Milch

Im Kreuzfeuer von Kritikern und Befürwortern

Früher galt Kuhmilch als sehr gesund. Heute sind viele Verbraucher unsicher: Milch ist zum einen gehaltvoll, soll Prostatakrebs begünstigen und ist für Personen mit einer Laktoseintoleranz nicht geeignet.

Milch – wichtiger Bestandteil unserer Ernährung

Aus Milch werden viele Lebensmittel wie Butter, Käse, Quark und Joghurt hergestellt.

Milch ist eine undurchsichtige, weiße Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildet wird und Jungtieren als erste Nahrung dient. In Milch sind wichtige Nährstoffe, wie Calcium, in optimaler Menge enthalten. Das enthaltene Fett ist in Wasser emulgiert.

Wenn wir von Milch als Nahrungsmittel reden, dann meinen wir meist speziell die Kuhmilch, denn sie ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Mittlerweile haben Supermärkte in Deutschland auch Produkte aus Ziegen- oder Schafmilch im Angebot. Mit der Bezeichnung „Milch“ darf in Deutschland jedoch nur Kuhmilch vertrieben werden.

Milch hat sich darüber hinaus auch als Begriff durchgesetzt für weiße, d. h. milchähnliche Flüssigkeiten. So nennt man weißen Saft, den manche Pflanzen absondern, ebenfalls Milch. Auch bei Kosmetikprodukten kommt die Bezeichnung Milch häufig vor.

Aus Milch werden zahlreiche weitere Produkte hergestellt, die zu unserer typischen Ernährung gehören. Dazu zählen u. a.:

  • Kefir
  • Joghurt
  • Käse
  • Quark
  • Sahne
  • Butter
  • Buttermilch
  • Schmand

Schon gewusst?

Im Durchschnitt verzehren Deutsche 83,7 Kilogramm Milch und Milchprodukte pro Jahr. Das entspricht etwa 230 Gramm pro Tag, also etwa einem Glas Milch oder einem kleinen Päckchen Quark.

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Inhaltsstoffe der Milch

In der Milch sind viele wichtige Nährstoffe enthalten.

Milch enthält notwendige Nährstoffe, wie Eiweiße, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe. In der Milch sind von 20 bekannten Vitaminen 15 nachweisbar. Insbesondere sind das Sehkraft-stärkende Vitamin A, das Knochen-aufbauende Vitamin D und das Zellen-schützende Vitamin E enthalten. Besonders erwähnenswert ist jedoch ein Mineralstoff: Der Gehalt an Calcium ist im Vergleich zu anderen Lebensmitteln besonders hoch.

Ein Liter Milch den Tagesbedarf an Calcium.

Daneben liefert Milch in kleinen Mengen einen Cocktail an weiteren Mineralstoffen:

In der folgenden Übersicht finden Sie die Angaben zur Zusammensetzung von Milch bezogen auf je 100 Gramm essbarem Anteil. Bitte beachten Sie, dass die genaue Zusammensetzung variieren kann.

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BestandteileAnteil auf 100 g*
Wasser87,5 g
Kohlenhydrate4,8 g
Proteine3,3 g
Fett3,5 g
Cholesterin11 mg
Vitamine
Vitamin A (Retinol)31 µg
Vitamin B1 (Thiamin)0,03 mg
Vitamin B2 (Riboflavin)0,18 mg
Vitamin B3 (Niacin)0,1 mg
Vitamin B6 (Pyridoxin)0,04 mg
Vitamin C (Ascorbinsäure)1 mg
Vitamin E (Tocopherol)0,1 mg
Mineralstoffe
Calcium120 mg
Eisen0,1 mg
Kalium157 mg
Magnesium12 mg
Natrium48 mg
Phosphor92 mg

Milchsorten

Milch
Frische Milch vom Bio-Bauern enthält mehr Nährstoffe als H-Milch.

