Pektin

Das vegane Geliermittel

Zusatzstoffe werden mit E-Nummern angegeben und schrecken häufig Verbraucher ab. Nicht alle Zusatzstoffe sind bedenklich. Unter der Bezeichnung E 440 steckt das rein pflanzliche Pektin.

Pektin: Was ist das?

Pektine sind Polysaccharide. Die langkettigen Kohlenhydrate sind vorwiegend aus Galacturonsäure-Einheiten aufgebaut.

Pektine gehören zu den wichtigen Gerüstsubstanzen in den Zellwänden von Landpflanzen. Sie übernehmen zum einen eine festigende und zum anderen eine wasserregulierende Funktion. Pektin ist vor allem in jungen, noch nicht verholzten Trieben enthalten und findet sich in Obst und Gemüse. In der Lebensmittelindustrie werden die langkettigen Kohlenhydrate als Füllstoff, Stabilisator, Verdickungs-, Überzugs- und Geliermittel eingesetzt. Da Pektine auch nach der industriellen Verarbeitung keine tierischen Komponenten enthalten, sind sie vor allem für Vegetarier und Veganer interessant und bieten eine pflanzliche Alternative zu Gelatine. Ihre Gelierfähigkeit entfalten Pektine in Verbindung mit Zucker im kaltem Wasser.

Pektine sind mit der E-Nummer 440 gekennzeichnet. Im menschlichen Körper wirken sie als Ballaststoffe und tragen zur Gesundheit bei.

Historisches

Der französische Chemiker und Apotheker L.-N. Vauquelin entdeckte die Gruppe der Pektine bereits 1790. 1824 erhielt die gallertbildenden Substanz vom Botaniker und Chemiker H. Braconnot den Namen Pektinsäure. Rund 100 Jahre später stellten G. G. Schneider und H. Bock eine Formel für Pektin auf. Um diese Zeit erkannte man auch den Nutzen von Pektin für die Lebensmittelindustrie.

Vorkommen: Wo stecken Pektine drin?

Aprikose
Pektine sind vor allem in Zitrusfrüchten, aber auch in Aprikosen enthalten.

Pektine finden sich vor allem in den festeren Bestandteilen höherer Landpflanzen, wie Stängel, Kerne und Schalen. In einem besonders hohen Prozentsatz von 30 % kommt Pektin in Zitrusschalen vor. In Früchten ist der Pektin-Gehalt geringer.

Gehalt an Pektine in Früchten
Datenquelle: Römpp Lexikon Chemie

Unser Tipp für Ihre Gourmet-Küche:

Orangenschalen machen sich hervorragend in Möhren- und Kürbissuppen, Reispfannen und Pasta. Kaufen Sie Bio-Orangen und raspeln Sie vorsichtig die Schale an. Legen Sie diese großflächig auf Küchenpapier aus und decken Sie es mit Krepppapier ab. So werden die Orangenschalen vor Licht geschützt und können über ein paar Tage trocknen.

Die pflanzlichen Mehrfachzucker sind auch enthalten in:

  • Äpfeln
  • Quitten
  • Aprikosen
  • Kirschen
  • Johannisbeeren
  • Preiselbeeren
  • Stachelbeeren
Apfel
Der Apfel ist ein vitaminreiches und gesundes Lebensmittel. Vor allem in der Schale und in den Kernen sind Pektine enthalten.

Pektinarm hingegen ist das weiche Fruchtfleisch, wie das einer Erdbeere. Auch in Ananas, Trauben, Bananen, Brombeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos, Orangen, Feigen und Rhabarber ist wenig Pektin enthalten.

Funktionen im menschlichen Körper: Wofür sind Pektine gut?

Beschwerden bei Unterleibsschmerzen
Apfelstückchen helfen bei Durchfall. Das liegt am Pektin.

Pektine sind aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Wirkung für den menschlichen Organismus von hoher Wichtigkeit:

  • Pektine wirken als Ballaststoffe und senken den Cholesterinspiegel, wenn sie zu den Hauptmahlzeiten mit reichlich Wasser aufgenommen werden. Dadurch wirken sie einer Arteriosklerose entgegen.
  • Sie beschleunigen das Sättigungsgefühl und unterstützen eine gesunde Verdauung, da sie die Darmflora positiv beeinflussen. Durchfall wird beispielsweise durch die Einnahme von kleingeriebenen Apfelstückchen vermindert.
  • Pektine binden Schwermetalle und radioaktives Material. Sie wirken entschlackend.
  • Die langkettigen Kohlenhydrate wirken positiv auf den Blutzuckerspiegel.
  • Pektine helfen gegen Krankheitserreger und hemmen das Wachstum von Bakterien.
  • Sie unterstützen die die Blutgerinnung und Wundheilung.

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Die European Food Safety Authority (Efsa) bestätigt, dass Pektin die Konzentration von Cholesterin im Blut auf einem normalen Level halten kann und den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt. Daher gibt es keine Höchstmengenbegrenzung bei der Zusetzung des Lebensmittelzusatzstoffes.

Verwendung: Wie nutzen wir Pektin in der Lebensmittelindustrie?

Konfitüre
In Marmelade dienen Pektine als Geliermittel.

Pektin wird aufgrund seiner Fähigkeit, Gele zu bilden und stark quellend zu sein in der Lebensmittelindustrie als Gelier-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel eingesetzt. Hierzu lösen die Lebensmittelproduzenten Pektin aus den Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten oder aus  Zuckerrübenschnitzeln mit heißem Wasser heraus. Im Anschluss wird das Pektin weiter verarbeitet und gegebenenfalls durch Zusatzstoffe für den entsprechenden Einsatzbereich modifiziert.

Pektine  sind an verschiedenen Stellen mit Methanol verestert. Enthält das Pektin zusätzlich bestimmte Stickstoffgruppen, spricht man von amidiertem Pektin. Daher wird Pektin hauptsächlich unterschieden in:

  • Niedrigverestertes Pektin entfaltet seine Gelierfähigkeit nur in kaltem Wasser und in Anwesenheit von Calcium.
  • Hochverestertes Pektin geliert sehr schnell in kaltem Wasser, saurem Milieu und bei Vorhandensein von Zucker.
  • Amidpektin bildet bereits mit wenig Zucker stabile Gele, die bei Wärme schmelzen. Daher ist es als Tortenguss sehr gut geeignet. Pektingele werden außerdem als Fettersatzstoffe in fettreduzierten Lebensmitteln eingesetzt.

Pektin wird verwendet in:

  • Konfitüren, Marmeladen und Gelees
  • Gelierzucker und Süßwaren
  • Dauerbackwaren
  • Desserts und Speiseeis
  • Tortenguss
  • Soßen, Mayonnaisen und Ketchup
  • Milcherzeugnissen wie Joghurt

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Außerdem dient Pektin zur Getränkestabilisation und als Trägerstoff für Aromen und andere Zusatzstoffe.

Die vegane Gelier-Alternative für Zuhause

Pektin gilt als unbedenklich. Es ist zudem als Gelierzucker im Handel und dient für Vegetarier und Veganer als Ersatz für die Gelatine. Allerdings ist ein Blick auf die Zutatenliste des Gelierzuckers angebracht. Manche enthalten neben Zucker und Pektin zusätzlich Zitronensäure und Konservierungsstoffe.

Reines Pektin ist jedoch auch als Pulver erhältlich.


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Stand vom: 25.03.2019