Zucker

Zucker ist für unseren Körper lebenswichtig. Ohne Zucker gibt es keine Denkleistung und Energie für körperliche Arbeit. Doch Vorsicht: Während der Zucker in Obst, Gemüse und Vollkornprodukten für uns goldrichtig ist, sieht es mit dem zugesetzten Zucker in Kuchen, Bonbons und Fruchtsäften anders aus. Dieser Zucker macht krank.

Zucker ist der zusammenfassende Begriff für alle süßschmeckenden Kohlenhydrate, die als Mono- und Disaccharide vorliegen sowie eine Handelsbezeichnung für den Doppelzucker Saccharose, den gewöhnlichen Haushaltszucker.

Polysaccharide sind Mehrfachzucker, die weniger süß schmecken. Sie sind als Stärke bekannt.

Einfach- und Zweifachzucker

Zu den Einfachzuckern (Monosacchariden) gehören:

• Glukose (Traubenzucker)
• Fruktose (Fruchtzucker)
• Galaktose (Schleimzucker)
• Isoglukose (Fruktose-Glukosesirup)

Glukose ist neben Fruktose in Obst und Gemüse enthalten. Industriell wird Glukose als Traubenzucker hergestellt. Galaktose findet sich in der Milch. Die Isoglukose ist ein Gemisch aus Fruktose und Glukose, das bei der Stärkeverzuckerung entsteht. Als Rohstoff verwenden Hersteller Mais-, Weizen- und Kartoffelstärke. Isoglukose wird mittlerweile verstärkt in der Lebensmittelindustrie eingesetzt: Man findet den Fruktose-Glukose-Sirup in Getränken, Joghurts und Obstkonserven.

Zu den Zweifachzuckern (Disacchariden) gehören:

• Saccharose (Haushaltszucker)
• Laktose (Milchzucker)
• Maltose (Malzzucker)

Der klassische Haushaltszucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Die in den Anbaufrüchten enthaltene Saccharose wird direkt durch Herauskochen und Herauspressen in wässriger Lösung extrahiert und fällt beim weiteren Kochen als Kristalle aus. Eine spezielle, aber sehr oft verwendete Form des Haushaltszuckers ist die Raffinade mit einem 99,7%igen Anteil an Saccharose.

Laktose findet sich in Milch und Milchprodukten; Maltose in Bier.

Zucker liefert Energie

Der Körper resorbiert Zucker in Form von Monosacchariden im Körper. Er spaltet die Zweifachzucker während des Verdauungsprozesses in Einfachzucker auf. Glukose ist das wichtigste energieliefernde Molekül. Es wird in Glykogen umgewandelt und deckt den Energiebedarf des Gehirns.

Eingenommene Einfachzucker liefern sehr schnell Energie, erhöhen aber auch den Blutzuckerspiegel.

Glukose steigert den Blutzuckerspiegel sehr schnell, Fruktose am langsamsten. Alle Zucker haben jedoch ungefähr den gleichen Brennwert: 400 KJ pro 100 g Zucker.

Zuckerkonsum und seine Folgen

Der Zuckerkonsum in unseren Breiten ist viel zu hoch, da Zucker in vielen Lebensmitteln zugesetzt ist. So findet sich Zucker nicht nur in Bonbons, Keksen oder Eis, sondern eben auch in Joghurt, Ketchup oder Softdrinks.

Vor allem der Konsum von zuckerhaltigen Limonaden und konzentrierten Fruchtsäften im Kindesalter ist ernährungsphysiologisch bedenklich.

Schon gewusst?

Der Zuckergehalt von einem handelsüblichen Fruchtsaft entspricht etwa 40 Stück Würfelzucker.

Limonaden, aber auch Fruchtsäfte enthalten bis zu 120 g Zucker pro Liter. Das macht ein Viertel des Energiegrundumsatzes pro Tag eines 70 kg schweren Mannes aus.

Glücklicherweise geht der Konsum von Limonaden in Deutschland seit Jahren kontinuierlich zurück.

Achtung vor fettreduzierten Produkten:

Fettreduzierte Milchprodukte enthalten oft die doppelte Menge Zucker als die normalen Varianten. Mit anderen Worten: Vollfett-Produkte schmecken nicht nur besser, sie sind auch gesünder!

Erhöhter Zuckerkonsum verursacht Krankheiten

Ein erhöhter Konsum an zugesetzten Zucker führt unter Umständen zu:

• Übergewicht, da der nichtbenötigte Zucker sich in der Leber zu Fett umbaut und im Fettgewebe eingelagert wird
• Schwankungen des Insulinspiegels
• Erhöhung der glykämischen Last
• Karies
• Diabetes mellitus
• Herz-Kreislauf-Erkrankung

Natürlicher Zucker, wie er in Obst und Milch vorkommt, verursacht in der Regel diese negativen Effekte nicht. Einen übermäßigen Verzehr von Trockenfrüchten sollte man hingegen meiden. Trockenobst besteht zu 50 –75 % aus Fruchtzucker.

