Kaffee

Mehr als ein Genussmittel

Kaffee hat eine jahrtausendelange Tradition und ist heute als alltäglicher Muntermacher Kultgetränk Nummer 1. Früher als Heilmittel konsumiert, feiern wir Kaffee in unserer Zeit als Genussmittel: Ob als Espresso lungo, Latte macchiato, Mokka oder Wiener Melange weltweit liegt Kaffee im anhaltenden Trend.

Kaffee – ein koffeinhaltiges Heißgetränk

Der Kaffee ist ein koffeinhaltiges Heißgetränk. Um das jahrtausendealte Kultgetränk herzustellen, nutzen wir den Samen der Kaffeepflanze, die Kaffeebohnen. Die Kaffeepflanze gedeiht nur in den Tropen. Die Kaffeplantagen finden sich in Ländern Mittel- und Südamerikas, Südostasiens oder Zentralafrikas. Auch wenn es mehrere Dutzend verschiedene und zum Teil besonders edle Kaffeesorten gibt, hat sich der Anbau in den letzten Jahrzehnten in der Hauptsache auf Arabica-Kaffee und Robusta-Kaffee beschränkt. Allein Arabica-Kaffee macht mittlerweile 60 % des Weltmarkts aus.

Geschichte des Kaffees

Tasse Kaffee
Eine Tasse Kaffee schmeckt und macht munter.

Ihre erste schriftliche Erwähnung erfuhr die Kaffeepflanze vermutlich als Heilmittel. Der bekannte Heilkundige und Philosoph Ibn Sina bezeichnete die Pflanze als Bunchum und hob ihre anregende Wirkung hervor. Historiker sind sich jedoch nicht sicher, ob er sich wirklich auf die Kaffeepflanze bezog. Gesichert ist die Erkenntnis, dass Kaffee seit etwa 500 Jahren auf der arabischen Halbinsel getrunken wird. Über den bedeutenden Pilgerort Mekka breitete sich Kaffee in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts aus. In den neu entstandenen Kaffeehäusern der Pilgerstätte war das Genussmittel beliebt. Im 17. Jahrhundert sorgten die Eroberungszüge der Türken dafür, dass Kaffee auch in Europa bekannt wurde. Im 18. Jahrhundert begannen sich die europäischen Kolonialmächte Niederlande, Spanien, Portugal und England für den Kaffeeanbau zu interessieren.

Schon gewusst?

Heute leben weltweit rund 100 Millionen Menschen vom Kaffeeanbau und der Kaffeeproduktion.

Kaffee ist weltweit äußerst beliebt. Obwohl viele Kaffeespezialitäten aus Italien stammen, ist Finnland in Europa das Land mit dem höchsten Kaffeekonsum pro Kopf.

Infografik: Wo die größten Kaffeeliebhaber zuhause sind | Statista Mehr Infografiken finden Sie bei Statista.

Schon gewusst?

Kaffee wurde früher sogar als Speise zubereitet. Hierzu vermengte man die gequetschten Kaffeebeeren mit Fett und formte einen Kuchen. Einige afrikanische Stämmen essen bis heute Kaffeebeeren.

Kaffeeernte

Kaffee
Die Kaffeeernte erfolgt per Hand.

Die Kaffeeernte bzw. Pflückung erfolgt von Hand und ist sehr arbeitsaufwendig. Andererseits gewährleistet diese Methode einen hohen Qualitätsstandard. Weil nicht alle Kirschen eines Gewächses zur gleichen Zeit reif sind, gibt es die Möglichkeit der selektiven Pflückung, bei der die Erntehelfer die jeweils reifen Kirschen im Abstand von 8 bis 10 Tagen ernten. Es gibt die Möglichkeit der sogenannten Strip-Pflückung. Bei dieser pflücken die Arbeiter alle Kirschen auf einmal vom Baum, unabhängig von deren exakten Reifegrad. Bei Arabica-Kaffee erfolgt die Ernte meistens durch die selektive Pflückung, während bei den Robustas primär die Strip-Pflückung zur Anwendung kommt.

Kaffeeröstung

Kaffee
Geröstete Kaffeebohnen duften unverwechselbar.

