Öl

Die gesunde Alternative zu Butter?

Walnussöl zum Fisch, Olivenöl zum mediterranen Salat und Sonnenblumenöl zum Dünsten von Speisen – Pflanzenöle gehören zur Grundausstattung einer Küche wie Salz und Pfeffer. Vielen Ölen werden positive Eigenschaften nachgesagt. Übertreiben sollte man den Konsum an Pflanzenölen jedoch nicht, denn Fett enthält viele Kalorien, egal ob es sich um Butter oder ein hochwertiges Kürbiskernöl handelt.

Flüssigkeiten, die sich nicht mit Wasser mischen lassen, heißen Öle. Für die Ernährung sind die sogenannten fetten Öle relevant. Diese bestehen aus einem hohen Anteil an ungesättigten bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind bei Raumtemperatur flüssig. Zu ihnen zählen viele pflanzliche Öle wie Sonnenblumenöl, Olivenöl und Distelöl sowie tierische Öle von Meerestieren, die aus der Verwendung der Organe von beispielsweise Dorsch, Schellfisch, Kabeljau oder Heilbutt gewonnen werden.

Pflanzenöle

Öle- Pflanzenöle - Olivenöl
Verschiedene Pflanzenöle: Öle können je nach Sorte eine unterschiedliche Farbigkeit aufweisen. Die Palette reicht vom kräftigen Braungrün über Rot-Gelb und Goldgelb zum Weißgelb.

Pflanzenöle werden aus Ölfrüchten wie Samen, Kernen oder Nüssen hergestellt. Je nach Herkunft, Herstellungsprozess und Sorte unterscheiden sich Pflanzenöle in ihren Inhaltsstoffen. Idealerweise enthält ein Pflanzenöl sowohl einfach ungesättigte Fettsäuren als auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Achtung: In vielen Pflanzenöle sind auch gesättigte Fettsäuren zu finden. Je höher der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist, umso weniger sollte man dieses Pflanzenöl in der Küche einsetzen.

Neben den Fetten sind viele Fettbegleitstoffe in Pflanzenölen enthalten. Sie beeinflussen den ernährungsphysiologischen Wert eines Speisefettes. Zu ihnen gehören sekundäre Pflanzenstoffe wie natürliche Farbstoffe (z. B. Carotinoide) oder fettlösliche Vitamine.

Gesunde Fette

Olivenöl
Im Olivenöl ist besonders viel Ölsäure enthalten.

Ungesättigte Fettsäuren zählen zu den Fettsäuren mit einer positiven Wirkung auf unsere Gesundheit. Die Ölsäure ist eine einfache ungesättigte Fettsäure, währenden die Omega-n-Fettsäuren zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören.

  • Ölsäure ist in der Lage, das LDL-Cholesterin zu senken. Die einfach ungesättigte Fettsäure kann unser Körper selbst herstellen. Als Lieferanten dienen jedoch auch Oliven- und Rapsöl.
  • Die in Pflanzen oft vorkommende Omega-3-Fettsäure ist die Alpha-Linolensäure. Sie kann von unserem Körper nicht selbst hergestellt werden. Daher muss der Mensch die Alpha-Linolensäure über die Nahrung aufnehmen. Im Körper selbst wird sie in die Omega-3-Fettsäuren Docosahexaensäure (DHA) und Eikosapentaensäure (EPA) umgewandelt. Diese wirken sich günstig auf die Bluttfettwerte, die Fließeigenschaften des Blutes und den Blutdruck aus. Außerdem wirken Omega-3-Fettsäuren auf unsere Denkleistung, unsere Sehkraft und auf die Entwicklung des Kindes in Schwangerschaft und Stillzeit positiv ein. Omega-3-Fettsäure findet sich in einem hohen Maß in Leinöl.
  • Omega-6-Fettsäuren sind für unsere Zellen, unsere Haut und Wundheilung sowie Immunabwehr relevant. Die Linolsäure ist ebenfalls essentiell und wird nur über die Nahrung aufgenommen. Allerdings fördert sie auch Entzündungen. Daher sollte der Konsum zwar gedeckt, aber nicht zu hoch sein. Linolsäure unterbindet zudem die Umwandlung von Alpha-Linolensäure in die für den Körper wichtigen Stoffe EPA und DHA.

