Gelatine

Aus Tieren gewonnenes Bindemittel

Gelatine ist ein geruchs- und geschmacksneutrales Bindemittel. Sie wird aus dem Bindegewebe, d. h. aus Knochen und Häuten, verschiedener Tierarten wie Rindern, Schweinen, Geflügel oder Fischen gewonnen. Gelatine wird nicht nur sehr oft in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in der Pharmaindustrie eingesetzt. Wer aus ethischen, religiösen oder anderen Gründen auf Gelatine verzichten möchte, sollte daher die Zutatenlisten genau studieren. Leider muss Gelatine nicht immer angegeben werden.

Zusammensetzung von Gelatine

Süßigkeiten
Gelatine ist oft in Gummidrops enthalten.

Gelatine besteht zu 84–90 % aus tierischen Eiweißen oder denaturiertem bzw. hydrolysiertem Kollagen, zu 1–2 % aus Mineralsalzen und aus Wasser.

Proteine bestehen aus Aminosäuren. Der menschliche Organismus ist in der Lage, alle benötigten Eiweiße aus Aminosäuren aufzubauen. Allerdings kann er 9 Aminosäuren nicht selbst produzieren und muss diese aus der Nahrung, die man zu sich nimmt, gewinnen. 8 dieser 9 essenziellen Aminosäuren sind in Gelatine enthalten. Da der Gelatine aber die essentielle Aminosäure Tryptophan fehlt, gilt sie nicht als vollwertiges Eiweiß.

Sie enthält keine Konservierungs- oder Zusatzstoffe, ist 100 % natürlich und frei von Fett, Cholesterin und Harnsäureverbindungen, den sogenannten Purinen.

Herstellung der Gelatine

Wackelpudding  – häufig mit Gelatine.

Die Gewinnung der Gelatine erfolgt im industriellen Herstellungsprozess. Dabei wird unlösliches Bindegewebe von Haut und Knochen einem Aufschlussverfahren, der sogenannten Hydrolyse, unterzogen, sodass sich die Peptidbindungen aufspalten und sich das wasserlösliche Kollagen extrahieren lässt. Dies kann durch Kochen der Gelatine im Wasserbad oder durch Behandlung mit Säuren und Basen und anschließender Extraktion im industriellen Herstellungsprozess erfolgen.

Verwendung der Gelatine

Gelatine hat eine außergewöhnliche Anzahl an Eigenschaften, die in der Lebensmittelindustrie, im Haushalt, im pharmazeutischen, aber auch im fotografischen und technischen Bereich auf vielfältigste Weise zum Einsatz kommen. Die wichtigsten Funktionen der Gelatine sind:

  • Gelieren
  • Verdicken
  • Stabilisieren
  • Schaumbildung
  • Bindung von Wasser

Gelatine gibt es in unterschiedlichen Arten und Zusammensetzungen. Sie wird in Form eines weißen, geruchs- und geschmackslosen Puders produziert, aber auch in Blätter gepresst. Viele Eigenschaften kann man in ihrer Ausprägung während der Produktion festlegen. So kann die Gelierfähigkeit der Gelatine, der sogenannte Bloomwert, unterschiedlich sein.

Gelatine in der Pharmaindustrie

Medikamente
Gelatine wird sehr oft aufgrund ihrer vielseitigen Eigenschaften bei der Herstellung von Präparaten eingesetzt.

Gelatine wird für die Produktion von Kapseln, Tabletten und Dragees eingesetzt:

  • Gelatine schützt als Bestandteil von Hart- und Weichkapseln diese vor schädlichen Einflüssen wie Licht oder Sauerstoff, sodass diverse Stoffe stabil bleiben.
  • Sie ermöglicht beispielsweise das Einnehmen von Arzneimitteln, die nicht durch Injektion angewendet werden können. Mit Gelatine überzogene Tabletten (Caplets) gewährleisten, dass Patienten diese problemlos schlucken können.
  • Zudem kann bei der Verwendung von Kapseln die Freisetzung der aktiven medizinischen Wirkstoffe beschleunigt werden.
  • Die öligen Vitamine A und E werden durch die Verwendung von Gelatine in ein rieselfähiges Pulver umgewandelt.
  • Als Verdickungsmittel wird Gelatine zur Erhöhung der Viskosität von flüssigen Arzneizubereitungen eingesetzt.
  • In der Arthrose-Prävention findet Gelatine als Aufbaustoff für Gelenkknorpel, Knochen und für das Bindegewebe seinen berechtigten Einsatz.

Viele handelsübliche Nahrungsergänzungsmittel enthalten Gelatine in Verbindung mit Mineralien wie Calcium um die Knochen, Gelenke aber auch die Haut, Haare und Nägel optimal damit zu versorgen.

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Da Gelatine eine gute Verträglichkeit mit dem menschlichen Gewebe aufweist, werden Gelatineschwämme als Blutstiller bei Operationen in der Zahnmedizin und Chirurgie verwendet. In der Notfallmedizin benutzt man häufig auf Gelatine basierende Blutersatzmittel, um bei hohem Blutverlust die Blutmenge des Betroffenen zügig auszugleichen.

