Kandis = Kristalle aus Zucker, die aus konzentrierter Zuckerlösung in mehreren Tagen auskristallisieren

Karamell = durch Erhitzen von Trauben- oder Rohrzucker auf eine Temperatur von 150 bis 180 Grad gewonnene braune Masse, die nicht kristallisiert

Laevulose = Fruchtzucker

Lactose/ Laktose = Milchzucker

Maissirup = Isoglukose/Stärkezucker

Maltose = Malzzucker

Maltodextrin = Stärkezucker

Mannit = Zuckeralkohol

Melasse = Produktionsrest aus der Zuckerherstellung, wird mitunter bei der Rumherstellung verwendet

Raffinade = Haushaltszucker aus Saccharose

Saccharose = Kristall- oder Haushaltszucker

Sirup = mehrmalig gekochter Fruchtsaft mit sehr hohem Zuckeranteil

Sorbit = Zuckeralkohol

Xylit = Zuckeralkohol

Wenn bei Getränken der Kohlenhydratgehalt angegeben ist, steckt dahinter ein Zuckerstoff!