Pfeffer

König der Gewürze

Schon seit 4000 Jahren wird der Pfeffer zum Würzen genutzt und stellt bis heute das beliebteste Gewürz in den Küchen der Welt dar. Nicht umsonst wird er auch als „König der Gewürze“ bezeichnet. Mit seiner Schärfe und dem Aroma verleiht er verschiedensten Gerichten Pepp. Was nur wenige wissen: Schwarzer Pfeffer zählt zu den Heilpflanzen. Er hilft bei Beschwerden wie Entzündungen, Schmerzen und Verdauungsstörungen.

Steckbrief

Botanischer NamePiper nigrum
PflanzenfamiliePfefferartige (Piperales)
Wirkungverdauungsfördernd, appetitanregend, antibakteriell, antiviral, schmerzstillend, stärkend, erwärmend, belebend, allgemein stimulierend
Verwendung als HeilpflanzeVerdauungsbeschwerden, Erschöpfungszustände, Entzündungen
Verwendung in der KücheGewürz

Geschichte des Pfeffers

Zutaten für ein Mittagsmahl-----------------------
Pfeffer gehört zu vielen Speisen dazu.

Die Nutzung des Samens der Pfefferpflanze blickt auf eine über 4000 Jahre alte Geschichte zurück. Aus Indien stammend, ist er auch in Europa bereits seit der Antike bekannt und stellt bis heute das beliebteste Gewürz dar. Lange Zeit war der Pfeffer sehr wertvoll und wurde zwischenzeitlich sogar mit Gold aufgewogen. So sprachen gepfefferte Speisen von Reichtum. Doch nicht sein eigener Geschmack allein, sondern v. a. seine Funktion hinsichtlich der Konservierung von Speisen machte ihn zu einem geschätzten Luxusgut.

Über mehrere Jahrhunderte musste der Pfeffer auf dem Landweg von Indien nach Europa transportiert werden und bestimmte den Gewürzhandel. Die scharfen schwarzen Samen beeinflussten die damaligen Handelsrouten stark und verhalfen vielen Händlern zu großem Reichtum. Hierzu zählt u. a. die deutsche Familie Fugger, die zwischenzeitlich sogar reicher war als der deutsche Kaiser.

Nicht nur bezüglich des Handels, auch geografisch war die Geschichte des „Königs der Gewürze“ bahnbrechend. Hätte es ihn nicht gegeben, hätte Christoph Columbus sich nicht auf die Suche nach einem Seeweg in Richtung Indien begeben.

Schon gewusst?

Die Entdeckung Amerikas durch Columbus ist dem Pfeffer zu verdanken! Um einen Seeweg zum Pfefferhandel nach Indien zu finden, zog Christoph Columbus los und entdeckte letztendlich einen ganz neuen Kontinent.

Botanik des Pfeffers

Pfefferpflanze
Die Pfefferpflanze ist eine Kletterpflanze.

Bei der Pfefferpflanze handelt es sich um eine Kletterpflanze, die sich natürlicher Weise an Bäumen emporschlängelt. Wächst sie wild, kann sie eine Höhe von bis zu 10 Metern erreichen. Zumeist wird sie heutzutage jedoch landwirtschaftlich auf großen Plantagen kultiviert. Ursprünglich aus Indien von der Malabarküste stammend, wird der Pfeffer mittlerweile hauptsächlich in Indien, Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia angebaut. Auf den Plantagen wachsen die Pflanzen an Seilen und Holzpfählen und werden zur besseren Handhabung auf einer Höhe von ca. 3 bis 4 m gehalten. Bezüglich der Ernte verspricht der Pfeffer einen guten Ertrag – die Pflanze blüht das ganze Jahr über und produziert so seine für die Nutzung wichtigen Samen. Auf den meisten Plantagen wird der Pfeffer jedoch nur 2-mal pro Jahr geerntet, worunter die Pflanzen im Durchschnitt über 30 Jahre zu guten Ernten führen. 

Schon gewusst?

Die Beliebtheit des Pfeffers wird direkt in seinen Produktionszahlen widergespiegelt – über 200.000 Tonnen des scharfen Gewürzes werden jährlich hergestellt!

Arten des Pfeffers

Schaut man in die Regale im Supermarkt, findet man verschiedene Arten von Pfefferkörnern. Hierbei handelt es sich um die Samen ein und derselben Pfefferpflanze, die aufgrund ihres unterschiedlichen Reifungsgrades und der weiteren Behandlung der Körner verschiedene Farben aufweisen. Folgende Arten des Gewürzes werden hierbei unterschieden:

Pfefferart Gewinnung Charakteristika
Schwarzer Pfeffer entsteht durch Trocknen der unreifen grünen Pfefferfrüchte schwarze Farbe, runzelige Oberfläche, intensiv im Geschmack
Grüner Pfeffer entsteht durch Einlegen der unreifen Früchte in Salzwasser oder Schocktrocknen (gefriertrocknen) grüne Farbe, fruchtiges Aroma
Roter Pfeffer Vollreife, ungeschälte Pfefferfrüchte rote Farbe, selten, süßlicher Geschmack
Weißer Pfeffer geschälter, vollreifer Pfeffersamen weiße Farbe, scharfes Aroma

Nutzung des Pfeffers

Salz und Pfeffer
Salz und Pfeffer sind aus der Küche nicht wegzudenken.