Alternativen zu Zucker

Um den Zuckerkonsum einzuschränken, kann es hilfreich sein, zum Süßen Honig zu verwenden. Einige Honigsorten beispielsweise bestehen nur einem Drittel aus Glukose. Der andere Hauptbestandteil ist Fruktose.

Außerdem besitzt Honig eine um etwa 40 % höhere Süßkraft als gewöhnlicher Haushaltszucker. Da Fruktose aber bei Überschuss auch zu Körperfett umgewandelt wird, sollte man bei Honig ebenfalls den Verzehr reduziert halten.

Zum Süßen sind des Weiteren sehr viele Zuckeraustauschstoffe auf dem Markt. Stevia etwa hat eine bis zu 300-fach höhere Süßkraft als Zucker. Auch der Zuckeralkohol Xylit ist für eine kalorienarme Ernährung geeignet.

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Unser Zuckerlexikon – Begriffe kurz vorgestellt

Der Zuckerkosmos ist schwer zu durchschauen. Es scheint unendlich viele Arten von Zucker und Zuckersorten zu geben: Wozu nutzt man Fondant? Was ist Melasse? Und was haben Blattläuse mit Zucker zu tun? Wir klären auf. Zucker von A bis Z!

Basterdzucker

Basterdzucker ist feinkristallin, feucht, krümelig und inverthaltig. Er wird zur Herstellung von Backwaren verwendet.

Brauner Zucker

Alle Zucker mit brauner Farbe werden als brauner Zucker bezeichnet. Er wird gewonnen durch Mischen von weißen Zuckerkristallen mit braunen Zuckerrohrsirupen. Braunen Zucker kann man zum Süßen von Getränken und zum Backen verwenden.

Dekorzucker

Dekorzucker ist feinster Puderzucker, der mit Fett beschichtet oder mit Reisstärke versetzt ist. Der Zucker zum Dekorieren von Gebäck löst sich bei hoher Luftfeuchtigkeit nicht auf.

Demera-Zucker

Demerara-Zucker ist weißer Rohrzucker, der mit Melasse aus Zuckerrohr versetzt ist. Er bildet ein großes, leicht klebriges, braunes Kristall. Demerara-Zucker wird zur Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten verwendet.

Dextrose

Dextrose ist eine andere Bezeichnung für Traubenzucker.

Einmachzucker

Grobkörnige Raffinade, die besonders rein ist, eine grobe Struktur hat und kein Geliermittel enthält wird als Einmachzucker bezeichnet. Wie der Name bereits verrät, dient dieser Spezialzucker zum Einmachen von Obst.

Farin

Farin ist ein feiner, mehlartiger Zucker, der durch Zufügen von Sirup braun gefärbt ist. Zum Backen von Lebkuchen wird Farin gern verwendet.

Fondant

Fondant, eine gerührte Masse aus Glukosesirup und gekochtem Zucker, kennt man als Glasur auf Torten und Gebäck oder als Füllung in Süßwaren, Konfekt und Pralinen.

Gelierzucker

Gelierzucker ist aus Raffinade mit gehärtetem Palmöl, Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel gemacht. Er enthält gegebenenfalls Konservierungsstoffe. Wir benötigen Gelierzucker für Konfitüren, Gelees und Marmeladen.

Grießzucker

Grobkörniger Kristallzucker wird Grießzucker genannt. Er ist in verschiedenen Korngrößen von fein bis grob erhältlich und wird zum Süßen von Speisen, Getränken und zum Backen genutzt.

Hagelzucker

Aus Raffinade durch Agglomerieren wird der Hagelzucker hergestellt. Der Zucker erinnert an „Hagelkörner“ und wird daher zum Verzieren von Gebäck und als Brotbelag eingesetzt. In manchen Regionen wird der Hagelzucker auch als Perlzucker bezeichnet.

Instantzucker

Schnell lösliche Raffinade mit doppeltem Volumen bei gleicher Süßkraft wird als Instantzucker bezeichnet. Dieser dient zum Süßen von Speisen und Getränken, aber auch zum Backen.

Invertzucker

Ein durch Hydrolyse von Saccharose entstandenes Gemisch aus je einer Hälfte Traubenzucker und Fruchtzucker wird Invertzucker genannt. Dieser Zucker ist cremig, schmeckt etwas milder und fruchtähnlicher als nichtinvertierte Saccharose. Er wird zu Flüssigzucker und zu Invertzuckercreme weiterverarbeitet oder als Invertzuckersirup in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Invertzucker ist in Zuckersirup für Cocktails enthalten.

Kandisfarin

Kandisfarin ist ein brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße. Er ist perfekt für die Herstellung von Back- und Süßwaren.

Kandiszucker

Der Kandiszucker ist vielen zum Süßen von heißen Getränken wie Tee bekannt. Als Krümelkandis wird er auch als Backzutat für Kuchen und Kekse verwendet. Bei manchen belgischen Bieren, v. a. bei Trappistenbieren wird Kandis vor der Vergärung beigesetzt.

Karamell

Durch Erhitzen von Zucker entsteht eine braune Masse mit hell- bis dunkelbrauner Farbe und aromatischem bis herbem Geschmack. Karamell findet sich in Bonbons, Eis und Torten.