Bei der Kaffeeröstung spielen physikalische Prozesse und chemische Reaktionen eine wichtige Rolle:

  • Die thermischen Prozesse gehören in der Physik zur Wärmelehre. Sie erlauben es dem Kaffeeröster, den Röstprozess beispielsweise über die Temperatur oder die Röstdauer zu steuern.
  • Die chemischen Prozesse während des Röstens liefern die für den Geschmack wichtigen Röstresultate. Die beiden wichtigsten chemischen Reaktionen beim Kaffeerösten sind die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung.

Die Maillard-Reaktion ist die nach dem französischen Chemiker und Physiker Louis Camille Maillard (1878–1936) benannte Bräunungsreaktion. Sie lässt sich beim Backen, Braten oder Grillen von Lebensmitteln beobachten. Bei der Maillard-Reaktion werden Eiweiße und Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Diese Reaktion ist beim Kaffeerösten für Farbe und das Aroma der Kaffeebohne verantwortlich.

Unter Karamellisierung versteht man die Reaktion von Zucker mit Sauerstoff. Im Rohkaffee ist Zucker enthalten. Bei der Karamellisierung wandeln die Kaffeehersteller Zucker durch starkes und trockenes Erhitzen zu Karamell um. Beim Kaffeerösten entstehen dabei Bitterstoffe.

Zubereitung von Kaffee

Frisch gemahlener Kaffee hat einen vorzüglichen Geschmack.

Da Kaffee in verschiedenen Regionen der Erde genossen wird, haben sich im Laufe der Jahrhunderte verschiedene Zubereitungsarten von Kaffee etabliert:

  • In Nord- und Mitteleuropa ist Filterkaffee nach wie vor die beliebteste Art der Kaffeezubereitung.
  • Die Franzosen lieben Kaffee aus der Pressstempelkanne.
  • Die Italiener nutzen Ihre Maccinetta, eine dreiteilige Espressokanne.
  • Aus der arabischen Welt und aus Südosteuropa stammt die älteste Methode der Kaffeezubereitung mithilfe eines Gefäßes mit einem Stil, das je nach Region Ibirk oder Cezeve genannt wird.

Neben diesen traditionellen Methoden der Kaffeezubereitung stehen den Kaffeefreunden heute weltweit auch moderne Kaffee- und Espressomaschinen zur Verfügung. Man unterscheidet in der Hauptsache zwischen Siebträgermaschinen, wie man sie aus Cafés kennt, und Kaffeevollautomaten, die mit frischem Kaffeepulver oder speziellen Kapseln befüllt werden können.

Kaffeespezialitäten

Espresso
Die italienische Kaffeespezialität Espresso wird auch hierzulande gern getrunken.

Neben dem in Deutschland beliebten Filterkaffee gibt es noch zahlreiche andere internationale und regionale Kaffeespezialitäten. Zu diesen gehören beispielsweise:

  • Espresso oder Cappuccino aus Italien
  • Café au Lait (Milchkaffee) aus Frankreich
  • Mokka, ein starker gesüßter Kaffee, aus dem Jemen und der Türkei

Darüber hinaus gibt es auch die Möglichkeit, Kaffeegetränke mit anderen Genussmitteln wie Whiskey (Irish Coffee) oder einem bestimmten Branntwein zu mischen (Rüdesheimer Kaffee).

Kaffeemixgetränke können magenschonender sein als ein purer Kaffee und dennoch sanft anregen und langanhalten wirken.

Eine besondere Spezialität sind Kaffee-Lutschpastillen. Die melierten bräunlichen Hartkaramelle aus Kondensmilch und Kaffee-Extrakt gehen auf das traditionsreiche Friesen-Getränk Pharisäer zurück.

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Kaffee und Gesundheit

Latte Macchiato
Kaffee mit Milch ist für viele bekömmlicher.

In Deutschland werden pro Einwohner und Jahr durchschnittlich fast 150 Liter Kaffee getrunken. Damit ist Kaffee beliebter als Mineralwasser und Bier! Das wirft die Frage auf, inwiefern das beliebte Heißgetränk Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährungsweise sein kann.

