Wein

Wein

Wein wird aus Weinbeeren gewonnen.

 „In vino veritas – im Wein liegt die Wahrheit.“, so heißt es sprichwörtlich. Das alkoholische Getränk gehört schon seit Jahrhunderten als Genussmittel zum Alltag der Menschen. Mit der Zeit hat sich eine Kultur rund um den Wein entwickelt: Weinproben, Weinfeste und eine besondere „Weinsprache“, d.h. ein Vokabular, mit dem der Kenner den Geschmack des Weines genau beschreiben kann.

 

So wird Wein hergestellt

Wein ist ein alkoholisches Getränk, welches aus dem vergorenen Saft der Weinbeeren produziert wird. Die häufigsten Weine sind Rot-, Weiß- und Roséweine. Einen aus blauen Weinbeeren hergestellter Wein bezeichnet man als Rotwein, während die hellen Beeren den Weißwein ergeben. Die wichtigsten Produktionsschritte der Weinherstellung sind:

  • Entrappen
  • Maischen
  • Keltern (Pressen)
  • Gären
  • unter Umständen Schönung

 

Farb-, Aroma- und Tanninstoffe werden während der Vergärung aus den Beerenschalen ausgelaugt. Die Gärung selbst wird durch die natürlichen Hefepilze, die der Beerenhaut innewohnen, ausgelöst. Tannin ist ein bitter schmeckender Stoff, der zusammen mit Säure konservierend wirkt, wodurch der Wein viele Jahre haltbar wird.

Nach der ersten, der sogenannten alkoholischen Gärung, bei der Zucker in Alkohol umgewandelt wird, erfolgt eventuell eine zweite, malolaktische Gärung, die die scharfe Apfelsäure bakteriell in milde Milchsäure umwandelt. Der Charakter des Weins wird durch die Dauer der Maischegärung stark gelenkt. Bei kürzerer Dauer entwickeln sich fruchtige Weine ohne Potenzial zur Alterung. Bei längerer Maischegärung nimmt der Prozentsatz an herausgelösten Tanninen und Phenolen im Wein stark zu. Dies ermöglicht den Ausbau eines großen Lagerweins.

 

Wodurch der Wein seine Farbe erhält

Die Farbstoffe sitzen eher in den Schalen als im hellen Fruchtfleisch, daher werden die Schalen bei der Rotweinherstellung im Gegensatz zur Weißweinproduktion nicht nach dem Quetschen und Rebeln vom Most getrennt. Das Gemisch lagert bei Temperaturen von 20 bis 30 Grad Celsius einige Tage bis zu einem Monat auf der Maische. Wird die Verweildauer bei Rotwein gekürzt, entsteht Roséwein.

 

Weinvielfalt von Federweißer bis Champagner

  • WeinRotwein, Weißwein und Roséwein – wird aus frischen oder bereits bearbeiteten, d.h. „eingemaischten“ Weinbeeren gewonnen, die gegoren sind. In Wein muss laut der Gesetzgebung der EU mindestens 8,5 % Alkohol enthalten sein.
  • Schaumwein Sekt, Champagner, Crémant, Prosecco, Cava – entsteht aus einem Wein während einer 2. Gärung. Der Druck in der Flasche muss bei mindestens 3 bar liegen.
  • Perlwein enthält weniger Kohlensäure als Schaumwein. Der Druck in der Flasche darf  bei Perweinen 2,5 bar nicht überschreiten. Auch Prosecco kann als Perlwein produziert werden. Dann muss er den Zusatz Frizzante tragen.
  • Nicht ausgegorene Weine – bekannt als Federweißer, Federroter und Sauser – sind Weine, bei denen der Gärungsprozess noch nicht abgeschlossen ist.
  • Likörweine sind auch als „verstärkte Weine“ bekannt. Bei ihnen wurde der Gärprozess unterbrochen und der Alkoholgehalt durch Zugabe von Weinbrand erhöht. Bei diesem Verfahren bleibt eine Restsüße erhalten. Mit Weindestillate verstärkte Weine sind Sherry oder Portwein.
  • Weinhaltige Getränke enthalten weitere Stoffe, entweder zur Aromiatisierung oder Verdünnung. Zu ihnen zählen Sangria, Vermouth und Weinschorle.
  • Weinähnliche Getränke werden nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt. Als Ausgangsstoff dienen Säfte anderer Früchte (Obstwein) oder Honig (Met).