Gelatine in der Lebensmittelindustrie

Auch in Rehterrine wird Gelatine verwendet.

Gelatine wird in unterschiedlichen Weisen in der modernen Lebensmittelproduktion verwendet. Wenn ein natürlicher Inhaltsstoff benötigt wird, um Produkte beispielsweise in Form zu halten, das Produkt unter Hitze hergestellt wird oder bei Körpertemperatur schmelzen soll, dann wird häufig Gelatine beigefügt. Aus diesem Grund bleiben Produkte mit Gelatine bei Kühlung im Kühlschrank fest und zerlaufen im Mund.

Gelatine in Diätprodukten

Gelatine vereinfacht die Entwicklung von Diätprodukten, die dennoch den gleichen Geschmack wie vergleichbare Lebensmittel mit Vollfettstufe zeigen, da Gelatine fett-, zucker- und kalorienarm ist. 100 g Gelatine entsprechen 360 Kilokalorien. Gelatine wird daher beispielsweise in Frischkäse eingearbeitet und bewirkt eine Texturverbesserung, eine Festigung von Emulsionen sowie Schaumbildung.

Gelatine in Fleisch- und Wurstwaren

Bei Fleischprodukten wie Würstchen oder Fleischkonserven, Pasteten oder Sülzen, Salami- oder Pfefferwurstvariationen wirkt Gelatine folgendermaßen:

  • gibt Konsistenz
  • verstärkt das Aroma
  • verbessert sensorische Eigenschaften
  • reduziert das Fett
  • schützt vor Austrocknung
Gelatine in Back- und Süßwaren
Kein Kuchen für Herzinfarkt-Patienten
Supermarkt-Kuchen ist oft Gelatine-haltig, denn er muss lange haltbar sein und Lagerung sowie Transport gut überstehen.

Speisegelatine wird weiterhin verwendet bei der Herstellung von:

  • Torten, Kuchen und andere Backwaren
  • Gummibärchen
  • Kau- und Fruchtbonbons
  • Marshmallows
  • Lakritze
  • Schokoküsse
  • anderen Süßigkeiten

Die Zugabe von Gelatine in diesen Süßigkeiten ist auf folgende Effekte zurückzuführen:

  • Elastizität
  • Schaumformung
  • Schaumstabilisierung
  • den richtigen Kaueffekt
  • eine längere Haltbarkeit
  • besserer Transport
  • bessere Lagerung

Gelatine stabilisiert beispielsweise die Buttercreme oder die Cremefüllung, sodass Torten leichter aufgeschnitten werden können. Torten, die industriell hergestellt werden, können dank Pulver-, Blatt- oder Instantgelatine problemlos tiefge­kühlt und wieder aufgetaut werden.

Gelatine in Milchprodukten

Gelatine spielt eine wichtige Rolle bei der Festlegung der Konsistenz in:

  • Joghurt
  • Quark
  • Kefir
  • Eiscreme
  • Creme- und Moussedessert
  • Götterspeise

Hinweise für Veganer und Vegetarier

Leider enthalten viele Produkte aus den Supermarktregalen tierische Bestandteile ohne Kennzeichnungspflicht. So kann sich Gelatine in Multivitaminsäften oder Chips befinden. Das liegt daran, dass Gelatine als Trägerstoff verwendet wurde und diese müssen nicht in der Zutatenliste angegeben werden.

V-Label
Das V-Label

Gelatine wird darüber hinaus auch als Hilfsmittel bei der Klärung von Säften, Weinen und Limonaden verwendet.

Die Begriffe „vegetarisch“ und „vegan“ sind nicht geschützt. Hersteller können sie bisher verwenden, auch wenn bei der Herstellung des Lebensmittels mit tierischen Hilfsmitteln gearbeitet wurde. Relativ sicher kann man sich sein, wenn auf der Verpackung das V-Label der European Vegetarian Union ist. Diese prüfen den Hersteller sehr genau, bevor sie das Label vergeben.

Pflanzliche Alternativen zu Gelatine

Pflanzliche Alternativen zu Gelatine

Vegetarier und Veganer müssen zum Glück nicht gänzlich auf Süßigkeiten verzichten. Pektin stellt eine pflanzliche Alternative dar.

Das Gelier- und Verdickungsmittel wird vorwiegend aus Äpfeln oder aus den Schalen der Zitrusfrüchte gewonnen. Das langkettige Kohlenhydrat wird mit der E-Nummer 440 gekennzeichnet.

Zitronen
Pektin ist ein natürlicher Bestandteil in Zitrusfrüchten.

Weitere pflanzliche Geliermittel sind:

  • Johannisbrotkernmehl (E 410) wird durch Hitzeinwirkung aus den Samen der Früchte des Johannisbrotbaumes gewonnen.
  • Guarkenmehl (E 412) ist das Mehl der Guarbohne.
  • Agar Agar (E 406) wird mit Wasser aus den Zellwänden von Rotalgen gewonnen.
  • Gummi Arabicum (E 414) ist der Pflanzensaft einer afrikanischen Akazienart.

Schon gewusst?

Ein einziger Teelöffel Agar-Agar ersetzt 8 Blatt Gelatine.

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Stand vom: 26.02.2019