Kuhmilch wird nach dem Melken in unterschiedlicher Weise weiterverarbeitet. Es gibt verschiedene Verfahren, die die Haltbarkeit der Milch verlängern, z. B. Pasteurisieren, Sterilisieren und Ultrahocherhitzen. Wegen dieser Verfahren unterscheidet man mehrere Sorten Milch, nämlich in:

  • unbehandelte Rohmilch
  • pasteurisierte Frisch-Milch
  • ultrahocherhitzte H-Milch

Zusätzlich ist es auch möglich, den Fettgehalt der Milch genau einzustellen:

  • Rohmilch etwa hat einen Fettgehalt von 3,5 bis 5 %.
  • Die sogenannte Vorzugsmilch ist ebenfalls unbehandelt, allerdings filtriert und verpackt im Handel erhältlich. Sie weist einen Fettgehalt von bis zu 4 % auf.
  • Die wärmebehandelte Vollmilch kommt auf einen Fettgehalt von mindestens 3,5 %.
  • Lediglich 1,5 bis 1,8 % Fett weist die fettarme Milch auf.
  • Magermilch bzw. entrahmte Milch zeigen einen Fettgehalt von  maximal 0,5 % Fett auf.

Auf der Verpackung der Milch müssen die Inhaltsstoffe klar aufgeführt sein. Ebenso wie die Molkerei, der Fettgehalt, die Milchsorte, die Menge und das Haltbarkeitsdatum.

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Milch und Gesundheit

Milch
Ist Milch gesund oder ungesund?

Milch ist ein wichtiger Kalziumlieferant. Den Mineralstoff Calcium benötigt der Körper, um Knochen und Zähne aufzubauen. Mit Vitamin D, einem weiteren Inhaltsstoff der Milch, kann der Körper den Mineralstoff besser aufnehmen. Darüber hinaus sind in der Milch Aminosäuren enthalten, die unser Organismus für den Zellaufbau braucht.

Milch hat auch einen hohen Fettgehalt. Etwa 3,5 g Fett finden sich in 100 ml Kuhmilch; 2 g davon sind gesättigte Fettsäuren. Diese lassen in der Regel den Cholesterinspiegel steigen. Dieser Effekt konnte für Milch jedoch nicht festgestellt werden.  Im Gegenteil:

Langzeitstudien lassen darauf schließen, dass Milchkonsumenten ein geringeres Risiko auf bestimmte Krankheiten haben. Hierzu zählen:

Lediglich bei Männern, die mehr als 1,2 Liter Milch trinken, erhöht sich gegebenenfalls das Risiko auf Prostatakrebs.

Milch enthält allerdings auch Enzyme und Hormone, unter anderem das Peptidhormon IGF-1. Der Wachstumfaktor stimuliert unter anderem die Zellteilung. Für Säuglinge ist er daher enorm wichtig. Bei Kindern, die Kuhmilch trinken, wird das Wachstum ebenfalls gefördert.

Daneben enthält Milch sogenannte MicroRNA. Diese kurzen, nicht codierten Ribonucleinsäuren (RNAs) regulieren die Aktivität von Genen und haben vermutlich auch einen artfremden Einfluss auf unsere Gene. Inwiefern das positive oder negative Effekte erzeugt, ist noch nicht bekannt.

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Milch und Unverträglichkeit

Milch
15 % der Europäer vertragen keine Milch.

Milch zählt zu den Lebensmitteln, die bei einigen Menschen eine Unverträglichkeitsreaktion auslösen. Bei einer Laktoseintoleranz fehlt dem Organismus die Fähigkeit, den Milchzucker zu verdauen. In Europa betrifft das etwa 15 % der Bevölkerung, auf anderen Kontinenten ist der Anteil deutlich höher.

Für die Verdauung des Milchzuckers ist das Enzym Lactase notwendig. Dieses wird dem Körper zugeführt. Über die richtige Dosierung klärt Sie Ihr Arzt auf.

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Inzwischen gibt es im Handel auch laktosefreie Milch zu kaufen. Hier wurde der Milch Lactase hinzugefügt, die den Milchzucker in seine Bestandteile Glukose und Galaktose aufspaltet. Laktosefreie Milch schmeckt ein wenig süßer als normale Milch.

Allerdings können auch andere Unverträglichkeiten bestehen, etwa gegen Milcheiweiß.


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Stand vom: 20.03.2019