Das Verhältnis von Omega-3-Fettsäuren zu Omega-6-Fettsäuren in der Nahrung sollte 1:5 sein. Häufig liegt es jedoch bei 1:10 oder gar 1:15.

Raffinierte und native Öle

Trübstoffe und Pflanzenreste werden bei einer Raffinierung aus dem gewonnenen Öl entfernt. Das Öl ist länger haltbar, hitzebeständiger und geschmacksneutraler. Allerdings gehen viele wertvolle Inhaltstoffe verloren.

Native Pflanzenöle sind nur durch Pressen und ohne Wärmezufuhr hergestellte Speiseöle. Durch diese Form der schonenden Herstellung bleiben die ungesättigten Fettsäuren, die hitzeempfindlichen Vitamine und der für die jeweilige Frucht entsprechende Geschmack erhalten. Daher sind diese Öle aus gesundheitlicher Sicht raffinierten Ölen vorzuziehen, auch wenn sie nicht lange haltbar sind.

Auf den Rauchpunkt achten

Nicht alle Pflanzenöle vertragen Hitze. Überschreitet man den Rauchpunkt, quasi den Punkt an dem sich Rauch entwickelt, entstehen schädliche Transfette. Der Rauchpunkt ist bei jedem Pflanzenöl verschieden. Raffinierte Öle sind jedoch hitzebeständiger.


Exkurs: Fischöle

Fischöl wird aus Fettfischen gewonnen. In ihrem Muskelgewebe beträgt der Fettanteil mehr als 2 – und bei manchen Arten sogar über  30 %. Zur Gewinnung des Fischöls dienen Fische, wie:

Fisch, japanisch angerichtet
Sogenannte fette Fische, wie Lachs, sind reich an Omega-3-Fettsäuren.
  • Lachs
  • Makrelen
  • Sardellen
  • Sardinen
  • Thunfisch

Die in Fischöl enthaltenen Omega-3-Fettsäuren Docosaheexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA) sind wie oben bereits beschrieben für den Menschen besonders wichtig, da sie unter anderem die erhöhten Blutfettwerte senken. Damit ist das Risiko einen Herzinfarkt oder Schlaganfall zu erleiden minimiert.  In Studien konnte eine Linderung gesundheitlicher Probleme wie Gelenkentzündungen, Diabetes oder Alzheimer-Erkrankungen mit Fischöl festgestellt werden. Dass Omega-3-Fettsäuren die Gehirnfunktion verbessert, ist bekannt.

In der asiatischen Küche wird Fischöl gern zum Verfeinern von Speisen verwendet. In Europa ist die Heilfunktion von Lebertran seit vielen Jahrhunderten bekannt. Die ungereinigten Öle werden als Tran bzw. nach dem verwendeten Organ auch als Lebertran bezeichnet.

Lebertran enthält unter anderem 25 % Ölsäure, 11 % Omega-3-Fettsäure, aber auch einige gesättigte Fettsäuren. Daneben finden sich Jod, Phosphor, Vitamin A und Vitamin E.

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 Pflanzenöle kurz vorgestellt

Pflanzenöle sind aus Pflanzen gewonnene fette Öle, sogenannte Lipide.

Distelöl

Distelöl
Distelöl wird aus Färberdisteln hergestellt.

Distelöl

Anteil an Omega-6-Fettäsuren ist sehr hoch. Nur selten Nutzen.

Geschmack: zart, mild nussig

Verwendung: zu Salaten und Gemüse

Rauchpunkt: 150 Grad, nicht zum Erhitzen geeignet

Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (8–21 %), Omega-6-Fettsäure (68–83 %), gesättigte Fettsäuren (5–8 %)

Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Vitamin A, Vitamin K

Erdnussöl

Erdnuss
Erdnüsse sind sehr fetthaltig.