Kaffee enthält Koffein, eine psychoaktive Substanz, die chemisch identisch mit Tein ist. Nach zirka 30 Minuten erreicht Koffein den Blutkreislauf und entfaltet seine Wirkung. Koffein besetzt die gleichen Rezeptoren wie Adenosin, ein Botenstoff, der unser Gehirn vor Überarbeitung schützt. Dadurch erhöht der anregende Stoff die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Da Koffein auch die Blutgefäße im Gehirn verengt, entfaltet es eine schmerzlindernde Wirkung. Deshalb ist Koffein in einigen Medikamenten gegen Migräne und Kopfschmerzen enthalten.

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Erhöht Kaffee den Blutdruck?

Blutdruck messen
Mit einem Blutdruckmessgerät lässt sich der Blutdruck ermitteln. Niedriger Blutdruck ist kein Grund zur Sorge. Sie bekommen ihn mit geeigneten Maßnahmen schnell in den Griff.

Darüber hinaus hieß es lange Zeit, Kaffee erhöhe das Risiko, für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Beschwerden wie Herzinfarkt. Tatsächlich führt Kaffee-Genuss kurzfristig zu einem leichten Anstieg des systolischen Blutdrucks. Das gilt vor allem für Menschen, die sonst nie Koffein zu sich nehmen. Nach Angaben des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung konnten neuere Studien jedoch nicht belegen, dass Kaffee generell zu diesen Krankheitsbildern führt. Vorsicht ist allerdings geboten, wenn ein hoher Kaffee-Konsum mit anderen Risikofaktoren wie Alkohol, Nikotin, Stress oder körperliche Inaktivität einhergeht.

Wirkt Kaffee entwässernd?

Hartnäckig hält sich außerdem die Meinung, dass Kaffee entwässere und nicht in die Flüssigkeitsbilanz eingezogen werden dürfe. Nach Angaben des Bundesverbands für Internisten unterscheidet sich die Wirkung von Kaffee auf den Wasserhaushalt jedoch kaum von herkömmlichem Trinkwasser.

Wie viel Kaffee ist erlaubt?

Obwohl Kaffee Koffein enthält, können gesunde Menschen bedenkenlos täglich 3 bis 4 Tassen trinken. Mehr sollten es allerdings nicht sein. Ab einer Menge von einem Gramm Koffein kommt es zu einer Koffeinvergiftung. Diese geht mit Symptomen wie Herzrasen, Übelkeit, Schlaflosigkeit und Schwindel einher. Für Kaffee gilt also, was für jedes andere Nahrungs- und Genussmittel auch gilt: Die Menge macht das Gift.

Kaffee als Nahrungsergänzungsmittel

Im Kaffee stecken rund 1000 verschiedene Substanzen. Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen zählen die bis zu 80 verschiedenen Säuren. Unter anderem ist der in Kaffee enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Chlorogensäure eine der stärksten Antioxidantien. Die Säure hat neben einer gewichtsreduzierenden Wirkung auch positive Auswirkungen auf Diabetes und die Blutfett- sowie Leberwerte.

Viele Wirkstoffe gehen bei der Röstung verloren. So vermindert sich der Anteil an den Aminosäuren Arginin, Cystin, Histidin, Lysin, Serin und Threonin deutlich. Auch die Chlorogensäure wird zu 70 % zerstört. Deshalb nutzt man in vielen Nahrungsergänzungsmitteln reife und unreife Bohnen des Kaffees vor der Röstung, sogenannten Grünen Kaffee.

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Kaffee in Kosmetika

Kosmetikhersteller verwenden den Kaffee-Wirkstoff Koffein gern in ihren Haut- und Haarpflege-Produkten: Daher finden Sie ihn eingebettet in Pflegemitteln für die Augenpartie, Cellulite-Gels und haarwachstumsanregenden Shampoos.

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Stand vom: 01.10.2021

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit findet sich im Text die jeweils männliche Form bei Personenbezeichnungen. Es versteht sich jedoch von selbst, dass sich die Angaben auf Angehörige beider Geschlechter beziehen.