Milch

Im Kreuzfeuer von Kritikern und Befürwortern

Früher galt Kuhmilch als sehr gesund. Heute sind viele Verbraucher unsicher: Milch ist gehaltvoll, soll Prostatakrebs begünstigen und ist für Personen mit einer Laktoseintoleranz nicht geeignet.

Milch – wichtiger Bestandteil unserer Ernährung

Milchprodukte
Aus Milch werden viele Lebensmittel wie Butter, Käse, Quark und Joghurt hergestellt.

Milch ist eine undurchsichtige, weiße Flüssigkeit. Sie wird in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildet und dient Jungtieren als erste Nahrung. In Milch sind wichtige Nährstoffe, wie Calcium, in optimaler Menge enthalten. Das enthaltene Fett ist in Wasser emulgiert.

Wenn wir von Milch als Nahrungsmittel reden, dann meinen wir meist speziell die Kuhmilch. Sie ist ein wichtiger Bestandteil der westlichen Ernährung. Mittlerweile haben Supermärkte in Deutschland auch Produkte aus Ziegen- oder Schafmilch im Angebot. Mit der Bezeichnung „Milch“ dürfen Hersteller in Deutschland jedoch nur Kuhmilch vertreiben. Dies gilt insbesondere für vegane Ersatzprodukte wie Mandel-, Reis-, Hafer- oder Soja-Drinks.

Milch hat sich darüber hinaus auch als Begriff für weiße, d. h. milchähnliche Flüssigkeiten durchgesetzt. So nennt man weißen Saft, den manche Pflanzen absondern, ebenfalls Milch. Bei Kosmetikprodukten kommt die Bezeichnung Milch häufig vor.

Aus Milch stellen wir zahlreiche weitere Produkte her, die zu unserer typischen Ernährung gehören. Dazu zählen u. a.:

  • Kefir
  • Joghurt
  • Käse
  • Quark
  • Sahne
  • Butter
  • Buttermilch
  • Schmand

Schon gewusst?

Im Durchschnitt verzehren Deutsche 83,7 Kilogramm Milch und Milchprodukte pro Jahr. Das entspricht 230 Gramm pro Tag, also etwa einem Glas Milch oder einem kleinen Päckchen Quark.

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Inhaltsstoffe der Milch

In der Milch sind viele wichtige Nährstoffe enthalten.

Milch enthält notwendige Nährstoffe, wie Eiweiße, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe. In der Milch sind von 20 bekannten Vitaminen 15 nachweisbar. Insbesondere sind das Sehkraft-stärkende Vitamin A, das Knochen-aufbauende Vitamin D und das Zellen-schützende Vitamin E enthalten. Besonders erwähnenswert ist jedoch ein Mineralstoff: Der Gehalt an Calcium ist im Vergleich zu anderen Lebensmitteln besonders hoch.

Ein Liter Milch den Tagesbedarf an Calcium.

Daneben liefert Milch in kleinen Mengen einen Cocktail an weiteren Mineralstoffen:

In der folgenden Übersicht finden Sie die Angaben zur Zusammensetzung von Milch bezogen auf je 100 Gramm essbarem Anteil. Bitte beachten Sie, dass die genaue Zusammensetzung variieren kann.

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Nährwerttabelle von Kuhmilch

BestandteileAnteil auf 100 g*
Wasser87,5 g
Kohlenhydrate4,8 g
Proteine3,3 g
Fett3,5 g
Cholesterin11 mg
Vitamine
Vitamin A (Retinol)31 µg
Vitamin B1 (Thiamin)0,03 mg
Vitamin B2 (Riboflavin)0,18 mg
Vitamin B3 (Niacin)0,1 mg
Vitamin B6 (Pyridoxin)0,04 mg
Vitamin C (Ascorbinsäure)1 mg
Vitamin E (Tocopherol)0,1 mg
Mineralstoffe
Calcium120 mg
Eisen0,1 mg
Kalium157 mg
Magnesium12 mg
Natrium48 mg
Phosphor92 mg

Milchsorten

Milch
Frische Milch vom Bio-Bauern enthält mehr Nährstoffe als H-Milch.

Kuhmilch wird nach dem Melken in unterschiedlicher Weise weiterverarbeitet. Es gibt verschiedene Verfahren, die die Haltbarkeit der Milch verlängern, z. B. Pasteurisieren, Sterilisieren und Ultrahocherhitzen. Wegen dieser Verfahren unterscheidet man mehrere Sorten Milch, nämlich in:

  • unbehandelte Rohmilch
  • pasteurisierte Frisch-Milch
  • ultrahocherhitzte H-Milch

Zusätzlich ist es auch möglich, den Fettgehalt der Milch genau einzustellen:

  • Rohmilch etwa hat einen Fettgehalt von 3,5 bis 5 %.
  • Die sogenannte Vorzugsmilch ist ebenfalls unbehandelt, allerdings filtriert und verpackt im Handel erhältlich. Sie weist einen Fettgehalt von bis zu 4 % auf.
  • Die wärmebehandelte Vollmilch kommt auf einen Fettgehalt von mindestens 3,5 %.
  • Lediglich 1,5 bis 1,8 % Fett weist die fettarme Milch auf.
  • Magermilch bzw. entrahmte Milch zeigen einen Fettgehalt von maximal 0,5 % Fett auf.