Erdnussöl

Hin und wieder.

Geschmack: sehr mild, nussig bis leicht-fruchtig


Verwendung: für Salate, zum Dünsten und Braten

Rauchpunkt: 160 Grad bei kaltgepresstem Öl, 230 Grad bei raffiniertem Öl

Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (35–69 %), Omega-3-Fettsäure (1 %), Omega-6-Fettsäure (12–43 %), gesättigte Fettsäuren (18 %)

Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Vitamin B1, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K

Hanföl

Hanföl
Aus Hanfsamen wird das aromatische Hanföl hergestellt.

Hanföl

Hoher Anteil an Omega-6-Fettsäuren. Nur gelegentlich nutzen.

 Geschmack: stark nussig, heuartig


Verwendung: für Salate, Marinaden, auf Kartoffen

Rauchpunkt: 120 Grad, nicht erhitzen

Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (12%), Omega-3-Fettsäure (18 %), Omega-6-Fettsäure (58 %), gesättigte Fettsäure (10 %)

Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Vitamin E, Phytosterine, Mineralstoffe

Kürbiskernöl

Kürbiskernöl
Kürbiskernöl zählt zu den dunkelsten Pflanzenölen mit einer dunkelbraunen, violetten Färbung.

Kürbiskernöl

Gelegentlicher Genuss. Hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren, aber auch an Vitamin E.

Geschmack: würzig-nussig
Verwendung: für Salate, Suppen, Saucen, zu Käse und Eierspeisen
Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (17–40 %), Omega-6-Fettsäure (20 %), gesättigte Fettsäuren (20 %)
Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Mineralstoffe, wie  Magnesium, Eisen, Selen, Zink

Leinöl

Leinsaat
Leinsamen

Leinöl

Sehr gute Quelle für  Omega-3-Fettsäuren.


Geschmack: herb-bitter
Verwendung: zum Verfeinern von Salaten, Gemüse oder Fischgerichten
Rauchpunkt: 107 Grad, daher nicht zum Braten, Kochen oder Backen geeignet
Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (10–22 %), Omega-3-Fettsäure (56–71 %), Omega-6-Fettsäure (12–18 %), gesättigte Fettsäuren (7,5 %)
Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Vitamin E, Mineralstoffe
Tipp: Nach Anbruch der Flasche innerhalb von 6 bis 8 Wochen aufbrauchen.

Olivenöl

Pflanzenöl
Olivenöl zählt zu den beliebtesten Pflanzenölen.

Olivenöl

Sehr guter Lieferant von Ölsäure und gesundheitsfördernden Stoffen. Leider nicht frei von gesättigten Fettsäuren. Genuss in Maßen.

Geschmack: kräftig aromatisch bis bitter

Verwendung: zum Braten und Anrichten von kalten Speisen

Rauchpunkt: 175 Grad bei kaltgepresstem Olivenöl

Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (55–83 %), Omega-6-Fettsäure (3,5–21 %), gesättigte Fettsäure (7,5–20 %)

Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Antioxidantien, Oleocanthal

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Rapsöl

Rapsöl
Rapsöl aus dem Samen der Rapspflanze hat eine kräftige gelbe Färbung.

Rapsöl

Sehr gutes Verhältnis an Fettsäuren. Kann häufig verwendet werden.
Geschmack: kräftig-nussig, rapsartig

Verwendung: zum Braten, Backen und Kochen, in Marinaden und Dips, auf Salaten und Rohkostgerichten

Rauchpunkt: 130 Grad bei kaltgepresstem Rapsöl, 200 Grad bei raffiniertem Rapsöl

Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (51–70 %), Omega-3-Fettsäure (5–14 %), Omega-6-Fettsäure (15–30 %), gesättigte Fettsäuren (5–8 %)

Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Carotin, Vitamin E, Phytosterine


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Sesamöl

Sesam

Sesamöl

Nur ab und an verwenden.