Die Hauptnutzung des Königs der Gewürze ist das Abrunden verschiedenster Gerichte – meist Hand in Hand mit Salz.

Ein weiterer Bereich, wo Piper nigrum eine Rolle spielt, ist die Naturheilkunde.

Schwarzer Pfeffer in der Küche

Mit Pfeffer gewürzte Speise
Ohne Pfeffer fehlt etwas. Pfeffer gibt Speisen die nötige Würze.

Aufgrund seines intensiven Geschmacks kommt bei der Zubereitung von Speisen vor allem der Schwarze Pfeffer zum Einsatz. Hierbei kann er sowohl im Ganzen, als auch gemahlen, gemörsert oder nur leicht angestoßen verwendet werden. Er ist ein hervorragender Begleiter bei Gerichten mit rotem Fleisch oder dunklen Soßen.

Tipp zur optimalen Entfaltung des Pfeffer-Aromas

Beim Mahlen werden die ätherischen Öle des Pfeffers freigesetzt, die für das charakteristische Aroma sorgen. Mahlen Sie den Pfeffer immer direkt vor der Zugabe zu den Speisen, um den vollen Geschmack zu erhalten. Das Aroma verfliegt nach dem Mahlen sehr schnell.

Grüner Pfeffer in der Küche

Der unreifer geerntete und anschließend meist mit Salz eingelegte grüne Pfeffer genießt heutzutage ebenfalls große Beliebtheit. In der französischen Küche ich er bereits nicht mehr Wegzudenken und verleiht Soßen, Dressings, Fisch und Geflügelgerichten eine fruchtige Note.

Tipp: Besondere Erdbeerbowle

Körner des grünen Pfeffers sehen im roten Getränk nicht nur schön aus, sie betonen auch das natürliche Aroma der beliebten Erdbeere!

Roter Pfeffer in der Küche

Roter Pfeffer und Zimt

Die vollreifen roten Früchte des Piper nigrum stellen eine wahre Rarität dar, deren Verzehr den Gaumen mit einer süß-scharfen Note verzückt. So passen sie hervorragend zu süß-fruchtigem wie Obstsalat, aber auch Fisch und Rinderfilet profitieren von dem außergewöhnlichen Geschmack. Die Körner sollten hierbei im Ganzen oder nur gemörsert verwendet werden, da sie für die Pfeffermühle zu weich sind.

Schon gewusst?

Das oftmal im Handel angebotene rote oder rosa Pfeffer hat botanisch gesehen nichts mit dem Pfeffer gemein. Vielmehr handelt es sich um Schinusbeeren, die auch als Pfefferbeeren bekannt sind. Der Chinus-Baum ist mit der Cashew verwandt. Echter roter Pfeffer ist eher von brauner Farbe.

Weißer Pfeffer in der Küche

Pfefferkörner
Weiße Pfefferkörner erhält man durch das Entfernen der Schale.

Durch das Entfernen der Schale der vollreifen Samen der Pfefferpflanze enthält der weiße Pfeffer zwar weniger ätherische Öle, dafür aber umso mehr Schärfe. Aufgrund dieser Eigenschaft und der unauffälligen Farbe wird er hauptsächlich zum Verfeinern von hellen Speisen verwendet, denen ausschließlich noch etwas Schärfe verliehen werden soll. Hierzu zählen helles Fleisch, helle Soßen und Speisen aus Kartoffeln.

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Pfeffer als Heilpflanze

Kampf gegen Eindringlinge
Das Immunsystem ist täglich gefordert. Pfeffer unterstützt unsere körpereigene Abwehr.

Die medizinische Bedeutung des Piper nigrum ist hierzulande relativ unbekannt, obwohl die Heilkräfte in vielen Bereichen positive Wirkungen zeigen können.

Zum Einsatz kommen hier die unreif geernteten und durch Fermentierung schwarz gefärbten Samen. Diese enthalten 2 bis 3 % ätherische Öle (u. a. Monoterpene, Sesquiterpene, Phenylether und Capsaicin), den Scharfstoff Piperin, Flavoniode, Stärke und Fettsäuren. Diese Inhaltsstoffe haben in der Kombination vielfältige Effekte auf den menschlichen Körper. So wirken sie antibakteriell, antiviral, schmerzstillend, stärkend, erwärmend, belebend und allgemein stimulierend. Das Immunsystem wird angeregt, die Durchblutung gefördert und es zeigt sich rasch der Effekt der allgemeinen Aktivierung des Körpers, in dem sich ein Gefühl der Stärkung und Energiegeladenheit einstellt.

Durch die Schärfe des Piperins werden Schmerzrezeptoren erregt, der Stoffwechsel und insbesondere die Speichel- und Magensäureproduktion werden angeregt, wodurch ein verdauungsfördernder Prozess in Gang kommt.

Medizinische Einsatzgebiete lassen sich aus den einzelnen Wirkungen des Pfeffers ableiten. So eignet sich eine Behandlung bei Entzündungen (z. B. im Bereich des Rachenraums), Verdauungsbeschwerden, Schmerzen und Erschöpfung. Um diese Effekte zu nutzen, existieren in Deutschland v. a. Tonika und Kapseln, die Piper nigrum enthalten.

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Stand vom: 14.06.2019