Auf der Verpackung der Milch müssen die Inhaltsstoffe klar aufgeführt sein. Ebenso wie die Molkerei, der Fettgehalt, die Milchsorte, die Menge und das Haltbarkeitsdatum.

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Milch und Gesundheit

Milch
Ist Milch gesund oder ungesund?

Milch ist ein wichtiger Kalziumlieferant. Den Mineralstoff Calcium benötigt der Körper, um Knochen und Zähne aufzubauen. Mit Vitamin D, einem weiteren Inhaltsstoff der Milch, nimmt der Körper den Mineralstoff besser auf. Darüber hinaus sind in der Milch Aminosäuren enthalten, die unser Organismus für den Zellaufbau braucht.

Milch hat einen hohen Fettgehalt. Etwa 3,5 g Fett finden sich in 100 ml Kuhmilch; 2 g davon sind gesättigte Fettsäuren. Diese lassen in der Regel den Cholesterinspiegel steigen. Diesen Effekt konnten Wissenschaftler für Milch jedoch nicht feststellen.

Einige Langzeitstudien lassen darauf schließen, dass Milchkonsumenten ein geringeres Risiko auf Darmkrebs haben. In anderen Studien stellten Wissenschaftler hingegen fest, dass in Ländern mit einem hohen Milch- und Rindfleischkonsum auch die Darmkrebsraten hoch sind. Der Medizin-Nobelpreisträgers Harald zur Hausen fand in Kuhmilch und Rindfleisch Erreger, die chronische Entzündungen verursachen. Diese sogenannten Bovine Meat and Milk Factors (BMMF) sorgen für ein höheres Risiko, an Krebs zu erkranken. Allerdings nehmen wir diese Erreger schon nach dem Abstillen auf. Daher rät Prof. emer. Dr. zur Hausen jungen Müttern mehr als 12 Monate zu stillen. Denn das Immunsystem ist nach einem Jahr so gut entwickelt, dass das Kind genügend Antikörper hat, um mit dieser Art von Infektion fertig zu werden. Er spricht jedoch keine Empfehlung aus, auf Milchprodukte oder Rindfleisch zu verzichten.

Daneben enthält Milch sogenannte MicroRNA. Diese kurzen, nicht codierten Ribonucleinsäuren (RNAs) regulieren die Aktivität von Genen und haben vermutlich auch einen artfremden Einfluss auf unsere Gene. Inwiefern das positive oder negative Effekte erzeugt, ist noch nicht bekannt.

Doch italienische Forscher veröffentlichten eine Studie, die einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von tierischen Produkten und Brustkrebs herstellte. Die Studie des Istituto Tumori in Mailand und des italienischen Krebsforschungszentrums Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro bestätigten ein erhöhtes Erkrankungsrisiko bei Brustkrebs um 28 bis 29 %. Nicht nur für Frauen ist der Verzicht von Lebensmitteln tierischer Herkunft förderlich. Wer auf Fleisch, Käse und Butter verzichtet, reduziere auch das Risiko an Dickdarmkrebs zu erkranken um die Hälfte.

Bei Männern, die mehr als 1,2 Liter Milch trinken, erhöht sich gegebenenfalls das Risiko auf Prostatakrebs.

Milch enthält Enzyme und Hormone, unter anderem das Peptidhormon IGF-1. Der Wachstumfaktor stimuliert unter anderem die Zellteilung. Für Säuglinge ist er enorm wichtig. Bei Kindern, die Kuhmilch trinken, wird das Wachstum ebenfalls gefördert.

Milch wirkt sich auch positiv auf unsere Gesundheit aus. So sei das Risiko an Schlaganfall, Diabetes und diversen Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken, geringer.

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Milch und Unverträglichkeit

Milch
15 % der Europäer vertragen keine Milch.

Milch zählt zu den Lebensmitteln, die bei einigen Menschen eine Unverträglichkeitsreaktion auslösen. Bei einer Laktoseintoleranz fehlt dem Organismus die Fähigkeit, den Milchzucker zu verdauen. In Europa betrifft das etwa 15 % der Bevölkerung, auf anderen Kontinenten ist der Anteil deutlich höher. Allerdings können auch andere Unverträglichkeiten bestehen, etwa gegen Milcheiweiß.

Für die Verdauung des Milchzuckers ist das Enzym Lactase notwendig. Wer unter einer Laktoseintoleranz leidet, führt sich dieses Enzym in Form von Tabletten oder Kapseln zu. Über die richtige Dosierung klärt Sie Ihr Arzt auf.

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Inzwischen gibt es im Handel laktosefreie Milch zu kaufen. Hier wurde der Milch Lactase hinzugefügt, die den Milchzucker in seine Bestandteile Glukose und Galaktose aufspaltet. Laktosefreie Milch schmeckt ein wenig süßer als normale Milch. Auch die veganen Ersatzprodukte sind laktosefrei. Vielen den der Verzehr von Kuhmilch und milchhaltigen Produkten Probleme bereitet, greifen mittlerweile zu “Mandelmilch”, “Kokosjohurt” oder veganer “Mayonnaise”.


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Stand vom: 08.01.2021

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit findet sich im Text die jeweils männliche Form bei Personenbezeichnungen. Es versteht sich jedoch von selbst, dass sich die Angaben auf Angehörige beider Geschlechter beziehen.