Kastorzucker

Besonders feinkörniger Kristallzucker mit einer Korngröße von 0,35 mm wird Kastorzucker gerufen. Dieser Zucker wird durch Aussieben gewonnen. Man setzt ihn zum Süßen von Speisen und Getränken sowie zum Backen ein.

Kristallzucker

Raffinade bzw. raffinierter Zucker wird auch als Kristallzucker bezeichnet.

Läuterzucker

Für die Herstellung von Mixgetränken wird der Läuterzucker verwendet. Das ist ein klarer, dickflüssiger Sirup aus Zucker und Wasser, der auch kalt schnell löslich ist.

Maissirup

Maissirup ist eine Isoglukose mit dem Rohstoff Maisstärke.

Melasse

Melasse hingegen entsteht bei der Zuckerherstellung als verbleibender Produktionsrest. Man nutzt den dunkelbraunen Sirup für die Herstellung von Alkohol oder Hefe und als Nahrungsergänzungsmittel mit einem erhöhten Eisen- und Mineralstoffgehalt.

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Melezitose

Die Blattläuse scheidet Melezitose aus. Dieser Dreifachzucker kommt in Waldhonig vor.

Muskovade

Ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker wird als Muskovade bezeichnet und dient zum Süßen von Heißgetränken.

Palmzucker

Ein Extrakt aus dem Blütensaft der Nipa- und Zuckerpalme ist der Palmzucker. Er ist weniger süß als anderer Zucker, hat einen karamellartiger Geschmack und findet sich in harten Küchlein.

Puderzucker (Staubzucker)

Der beliebte Puderzucker (Staubzucker) ist eine fein gemahlene Raffinade, die zur Herstellung von Zuckerglasuren und zum Backen verwendet wird.

Raffinose

Raffinose ist als nicht süß schmeckender Dreifachzucker Bestandteil vieler Pflanzen.

Rhamnose

In der Kosmetikbranche wird mitunter Rhamnose verwendet. Dieser Einfachzucker ist fest, farb- und geruchlos.

Rohrzucker

Aus Zuckerrohr hergestellter Zucker heißt Rohrzucker. Er ist gleichbedeutend mit Saccharose und chemisch identisch mit dem Rübenzucker.

Rohrrohrzucker

Rohrrohrzucker ist Vollrohrzucker, von dem mittels Zentrifugieren die Melasse abgetrennt wurde, ohne weiter raffiniert zu sein. Man setzt ihn gern zum Süßen von Getränken ein.

Sandzucker

Eine andere Bezeichnung für Milchzucker ist Sandzucker.

Seidenzucker

Fein verarbeiteter Zucker für edle Verzierungen wird als Seidenzucker bezeichnet.

Sirup

Durch mehrmaliges Kochen eines Fruchtsaftes wird Sirup mit einem hohen Zuckeranteil hergestellt.

Stachyose

Stachyose kommt als fester, gut wasserlöslicher Vierfachzucker in Sojabohnen vor.

Teezucker

Teezucker ist mit etwa 5 mm im Durchschnitt grobkörnig, aber feiner als Kandis.

Trehalose

Der farblose und feste Zweifachzucker Trehalose ist natürlich in verschiedenen Pflanzen, Pilzen und Insekten enthalten.

Vollrohrzucker

Der reine, getrocknete Saft des Zuckerrohrs wird Vollrohrzucker genannt. Er besteht aus 93 % Saccharose und enthält daneben Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Sein Geschmack ist kramell-lackritzartig. Vollrohrzucker wird zum Süßen von Getränken, Gebäck, Süßspeisen, Schmorgerichten, pikanten dunklen Saucen und kräftigen Dessertsaucen, in Fertigprodukten, mitunter in Schokolade, Nussnougat-Creme, kakaohaltigen Getränkepulvern oder Müslis verwendet.

Vanillezucker

Feiner weißer Zucker mit echtem Vanillemark gemischt, schimpft sich Vanillezucker.

Vanillinzucker

Im Vanillinzucker wird statt echter Vanille Vanillin-Aroma mit feinem weißem Zucker vermischt. Vanillinzucker wird wie Vanillezucker oft zum Backen verwendet.

Weißzucker

Eine Vorform der Raffinade ist der Weißzucker.

Würfelzucker

Angefeuchtete Raffinade, die zu Quadern gepresst und anschließend getrocknet wird, kennt man als Würfelzucker.

Zuckerstreusel

Bunt gefärbte kleine Kügelchen zum Verzieren von Gebäck, Plätzchen, Torten, Schokoladen, Süßigkeiten, Pudding oder Eis sind als Zuckerstreusel allseits beliebt.

Zuckerkulör

Zum Färben von Speisen wird Zuckerkulör verwendet. Das ist eine Lösung aus sehr dunklem und nicht mehr süßem Karamell.

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Stand vom: 28.05.2020

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit findet sich im Text die jeweils männliche Form bei Personenbezeichnungen. Es versteht sich jedoch von selbst, dass sich die Angaben auf Angehörige beider Geschlechter beziehen.

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