 

Wein  – das ist drin

Etwa 80–90 % des Weins ist Wasser. Die Weintrauben enthalten Säure und Zucker. Beim Gärungsprozess wird der Zucker in Alkohol umgewandelt. Den größten Teil davon macht das Ethanol aus. Es ist zu etwa 8 bis 13 % vol in Wein enthalten. Darüber hinaus sind auch geringe Mengen Methanol und höhere Alkohole im Wein zu finden. Eine bestimmte Menge Restzucker kann bei der Herstellung übrig bleiben. In lieblichen Weinen ist dieser Restzuckeranteil relativ groß. Trockene Weine enthalten dagegen nur eine geringe Menge an Zucker.

Die Phenole nehmen Einfluss auf Farbe, Geruch und Geschmack des Weines. Gerbstoffe wie die Tannine sind nur in Rotwein in nennenswerten Mengen enthalten. Ebenso wie Säure und Zucker sind auch sie in den Weintrauben zu finden und zwar in Schale, Stiel und Kernen. Sie sind für den bitteren, herben Geschmack des Rotweins verantwortlich. Im Mund können sie ein raues Gefühl auf der Zunge auslösen. In optimaler Menge fördern sie jedoch den Geschmack des Weines. Weine, die sehr lang haltbar sind, verfügen über einen hohen Anteil an Säure und Tanninen. Weißwein enthält zum Beispiel kaum Tannine.

Weinaroma beeinflusst den Geschmack des Weines. Es soll sich aus circa 1000 unterschiedlichen Komponenten zusammensetzen. Die Stoffe, die den Geschmack bilden, sind je nach Rebsorte verschieden. Auch durch Gärungs- bzw. Lagerungsprozesse entstehen Aromen.

Außerdem enthält der Wein eine Reihe von Mineralstoffen:

 

Wein und Gesundheit

Rotwein enthält im Vergleich zum Weißwein deutlich mehr Polyphenole. Wissenschaftler konnten die gesundheitsfördernde Wirkung dieser Stoffe bestätigen. Sie wirken entzündungshemmend, antioxidativ und vermindernd bei Arterienverkalkung. Da jedoch Alkohol blutdruckerhöhend wirkt, besteht bei dauerhaftem Konsum ein Risiko auf Herzinfarkt. Insgesamt kann man daher eher von einem unsicheren Nutzen, aber einem klaren Risiko sprechen – so die neusten Erkenntnisse.

Grundsätzlich stellt Alkohol eine Belastung für die Leber dar, die Alkohol abbauen muss. Rund 200 Krankheiten sind bekannt, die durch Alkoholgenuss ausgelöst oder verstärkt werden. Wer häufig Wein trinkt, nimmt zu. Ein Liter Wein mit durchschnittlich 10 % Alkohol hat rund 660 Kilokalorien. Das ist mehr als bei einer Tafel Schokolade.

Wer fast jeden Tag Wein trinkt, gewöhnt sich an daran und läuft Gefahr, eine Abhängigkeit zu entwickeln.

 

Suchtgefahr

Als alkoholisches Getränk gehört Wein zu den Suchtmitteln. Bei übermäßigem Konsum besteht die Gefahr, dass sich eine körperliche und psychische Alkoholabhängigkeit entwickelt. Wer häufig größere Mengen Wein zu sich nimmt, riskiert, zu erkranken an:

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, dass Frauen maximal 10 g und Männer nicht mehr als 20 g Alkohol pro Tag aufnehmen sollen. Das entspricht etwa 1/8 Liter bis 1/4 Liter Wein.

Wer erhöhte Blutfettwerte hat oder unter Histamin-Intoleranz leidet, sollte auf den Konsum von Wein verzichten.

 

Wein aus der Apotheke

Als Heilmittel gilt das Laub der Weinpflanze. Rotes Weinlaub kommt als pflanzliches Mittel bei Venenleiden zum Einsatz. Es hilft gegen Venenschwäche, schwere und müde Beine sowie Krampfadern.

 

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