Geschmack: leicht süßlich, kräftig nussig


Verwendung: asiatische/orientalische Speisen, zu Salaten, Fisch, Pilzen, Krustentieren

Rauchpunkt: ab 177 Grad, nur leicht erhitzen

Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (42 %), Omega-3-Fettsäure (2 %), Omega-6-Fettsäure (43 %), gesättigte Fettsäuren (13 %)

Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Lecithin

Sojaöl

Sojabohnen
Sojaöl aus Sojabohnen.

Sojaöl

Ausgewogenes Verhältnis an Fettsäuren. Reich an vielen weiteren Inhaltsstoffen.

Geschmack: mild bis neutral


Verwendung: für Salate, zum Dünsten und Braten

Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (13–30 %), Omega-3-Fettsäure (4,5–11 %), Omega-6-Fettsäure (8–13,5 %), gesättigte Fettsäuren (15 %)

Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Vitamine aus der B-Gruppe, wie Folsäure, Vitamin E, Vitamin K, Mineralstoffe, wie Eisen und Zink, Aminosäuren wie Arginin, Histidin, Lysin

Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl wird aus den Samen der Sonnenblume hergestellt.

Sonnenblumenöl

Viele gesättigte Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren. Eher selten nutzen.
Geschmack: mild
Verwendung: für Salate, zum Braten und Dünsten
Rauchpunkt: 107 Grad bei kaltgepressten Sonnenblumenöl, 210–225 Grad (raffiniert)
Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (14–40 %), Omega-6-Fettsäure (48–74 %), gesättigte Fettsäure (8–14 %)
Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Vitamin E

Traubenkernöl

Weintrauben
Traubenkernöl wird aus Weintrauben gewonnen.

Traubenkernöl

Viel Omega-6-Fettsäuren mit  verschwindet geringem Anteil Omega-3-Fettsäuren. Selten.

 

Geschmack: mild fruchtig

Verwendung: zum Würzen von Salaten und Gemüse

Rauchpunkt: 130 Grad bei kaltgepresstem Öl

Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (20 %), Omega-3-Fettsäure (1 %), Omega-6-Fettsäure (68 %), gesättigte Fettsäuren (11 %)

Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Vitamin E, Vitamin K, einige Mineralien

Walnussöl

Walnuss
Walnüsse

Walnussöl

Hoher Anteil an Omega-6-Fettsäuren. Gelegentlich verwenden.
Geschmack: mild-nussig, lieblich-aromatisch
Verwendung: zu Salate, Gemüse, Fisch und Geflügel
Rauchpunkt: 130 Grad
Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (14–21 %), Omega-3-Fettsäure (9–15 %), Omega-6-Fettsäure (54–65 %), gesättigte Fettsäuren (6–8 %)
Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: einige B-Vitamine und Vitamin E

Weizenkeimöl

Weizen
Weizenkeime dienen dem Weizenkeimöl als Basis.

Weizenkeimöl

Hoher Anteil an Omega-6-Fettsäuren und Vitamin E. Nur gelegentlich nutzen.

Geschmack: neutral, sehr dezent

Verwendung: kalte Küche

Rauchpunkt: 135 Grad

Zusammensetzung des Öls: Ölsäure (13–21 %), Omega-3-Fettsäure (4–10 %), Omega-6-Fettsäure (55–60 %), gesättigte Fettsäuren (13–20 %)

Weitere nennenswerte Inhaltstoffe: Vitamin A, Vitamin B, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K

Aufgrund Ihrer wertvollen Inhaltstoffe werden einige der Pflanzenöle auch in Nahrungsergänzungsmitteln verarbeitet.

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·         LIPIGRAN Weizenkeimöl

Pflanzenöle in der Kosmetik

Öle spielen nicht nur in der Ernährung eine wichtige Rolle. Sie dienen auch zu Pflege der beanspruchten Haut.

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Stand vom: 26.02.2019